Oleh Degan Septoadji
[dropcap type=”default”]R[/dropcap]encana ambisius Thaksin Shinawatra sepertinya berhasil. Keinginan mencetak ribuan restoran Thailand di pojok-pojok bumi tak lantas membuat daya pikat negeri ini sebagai destinasi kuliner menyusut, melainkan justru menguat. Fenomena itu terlihat gamblang di ibu kotanya, di mana wisata lidah kian populer, menyaingi wisata malam dan belanja.
Bangkok, poros kuliner Asia Tenggara, menyuguhkan kombinasi apik antara hidangan tradisional yang tak lekang oleh waktu dan menu-menu modern yang diracik oleh koki-koki genius. Berikut beberapa tempat yang menawarkan petualangan gastronomi di Krung Thep, “Kota Para Malaikat.”
Molekuler India
Di Bangkok, surga-surga kuliner tak melulu terletak di mal atau gedung beton. Gaggan, kata Hindi yang berarti “langit,” justru menempati rumah sepuh berusia 70 tahun yang teronggok di sebuah jalan buntu di kawasan Lang Suan. Interiornya putih dalam bungkus gaya kolonial yang romantis. Di salah satu sudutnya terdapat celah yang menghubungkan ruang makan dan dapur, sehingga tamu bisa menikmati hidangan seraya menonton para koki berjibaku dengan kompor.
Gaggan (68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini; 66-2/652-1700; eatatgaggan.com) hanya menyuguhkan tiga pilihan chef ’s tasting menu. Restoran ini mengusung tema Indian progressive fusion yang sarat kejutan dengan presentasi khas gastronomi molekuler. Bermodalkan ilmu yang ditimba langsung dari tim peneliti di laboratorium elBulli pimpinan Ferran Adrià, koki Gaggan Anand berusaha merombak persepsi umum seputar kuliner India yang konvensional.
Dengan imajinasi kuliner yang tanpa batas, dia menampilkan hidangan autentik India dengan inspirasi global. Anand mendekonstruksi pakem-pakem baku untuk menciptakan hidangan mahakarya yang meleleh atau meletus di mulut. Salah satu kekuatannya terletak pada kreativitas mengeksplorasi bahan yang jarang digunakan, mulai dari edible flower, mentimun termungil di dunia, hingga mango blossom dan es krim beraroma asap tembakau. Lewat ikhtiarnya, Anand seolah melecut kita untuk melupakan definisi klasik kuliner India.
Dalam ketiga pilihan tasting menu yang terdiri dari lima, tujuh, hingga 10 urutan makanan, penikmat kuliner diajak membebaskan indra bertualang dalam rasa yang imajinatif. Mula-mula, tersaji welcome drink berupa moktail jus jeruk dan lemon dengan busa semangka, ditambah caviar berbahan raspberi dan stroberi. Tahap berikutnya, hadir amuse bouche yoghurt explosion shot dengan cokelat putih, kacang, dan samosa potato mousse. Usai kejutan-kejutan itu, barulah kita memasuki hidangan pertama.
Dekonstruksi Thai
Invasi Henrik Yde-Andersen ke Bangkok pada 2010 berhasil menyuntikkan energi baru pada lanskap kuliner kota ini. Koki kondang asal Denmark tersebut telah mengoleksi enam gerai di Kopenhagen, termasuk Kiin Kiin, satu-satunya restoran Thai di dunia yang memiliki bintang Michelin, menyusul hilangnya bintang Michelin milik Nahm by David Thompson di London. Di Bangkok, Henrik mendirikan Sra Bua by Kiin Kiin (Siam Kempinski Bangkok, 991/9 Rama 1 Road, Pathumwan; 66-2/162-9000; kempinskibangkok.com), sebuah restoran yang berkonsep modern. Banyak orang membandingkannya dengan Nahm Restaurant di Bangkok. Keduanya memang berbagi sejumlah kesamaan: sama-sama dimotori koki asing, sama-sama membawa “mudik” kuliner Thai ke tanah kelahirannya.
