Kisah kopi Mandailing dan Simalungun hanyalah dua keping kecil dari mosaik besar kopi Sumut. Menengok zaman kolonialisme Belanda di Sumatera Timur, kopi Sidikalang adalah keping lain yang punya ceritanya sendiri. Saya menggali kisahnya di Kedai Apek di daerah Kesawan, titik nol kota Medan.

Kedai Apek merupakan salah satu garda penjaga tradisi first wave coffee movement di Medan. Kedai kopitiam ini dirintis pada 1922 oleh orang tua Apek, Thia A Kee dan Khi Lang Kiao. Setelah hampir seabad beroperasi, tempat ini setia menyajikan bubuk robusta Sidikalang yang dipadu dengan roti bakar srikaya dan telur ayam kampung setengah matang.

Kiri-Kanan: Petani memetik buah Arabika ranum di Desa Sinaman II, Simalungun; Fasad Kedai Apek, salah satu garda penjaga tradisi first wave coffee movement di Medan.

Kedai Apek menempati bangunan renta yang masih terlihat kokoh, meski sudah direnovasi di beberapa sudutnya, seperti terlihat pada zona seduh yang dialasi marmer. Di luar itu, tamu bisa menikmati duduk santai di antara perabot tua dan menyaksikan jam dinding kuno yang masih berputar.

Khas kopitiam, Kedai Apek menyajikan kopi yang dicampur gula atau susu kental manis (atau tepatnya “cairan kental manis tanpa susu”). Seperti terlihat di Kedai Apek, penggemar kopi jenis ini didominasi kalangan sepuh. Bila pun ada anak muda, umumnya turis yang ingin bernostalgia dengan masa lalu Medan sebagai kota yang dijuluki Parijs van Sumatra.

Kiri-Kanan: Putri Lestari, barista Cerita Kopi, kedai yang dikelola oleh Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia; Pekerja menimbang karung-karung berisi kopi siap ekspor di sebuah gudang di Medan.

Dari Kedai Apek, saya bergeser ke Repvblik Kopi, sebuah kedai yang mengadopsi karakter kopitiam dalam hal arsitektur, tapi menyediakan specialty coffee. Kedai ini menempati bangunan renta yang sudah dirombak, sekitar 25 meter dari situs bersejarah Gedung Juang 45. Interiornya masih memelihara ornamen berlanggam art nouveau, warisan khas Belanda semasa berkuasa di Sumatera Timur. “Memang mempertahankan gaya Belanda, tapi Belandanya sudah pergi,” ujar sang pemilik, Salimin Djohan Wang, dengan nada bercanda. “Hanya bagian dapurnya saja yang sedikit berbeda.”

Buku menu Repvblik Kopi hanya mencantumkan kopi dan segelintir camilan, contohnya roti srikaya dan pisang goreng. Baristanya menyeduh bubuk dengan peralatan dan teknik modern, termasuk syphon, French press, dan Vietnam drip. Sedikit banyak Djohan mengagumi pendekatan bisnis Starbucks yang menjaga fokus bisnisnya sebagai kedai, bukan restoran. “Kedai kopi memang tempatnya orang minum kopi,” katanya. “Saya kagum dengan Starbucks yang berpegang pada prinsip itu.”

Suasana malam di Gerobak Kopi City Plus, lapak kopi populer di Jalan Setia Budi, Medan.

Sebagai poros kopi Sumatera, Medan juga menyerap kopi dari daerah lain, termasuk kopi Gayo asal Aceh. Salah satu alasannya ialah keberadaan Pelabuhan Belawan yang berperan sebagai gerbang ekspor kopi Sumatera. Menurut Ketua AEKI Sumut Saidul Alam, realisasi ekspor kopi melalui Pelabuhan Belawan hingga Maret 2019 mencapai 4.798.196 ton, mayoritas berjenis arabika. “Kopi Gayo merupakan yang salah satu yang terbesar volume ekspornya di antara kopi dari Sumut,” tambah Saidul.

Untuk mencicipi kopi Gayo, saya bertamu ke Sada Coffee milik Muhammad Mursada. Ketika saya datang, Mursada sedang asyik menyangrai kopi. Walau wajahnya letih, dia selalu semangat bila diajak bicara soal kopi.

Sada Coffee menempati sebuah rumah di Jalan Sei Bahorok, pindah dari lokasi sebelumnya di Jalan Teladan. “Di sini jelas lebih ramai,” kata Mursada. Maklum, Jalan Sei Bahorok berada di seputaran kawasan inti kota yang lazim dinamai “Medan Baru.” Tak jauh dari sini telah hadir kedai waralaba Anomali Coffee.

Kiri-Kanan: Muhammad Mursada, pemilik Sada Coffee, kedai yang mengandalkan kopi Gayo; Kopi dan camilan di meja Kedai Apek, tempat kongko legendaris yang dirintis pada 1922.

Sada Coffee menyeduh kopi Gayo yang dipanen dari kebun kopi milik keluarga di Tawar Miko, Kabupaten Aceh Tengah. Di sana, keluarganya menanam kopi dengan metode pertanian organik secara turun-temurun. Kualitasnya telah menyabet pengakuan nasional. Pada 2014, saat mengikuti lelang kopi garapan Specialty Coffee Association of Indonesia, Sada Coffee mendapat predikat kopi dengan harga lelang tertinggi untuk pengolahan semi-washed.

Untuk menilai rasa dan kualitas biji, Sada Coffee menyerahkannya kepada Mahdi Usati, Q-Grader dari Gayo Cuppers Team. “Saya bisa saja cupping kopi sendiri, tapi saya lebih suka orang yang menilainya, apalagi yang mengujinya adalah seorang cupper,” ucap Mursada.

Saya memesan sarabic atau sanger arabica. Di kedai-kedai kopi Aceh di Medan, istilah sanger sangatlah awam. Kopi ini biasanya terdiri dari bubuk robusta yang dicampur dengan susu kental manis dan disajikan dalam gelas kecil. Bedanya dengan Sada Coffee, biji yang dipakai jenis arabika.

Malam kian larut, tamu makin banyak, cangkir-cangkir sarabic meluncur ke banyak meja. Interior kedai kini dipenuhi obrolan yang tak berkesudahan. Rasa Aceh kian kental terasa. Sepenggal rasa Aceh di poros kopi Sumatera.

Panduan Tur Kopi
Untuk tur kebun kopi, pilih penerbangan ke Bandara Sisingamangaraja XII, lalu teruskan perjalanan via jalur darat ke Simalungun, Sidikalang, atau Humbang Hasundutan. Untuk wisata kedai di Medan, Anda mesti terbang ke Bandara Kualanamu.

Di kawasan Titik Nol, Kedai Apek (Jl. Hindu 37) menganut model kopitiam sejak 1922. Masih di kawasan bersejarah, Repvblik Kopi (Jl. Pemuda 19) menempati bangunan tua dan menyuguhkan kopi yang diracik dengan teknik modern. Bila ingin bertemu para anggota Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia, singgahlah di Cerita Kopi (Jl. Kirana Raya 38). Sementara jika ingin mencicipi kopi Gayo, kunjungi Sada Coffee (Jl. Sei Bahorok 19; sadakoffie.com) yang mengandalkan biji-biji dari kebun keluarga di Aceh Tengah.