Konsep Baru Seasalt

Selain meminimalisir penggunaan sampah dan mengurangi pemakaian sedotan plastik di restorannya, Seasalt juga memperkenalkan konsep baru untuk menu makanan dan koktail mereka. Kepada Joezer Mandagi, Director of Food and Beverage, Helmut Roessler membeberkannya.

Tempat makan di Alila Seminyak ini baru saja menghadirkan hidangan yang terinspirasi dari laut racikan Koki Vivian Vitalis. Menu tersebut akan menggunakan bahan-bahan segar produksi lokal untuk mengurangi impor bahan makanan. Sedangkan koktailnya diciptakan oleh duo mixologist Ayip Dzuhri dan Daniel Gerves. Seluruhnya menggunakan konsep zero-waste, sehingga dapat digunakan kembali atau didaur ulang agar dapat mengurangi limbah.

Motivasi Anda dan Alila Seminyak saat menciptakan konsep ini?
Konsep berkelanjutan adalah fokus utama bagi seluruh merek Alila. Sejalan dengan ide tersebut, kami ingin menciptakan sistem F&B yang lebih ramah lingkungan dengan menggunakan bahan-bahan lokal untuk mengurangi impor.

Tantangan terbesar dalam menciptakan menu baru?
Tantangan terbesar adalah konsistensi. Cukup sulit menciptakan koktail dengan konsep berkelanjutan.

Hal sebaliknya yang dirasakan oleh tim Anda di Alila?
Kami merupakan sekelompok pencinta lingkungan yang sangat menyukai apa yang kami kerjakan.

Bagaimana mengolah menu-menu dengan konsep tersebut? Dan apa yang menjadikan hidangan ini lebih ramah lingkungan?
Setelah membuat jus nanas, daging buah yang tidak terpakai akan dikeringkan dan diolah menjadi permen yang digunakan sebagai dekorasi koktail. Untuk kulit dan daun yang tersisa akan difermentasi dua kali sebagai bahan dasar koktail. Selain itu, kami juga membuat sirup dari biji alpukat. Dan alih-alih putih telur, kami justru mengunakan air kacang untuk menciptakan rasa yang lebih ringan. Sedangkan, cangkang kerang yang tersisa, dapat digunakan sebagai salah satu bahan dasar Martini setelah dihancurkan dan dicampur ke dalam Vermouth. Hampir 85 persen hidangan kami menggunakan bahan-bahan lokal termasuk hidangan laut yang diambil langsung dari perairan di seluruh Indonesia. Kami juga bekerja sama dengan Bali Seafood, untuk memastikan kualitas ikan.

Perbedaan hasil laut ternak dan hasil tangkapan liar?
Ini adalah pertanyaan umum. Sederhananya, hasil tangkapan liar didapat dari habitat alami seperti danau, laut dan sungai. Sedangkan hasil laut yang diternak atau dibudidayakan dibesarkan dalam tangki besar. Nutrisi dan kualitasnya sangat tergantung dengan apa yang dikonsumsi oleh ikan. Biasanya. ikan di alam liar memakan pangan alami sehingga mengandung lebih sedikit lemak jenuh dibandingkan ikan yang diternak.

Dapat ide baru selama berkolaborasi dengan Bali Seafood?
Kami selalu mendukung produksi lokal. Untuk apa impor salmon dari Norwegia, jika Indonesia memiliki kakap putih dan tuna berkualitas tinggi?

Selain petani garam organik dari Kusumba, produsen lokal mana saja yang jadi pemasok bahan di Seasalt?
Kami berharap dapat bekerja sama dengan banyak produsen lokal. Saat ini kami mendapatkan pasokan dari peternak kerang Sumbawa, sayuran organik dari petani Bedugul dan beberapa pemasok buah lokal. Tidak lupa, seluruh keramik berasal dari Kevala Ceramics Bali.

Konsep koktail yang menggunakan kembali dan mendaur ulang buah, kulit dan biji, mungkin terdengar agak membingungkan bagi sebagian orang. Bagaimana Anda menyampaikan konsep ini kepada para tamu? Dan memberi tahu bahwa tidak hanya ramah lingkungan tapi juga aman dan menyenangkan?
Sejauh ini, kami mendapatkan respon baik dari para tamu. Dan beberapa tamu sangat tertarik untuk mengetahui cerita di balik menu ini. Saya paling sering mendapatkan pertanyaan mengenai sirup dari biji alpukat. Pada dasarnya, bar kami menyediakan koktail yang luar biasa dan berupaya menghasilkan limbah sesedikit mungkin.

Langkah selanjutnya?
Saat ini, kami sedang berada di jalur yang tepat, dan seluruh tim sangat bersemangat menciptakan produk yang luar biasa. Namun, kami akan terus mengedukasi semua orang agar lebih peduli lingkungan lewat bar workshop.