Kenyataannya, keduanya berbeda frontal. Nahm berusaha menghidupkan kembali resep tradisional Thailand dari zaman baheula yang sebagian bahkan telah dilupakan dari dapur-dapur warga lokal. Sementara Sra Bua mendekonstruksi cita rasa Thai, lalu menyajikannya dengan presentasi yang jauh dari bayangan umum, tapi tanpa membuang roh tradisional makanan. Pendekatan inilah yang turut membawanya memuncaki daftar Asia’s 50 Best Restaurant 2014. Sra Bua menawarkan interpretasi modern atas hidangan autentik Thai. Hidangannya penuh kejutan layaknya kuliner yang bercorak gastronomi molekuler. Uniknya, cita rasa khas tradisional tetap terpelihara dalam kreativitas para kokinya yang bermain-main dengan beragam teknik dan temperatur guna menciptakan variasi wujud dan tekstur.
Tak heran jika Sra Bua dianggap mewakili kutub kuliner ultra-contemporary Thai. Usai melalui sebuah pintu kayu setinggi 2,5 meter, kita akan mendapati interior tenang yang dinaungi langit-langit tinggi serta dipercantik panel kayu dan kolom berhiaskan sutra Thailand. Beberapa hidangannya yang paling atraktif adalah gaeng daeng, kari merah yang dibekukan dengan selada lobster dan disajikan dalam uap nitrogen cair; tom kha cornette, sup kari dengan aroma jeruk nipis dan serai yang disajikan dalam cone es krim; tom yam yang kuahnya disajikan terpisah kemudian diteguk perlahan dengan jelly herbal; serta selada anggrek dengan sapi panggang bumbu pedas.
Interpretasi Inovatif
Sejak dibuka pada 1998, Eat Me (Soi Pipat 2, Convent Road, Silom; 66-2/238-0931;eatmerestaurant.com) terkenal akan suasananya yang santai, hidangan kafe bergaya Aussie yang simpel, serta jam operasional hingga larut malam yang memberikan publik opsi tempat makan usai menjelajahi dunia malam Bangkok.
Eat Me menempati bangunan putih dua tingkat yang merangkap galeri seni. Sosoknya seolah mengalami bedah estetik usai koki Tim Butler asal New York mengambil alih operasional dapur dan berkreasi memakai bahan-bahan kreatif dengan menambahkan beberapa hidangan inovatif seperti black chicken dengan pepaya, kelapa panggang, cabai, jeruk limau, dan selada daun sirih; serta tiram Tasmania Pasifik panggang dengan miso dan bawang bakung. Karyanya adalah buah interpretasi atas hidangan modern internasional dan regional.
Lounge dan bar bertengger di lantai dasar, sementara ruang makan memanjang di lantai atas yang dikelilingi balkon. Hampir saban bulan restoran ini dipilih sebagai wadah seniman lokal dan mancanegara untuk memamerkan karya-karya mereka, termasuk pelukis, fotografer, dan pematung.
Tur Kuliner
Bangkok tak sekadar menawarkan menu-menu inovatif, tapi juga mengajak kita menyelami lebih dalam tradisi yang menghidupi setiap dapur dan bumbu. Ajakan itu dilayangkan salah satunya oleh Bangkok Food Tours (6689-1263-657, bangkokfoodtours.com) melalui paket-paket tur ke titik-titik kuliner lokal.
Peserta akan dibawa ke Jalan Yaowarat di tengah Pecinan untuk mengeksplorasi hidangan Thai-Chinese atau area Bangkrak yang lebih fokus pada hidangan khas pedesaan Thailand. Tur dengan pemandu semacam ini meningkatkan wawasan kita akan keragaman masakan daerah yang lazimnya hanya diketahui oleh penduduk lokal.
Paketnya yang juga inspiratif, Tha Kha Floating Market Tour, mengajak peserta mengeksplorasi kuliner Thailand di atas perahu apung. Beragam hidangan khas lokal dimasak langsung di atas perahu, mulai dari kari ayam, tom yam, hingga pisang goreng dengan gula bakar. Bagi yang mendambakan investigasi kuliner yang lebih komprehensif, ikuti tur yang dipandu koki profesional. Salah satu yang menawarkannya adalah Anantara Bangkok (66-2/264-6464; anantara.com). Peserta bakal digiring ke pasar, lalu dibimbing untuk meracik, mencicipi, dan mengulas bahan dapur lokal. Tur ini lebih berbobot, tapi tarifnya lebih mahal.
