Dua Kutub Hue

Oleh Gemma Price

Raja-raja dari Dinasti Nguyen telah lama mangkat, tapi di Hue, warisan penguasa ningrat terakhir di Vietnam itu masih bertahan. Kota bersejarah yang termaktub dalam daftar elite UNESCO ini meman-carkan atmosfer damai, kalem, dan karismatik, kontras dibandingkan Ho Chi Minh City yang sibuk. Di pagi pertama, saya melihat siswi-siswi berbusana ao dai warna pastel berkendara menuju sekolah; serta tukang-tukang becak yang mengangkut tumpukan buah dan sayuran ke pasar di sepanjang parit Citadel, bangunan yang dikonstruksi pada 1804 oleh Kaisar Gia Long sebagai pusat ibu kota barunya.

Di bawah kekaisaran Hue, semua aspek budaya Vietnam, dari seni hingga arsitektur, mengalami penyegaran dan penyempurnaan. Masakan tak lepas dari proses tersebut. Koki-koki nasional terpandang diboyong lalu ditugaskan mengembangkan ribuan resep anyar. Merujuk hikayat kerajaan, perjamuan mewah di masa lalu tak jarang menampilkan 300 masakan berbeda, yang masing-masingnya, seperti juga Hue, menyuguhkan keseimbangan yang sempurna antara warna dan komposisi.

Banyak tradisi kuliner sepuh masih bertahan, dan kini, masakan Hue kerap dipuji sebagai yang paling lezat dan variatif di Vietnam. Di Ancient Hue, kompleks restoran di distrik Kim Long, pengunjung bisa membayangkan seperti apa jamuan ningrat di masa silam. Koki menyuguhkan hidangan legendaris dari zaman kerajaan, contohnya sup ayam dengan jamur hitam dan biji teratai; kakap lembut dan lunak yang direbus dalam saus citrusy manis; serta panekuk tebal banh khoai yang diisi udang rebus, irisan perut babi, dan taoge renyah.

Ada banyak tempat makan di Kim Long, daerah yang membentang dari dinding Citadel paling barat, di sepanjang bantaran utara Sungai Perfume. Di sini, banyak petinggi kerajaan memiliki nha vuon atau rumah kebun. Beberapa dirawat baik. Tha Om adalah salah satunya. Bangunan ini dimiliki oleh Huyen Ton Nu Cam Tu, keturunan darah biru yang menawarkan kelas memasak informal, juga makan siang dan malam berisi masakan rumahan, seperti yang lazim dinikmati leluhurnya. Sebuah menu khas Tha Om biasanya terdiri dari sup krim labu, lumpia berbentuk lentera dengan isi daging babi dan sayuran, ikan tumis dan daging sapi panggang, disusul aneka pangsit dan kue.