[dropcap type=”default”]B[/dropcap]erbeda dari kebanyakan koki selebriti di Indonesia, Degan Septoadji Suprijadi memupuk portofolio di dapur, berkarir di banyak hotel, dan menapaki tangga profesi dari bawah. Pria kelahiran 11 September 1967 ini tidak bersinar instan tanpa pengalaman dan rekam jejak yang jelas. Memulai petualangannya di dunia kuliner sebagai juru masak magang di Hotel zur Pfalz, Jerman, Chef Degan pernah menduduki banyak posisi bergengsi, di antaranya Executive Chef Melia Bali, Senior Executive Sous Chef Atlantis Royal Towers di Bahamas, serta Group Manager of Culinary Development bagi Grup Banyan Tree. Tapi kita tak perlu lagi menjadi tamu hotel untuk mencicipi kreasinya. Pada 2010, Chef Degan mendirikan Café Degan, restoran yang berlokasi di Bali serta menyuguhkan masakan Indonesia dan Thailand. Di sela kesibukannya meracik bebek goreng dan tom yum, nominator Best Asian Chef 2012 ini memandu para kontestan di ajang MasterChef Indonesia dan menunjukkan kepada mereka apa yang dibutuhkan untuk menjadi seorang koki.
Pemerintah menetapkan tumpeng sebagai ikon kuliner nasional. Keputusan yang tepat?
Bisa saja, tapi tumpeng harus memiliki standar yang baku. Jika orang lain mau membuat tumpeng, mereka bisa tahu apa saja yang tersaji di dalamnya. Seperti saat orang mau membuat black forest, harus ada standar yang jelas.
Tumpeng bisa dijadikan sebagai dasar, lalu lauknya diambil dari tempat-tempat lain di Indonesia. Misalnya rendang dari Sumatera, bebek betutu dari Bali, dan seterusnya. Tidak semua daerah terwakili memang, tapi setidaknya cukup untuk merepresentasikan Indonesia. Tumpeng punya nilai budaya. Masakan ini ditampilkan dalam acara-acara spesial, sesuatu yang khas Indonesia.
MasterChef Indonesia berniat mempromosikan kuliner Indonesia. Bukankah masakan Indonesia lebih sulit dibuat?
Dibandingkan masakan Barat, masakan Indonesia memang lebih sulit, karena banyak lapisannya. Tapi masakan India, Thailand, dan Cina juga sulit. Pertanyaannya, mengapa mereka bisa lebih populer dibandingkan masakan kita?
Penting diingat, tidak semua masakan Indonesia sulit dibuat. Sate, misalnya, gampang. Nasi goreng, hanya sambalnya yang sulit. Keduanya terkenal di Indonesia, tapi belum dikenal dunia, tidak seperti sushi, Peking duck, atau tom yum. Saya pernah bekerja tujuh tahun di Bangkok dan hanya melihat satu restoran Indonesia. Saat saya di Jakarta, ada banyak restoran Thailand. Rempah-rempah Indonesia sangat terkenal, bahkan dulu sempat lebih berharga dibandingkan emas. Sedihnya, kuliner Indonesia kini kurang dikenal.
Saat berkunjung ke suatu tempat, cara Anda memilih tempat makan?
Saya umumnya akan memilih tempat yang dipenuhi banyak orang, atau melihat langsung cara si koki masak. Di Bangkok, banyak tempat memiliki area memasak di depan restoran. Saya bisa melihat bahan-bahannya, cara memasaknya, komposisi bumbunya, dan lain-lain. Jika semuanya masuk akal, pasti akan saya coba.
Kenapa street food seringkali lebih nikmat ketimbang makanan di hotel atau restoran?
Juru masak street food umumnya memasak makanan yang sama setiap hari, bisa jadi seumur hidupnya. Untuk menciptakan makanan yang sempurna, kita harus menguasai teknik dan bahannya. Kenapa restoran Cina biasanya menyajikan makanan yang enak? Karena kokinya tidak pernah pindah bagian. Satu orang biasanya bekerja di satu departemen selama 20 hingga 30 tahun. Pembuat dim sum hanya membuat dim sum, dan tukang potong daging hanya bertugas memotong daging. Kondisinya berbeda dari restoran Barat. Orang-orangnya dirotasi. Tujuannya agar mereka memiliki banyak keahlian. Tapi keahlian tidak bisa dibandingkan dengan orang yang bekerja di satu tempat selama puluhan tahun. Kasusnya sama dengan tukang gado-gado. Staf dapur di hotel bisa membuat gado-gado, tapi tidak mungkin seenak tukang gado-gado di pinggir jalan.
Saya pernah bekerja di Bahamas. Ada satu ibu yang membuat piza selama 30 tahun. Pizanya lebih enak dibandingkan piza buatan semua koki Italia yang saya kenal. Orang Italia yang makan di sana bahkan mengakuinya.