Jika memiliki banyak waktu, Blue Elephant Cooking School (66-2/673-9353;blueelephantcookingschool.com) layak dijajal. Institusi yang tersebar di 11 lokasi di dunia ini menyediakan beragam program memasak hidangan Thai klasik dan modern, yang dipandu koki Nooror Somany Steppe. Digelar dalam suasana dapur profesional, tiap kelasnya memberikan tutorial seputar teknik carving buah-buahan dan sayuran, masak-memasak, dan peracikan bumbu. Blue Elephant Cooking School kerap menjadi sanggar pelatihan pengusaha kuliner yang hendak membuka restoran Thailand. Pesaingnya adalah Bangkok Cooking Academy (66-2/259-5853; bangkokthaicookingacademy.com). Ada tiga pilihan durasi kelas yang ditawarkan: lima, 10, dan 20 hari. Seluruhnya mencakup kursus memasak dan fruit carving dengan jenis masakan yang beragam.
Usai tur dan kelas memasak, kini saatnya berbelanja bumbu untuk dibawa pulang. Beragam bumbu siap saji dapat diperoleh di mal atau pertokoan besar semacam Siam Paragon, Emporium, atau CentralWorld. Kita bisa menemukan antara lain gaeng kiew wan (kari hijau), panang (kari merah), dan massaman (kari asam khas Thailand selatan).
Jelajah Tubir Sungai
Chatuchak masih tersohor sebagai sentra makanan, tapi kini telah hadir pesaingnya yang lebih tertata dan wangi: Asiatique, mega kompleks di tepi Sungai Chao Phraya, yang mendedahkan lebih dari 1.500 butik dan restoran. Inilah mungkin satu-satunya pasar malam di Bangkok di mana pengunjung dapat melacak lokasi restoran bermodalkan peta. Dengan desain yang terinspirasi wajah Bangkok masa silam sebagai kota bandar tepi sungai yang makmur di masa rezim Raja Rama V, Asiatique tampil bak dermaga yang ditaburi gudang logistik. Lokasinya juga menyimpan sejarah yang menarik disimak. Asiatique bermukim di tanah yang dulu dimiliki East Asiatic Company, perusahaan niaga kayu jati asal Denmark dari akhir abad ke-19.
Mengawinkan dua pengalaman belanja terpopuler di Bangkok—berbelanja di pasar malam tradisional dan window shopping di mal modern—Asiatique berbagi beberapa kesamaan dengan Suan Lum Night Bazaar yang ditutup pada 2011. Bedanya, Asiatique menyuguhkan lebih banyak tawaran, baik dalam hal kuantitas maupun kualitas, sebut saja Joe Louis Puppet Theater yang mementaskan wayang golek khas Thailand atau Calypso Show yang menayangkan kabaret ladyboy.
Guna memudahkan eksplorasi, Asiatique dipecah ke dalam empat distrik. Turun dari perahu, pengunjung akan disambut Waterfront District yang menawarkan beragam restoran bergaya bistro, Irish pub, dan wine bar. Toko busana tersebar di Factory District, sementara Charoenkrung District dipadati oleh lebih dari 1.000 butik desainer, toko suvenir, dan gedung pertunjukan. Di distrik terakhir, Town Square, tersaji beer garden, sports bar, dan arena kegiatan outdoor di lahan seluas lebih dari 2.000 meter persegi.
Cara termudah dan tercepat untuk menjangkau Asiatique adalah dengan menaiki sky train dan turun di Stasiun Saphan Taksin, kemudian berjalan kaki ke ujung dermaga untuk menaiki perahu antar-jemput khusus Asiatique yang beroperasi sonder bayar hingga pukul 23:00.
Tips
Saat berbelanja di pertokoan besar, nikmati Tourist Card yang menjanjikan diskon sebesar lima persen bagi turis. Dengan mengisi formulir di konter layanan konsumen, Anda juga bisa mengklaim tujuh persen VAT refund untuk pembelanjaan senilai minimal THB 2.000. Refund diproses di bandara pada hari keberangkatan dengan terlebih dahulu meminta verifikasi dari petugas bea cukai sebelum proses check-in.
Dipublikasikan perdana di majalah DestinAsian Indonesia edisi Sep/Okt 2014 (“Poros Rasa”)