Oleh Tonggo Simangunsong
Foto oleh Albert Ivan Damanik

Medan tak punya kebun kopi,” kata Suyanto Husein, “tapi kota ini sudah menjadi poros kopi Sumatera sejak 1800-an.”

Saya menemui Suyanto di Cerita Kopi, sebuah kedai di Medan yang dikelola oleh AEKI (Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia) cabang Sumatera Utara dan berperan layaknya “rumah kedua” bagi para anggota asosiasi senior ini. Suyanto jugalah seorang veteran di jagat perdagangan kopi. Terjun ke bisnis emas hitam sejak 1980-an, dia pernah memimpin perusahaan eksportir kopi Gunung Lintong dan menjabat Ketua AEKI.

Ditemani kopi panas, Suyanto mulai menuturkan sejarah kopi Mandailing, komoditas tersohor asal Sumut. Alkisah, pada abad ke-19, Belanda mulai menanam kopi di dataran tinggi Danau Toba, bagian dari Keresidenan Tapanuli yang beribukota Sibolga. Dari Toba, kebun kopi ini kemudian menyebar ke wilayah Dairi, Sipirok, Lintong Ni Huta, hingga Mandailing Natal. Mengandalkan sistem tanam paksa, Belanda menyulap Sumut menjadi salah satu lumbung kopi Nusantara.

Kiri-Kanan: Agunarta Manik, barista Saabas, memperlihatkan biji-biji Arabika kopi Simalungun di Pamatang Sidamanik; Salimin Djohan Wang, pemilik Kedai Repvblik Kopi.

Kopi Mandailing muncul dari latar itu, namun dengan sejarah yang berkelok janggal. Pada mulanya, namanya berarti “kopi asal Mandailing,” tapi komoditas ini lalu berkembang jadi semacam “merek generik” yang mewakili seluruh kopi asal Tapanuli, terlepas di mana kebun sebenarnya berlokasi.

“Saya masih ingat pada awal-awal 1980-an ketika Henry dari Nomura Jepang ingin mengirim kopi ke Jepang, dia menamainya kopi Mandailing meski kopinya berasal dari Lintong dan Sipirok,” kenang Suyanto. Ironisnya, perkebunan kopi di Mandailing kini sudah jauh meninggalkan masa jayanya.

Usai menyimak kisah kopi Mandailing, saya meluncur ke Kabupaten Simalungun untuk mengenal kopi lain khas Sumut yang berhasil menjala pasar internasional. Usai menaiki bus selama hampir empat jam, saya mendarat di Desa Sinaman II, Kecamatan Pematang Sidamanik. Di sini, saya menemui Ludi Antoni Damanik, petani kopi yang juga Ketua Koperasi Produsen Sumatera Arabica Simalungun.

Kiri-Kanan: Seorang pekerja pengolahan biji di Rumah Produksi Saabas, Pamatang Sidamanik; Aneka kopi hasil racikan Agunarta Manik, barista Saabas.

Toni menyandarkan hidupnya pada kopi Simalungun. Bersama istrinya, dia mengelola perkebunan kopi dan bisnis pemrosesan biji kopi. Saya bertamu ke rumahnya dan mencicipi hasil keringatnya. Di pojok ruang tamu terdapat mesin espresso dan berbagai alat seduh seperti gilingan biji, cerek leher angsa, dan V60 dripper. Beberapa menit berselang, secangkir double espresso terhidang di hadapan saya.

Kata Toni, perkebunan kopi di Simalungun berlangsung sejak zaman kakeknya, sekitar 1907. Pamor kopi ini sempat tenggelam setelah Nederlandsche Handel-Maatschappi membuka perkebunan teh di Sidamanik pada 1917 dan menggeser citra daerah ini sebagai produsen teh. “Sebenarnya, sebelumnya sudah ada kopi. Cuma tak seluas di daerah lain,” katanya.

Warga sekitar awalnya fokus menggarap varietas robusta, tapi seiring meningkatnya harga arabika pada awal 1990-an, mereka pun beralih. Pada 2013, grafik dagang kian membaik setelah para petani membentuk koperasi. Mereka mengedukasi pasar, memperbaiki pola budi daya, serta memperkuat posisi tawar dengan pembeli. “Dari semula hanya bisa [menghasilkan] sekitar satu kilogram per pohon, belakangan sudah bisa tiga hingga lima kilogram per pohon. Hasil panennya juga sudah bagus. Petani hanya memanen biji merah,” jelas Toni.

Proses pengemasan biji Arabika Simalungun, salah satu komoditas ekspor terlaris asal Sumatera.

Momen penting lain bagi bisnis kopi Simalungun datang pada 2015 saat pemerintah memberikan sertifikat Indikasi Geografis Kopi Arabika Simalungun kepada Pemkab Simalungun. Dengan sertifikat ini, kopi Simalungun menjadi terminologi dagang yang diproteksi autentisitasnya, bukan lagi merek generik yang boleh dicatut oleh daerah lain.

Toni mengajak saya berkeliling ke kebun kopi, lalu mengunjungi sebuah dapur produksi di belakang rumah yang menyimpan peralatan seperti mesin huller dan sangrai. “Ini honey process, tak banyak,” ujarnya seraya menunjukkan biji kopi dalam keranjang.

Selain pasar domestik, Toni dan para petani koleganya telah berhasil menjala pembeli dari luar negeri, termasuk Amerika Serikat, Jepang, dan Timur Tengah. “Bahkan kopi Simalungun sudah dibeli Starbucks,” tambahnya bangga. “Sekarang tinggal bagaimana petani bisa konsisten menjaga kualitas.”