Rahasia Master Dapur

Berbeda dari kebanyakan koki selebriti di Indonesia, Degan Septoadji Suprijadi memupuk portofolio di dapur, berkarir di banyak hotel, dan menapaki tangga profesi dari bawah. Pria kelahiran 11 September 1967 ini tidak bersinar instan tanpa pengalaman dan rekam jejak yang jelas. Memulai petualangannya di dunia kuliner sebagai juru masak magang di Hotel zur Pfalz, Jerman, Chef Degan pernah menduduki banyak posisi bergengsi, di antaranya Executive Chef Melia Bali, Senior Executive Sous Chef Atlantis Royal Towers di Bahamas, serta Group Manager of Culinary Development bagi Grup Banyan Tree. Tapi kita tak perlu lagi menjadi tamu hotel untuk mencicipi kreasinya. Pada 2010, Chef Degan mendirikan Café Degan, restoran yang berlokasi di Bali serta menyuguhkan masakan Indonesia dan Thailand. Di sela kesibukannya meracik bebek goreng dan tom yum, nominator Best Asian Chef 2012 ini memandu para kontestan di ajang MasterChef Indonesia dan menunjukkan kepada mereka apa yang dibutuhkan untuk menjadi seorang koki.

Pemerintah menetapkan tumpeng sebagai ikon kuliner nasional. Keputusan yang tepat?
Bisa saja, tapi tumpeng harus memiliki standar yang baku. Jika orang lain mau membuat tumpeng, mereka bisa tahu apa saja yang tersaji di dalamnya. Seperti saat orang mau membuat black forest, harus ada standar yang jelas.

Tumpeng bisa dijadikan sebagai dasar, lalu lauknya diambil dari tempat-tempat lain di Indonesia. Misalnya rendang dari Sumatera, bebek betutu dari Bali, dan seterusnya. Tidak semua daerah terwakili memang, tapi setidaknya cukup untuk merepresentasikan Indonesia. Tumpeng punya nilai budaya. Masakan ini ditampilkan dalam acara-acara spesial, sesuatu yang khas Indonesia.

MasterChef Indonesia berniat mempromosikan kuliner Indonesia. Bukankah masakan Indonesia lebih sulit dibuat?
Dibandingkan masakan Barat, masakan Indonesia memang lebih sulit, karena banyak lapisannya. Tapi masakan India, Thailand, dan Cina juga sulit. Pertanyaannya, mengapa mereka bisa lebih populer dibandingkan masakan kita?

Penting diingat, tidak semua masakan Indonesia sulit dibuat. Sate, misalnya, gampang. Nasi goreng, hanya sambalnya yang sulit. Keduanya terkenal di Indonesia, tapi belum dikenal dunia, tidak seperti sushi, Peking duck, atau tom yum. Saya pernah bekerja tujuh tahun di Bangkok dan hanya melihat satu restoran Indonesia. Saat saya di Jakarta, ada banyak restoran Thailand. Rempah-rempah Indonesia sangat terkenal, bahkan dulu sempat lebih berharga dibandingkan emas. Sedihnya, kuliner Indonesia kini kurang dikenal.

Saat berkunjung ke suatu tempat, cara Anda memilih tempat makan?
Saya umumnya akan memilih tempat yang dipenuhi banyak orang, atau melihat langsung cara si koki masak. Di Bangkok, banyak tempat memiliki area memasak di depan restoran. Saya bisa melihat bahan-bahannya, cara memasaknya, komposisi bumbunya, dan lain-lain. Jika semuanya masuk akal, pasti akan saya coba.