Standar street food selalu konsisten. Tidak pernah hari ini terlalu asin atau terlalu manis. Cara memasaknya selalu sama. Tangan pembuatnya selalu sama. Itu sebabnya saya lebih suka menangani satu restoran, ketimbang mengelola dapur hotel. Di hotel ada banyak restoran yang diurus. Itu pula sebabnya, di Eropa, koki yang memiliki dua hingga tiga bintang Michelin biasanya sudah mengelola restorannya selama 15 hingga 20 tahun. Dia punya staf yang sama, dan semua krunya mayoritas sama. Thomas Keller misalnya, saat membuka Per Se di New York, dia membawa setengah dari staf di The French Laundry. Jika harus mendidik staf dari awal, mungkin sulit. Koki yang sukses biasanya memiliki satu-dua sous chef yang kuat dan pernah bekerja lama dengannya.
Definisi makanan yang enak?
Subyektif, tapi pada akhirnya, Anda akan mengikuti perasaan Anda. Anda tahu apa yang enak untuk Anda. Anda akan mendengarkan kesan pertama yang muncul di diri Anda saat menyantap makanan.
Tips penting dalam memasak?
Kalkulasi. Ini didapat dari pengalaman. Memasak, dalam banyak hal, adalah soal kalkulasi. Misalnya memasak sup. Tamu baru datang satu jam lagi. Agar sup tetap panas, kita meninggalkannya di panci. Tapi itu artinya volume kuah akan menurun. Artinya lagi, rasanya akan lebih tajam. Jadi, di tahap awal, kita tidak boleh memasukkan terlalu banyak bumbu. Contoh lain, tamu ingin steik medium, tapi baru akan makan setengah jam lagi. Koki seharusnya tidak langsung memasak medium, melainkan medium rare. Saat hendak disajikan, baru dipanaskan lagi. Hasilnya medium, bukan well done.
Belum ada restoran Indonesia yang menembus daftar 50 Best Restaurants. Kenapa?
Sebenarnya bisa. Kuncinya adalah mendirikan restoran Indonesia yang membuat menu-menu tradisional Indonesia. Harus orisinal Indonesia, bukan fusion. Dan untuk menembus daftar Best Restaurant, masakan saja tidak cukup. Peralatan makannya, wine list-nya, servisnya, dan kebersihan toiletnya, harus memenuhi kriteria. Apakah menu Indonesia cocok dengan wine? Bisa, tapi tidak semuanya. Kita harus mengetahui hal ini.
Contoh Nahm dari David Thompson. Dia menyajikan masakan tradisional Thailand, dan bisa merekomendasikan wine yang cocok dengan masakannya. Hal yang sama bisa terjadi pada restoran Indonesia.
Mungkinkah menciptakan makanan yang sehat dan juga enak?
Saya percaya, bisa terwujud. Makanan yang sehat seharusnya juga enak. Memang seharusnya seperti itu. Bahannya harus bagus. Dan jika sudah bagus, tidak perlu ditambah banyak bumbu. Contoh, jika hendak menyajikan ikan, kita bisa mengukus ikan, lalu masukkan bahan-bahan natural. Hasilnya enak dan sehat. Jika makanan kurang manis, gunakan madu ketimbang gula. Indonesia memiliki banyak madu sehat. Selain mengerti cara memasak, koki juga harus cerdas memilih bahan.
Metode memasak Anda?
Gaya menu saya simpel, dibuat memakai metode memasak yang klasik. Menurut saya, makanan harus light, tasteful, dan colorful. Anda harus bisa melihat apa yang Anda makan. Jika memesan salmon, makanan yang tersaji idealnya menampilkan salmon. Saya tidak suka merusak tampilan makanan dengan memberi terlalu banyak modifikasi.
Kenapa lebih banyak koki pria dibandingkan wanita?
Mungkin karena koki adalah profesi yang berat, secara fisik dan mental—berurusan dengan panas dan aneka peralatan berat, serta menghadapi tekanan dari tamu dan atasan. Kondisinya berbeda dari memasak di rumah. Beberapa koki perempuan yang saya kenal dan berhasil di dapur profesional, mereka sangat kuat.
Jika diberi kesempatan menekuni profesi lain, apa yang akan dipilih?
Travel photographer. Saya selalu mengagumi orang-orang yang memiliki keahlian khusus.
Rekomendasi menu di Café Degan?
Bebek goreng. Berbeda dari bebek goreng lain, bebek di Café Degan di-marinated dengan daun jeruk selama dua hari, lalu dikukus dan digoreng. Hasilnya, renyah di luar, lembut dan juicy di dalam. Saya pakai bebek lokal dari Jawa, bebek yang biasa dipakai untuk Peking duck.