peta kuliner dunia — Salah satu hidangan di Frantzén. (Foto: © Martin Botvidsson)

EROPA
Frantzén
Inilah restoran Swedia pertama yang memiliki tiga bintang Michelin. Keberhasilannya membuat publik berpikir ulang tentang tradisi kuliner Swedia, sebuah negeri yang kerap hanya dikenal lewat baksonya, atau lebih tepatnya bakso Swedia ala IKEA. “Frantzén merumuskan visi unik tentang kuliner Nordik,” jelas Michael Ellis, International Director Michelin Guides, dalam siaran persnya. Klara Norra kyrkogata 26, Stockholm, Swedia; restaurantfrantzen.com.

Dandelyan
Di bar milik Hotel Mondrian London ini, Iain Griffiths (Bartenders’ Bartender 2017) dan Ryan Chetiyawardana (World’s Best Bartender 2015) berkolaborasi meracik miras oplosan berkonsep Modern Botany. Bereksperimen dengan banyak daun, akar, dan ranting, keduanya menulis resep-resep yang sarat cerita, mulai dari rock ’n’ roll hingga penderitaan Yesus. Mondrian London, 20 Upper Ground London, Inggris; dandelyanbar.com.

Azurmendi
Inilah tempat makan yang akan dipuji oleh Al Gore dan Emil Salim. Azurmendi restoran di timur Bilbao, sudah dua kali menerima Sustainable Restaurant Award. Sekitar 90 persen energi untuk pemanas dan pendinginnya bersumber dari instalasi geotermal, sementara air toilet dan irigasi kebunnya didapat dari sistem tadah hujan. Demi mereduksi limbah, koki Eneko Atxa memesan bahan sesuai jumlah reservasi tamu. Barrio Legina, Larrabetzu, Spanyol; azurmendi.restaurant.

The Clumsies
Bar asal New York dan London rutin mendominasi ajang penghargaan. Satu-satunya nama “asing” yang rutin membayangi mereka adalah The Clumsies asal Athena. All-day bar ini menyuguhkan minuman inovatif racikan dua selebriti lokal: Vasilis Kyritsis (Greek World Class Winner 2012) dan Nikos Bakoulis (Greek World Class Winner 2011). Praxitelous 30, Athena, Yunani; theclumsies.gr.

Dill
Restoran ini lahir di momen yang salah: 2009, saat dunia dihajar krisis. Di masa-masa awal, Gunnar Karl Gislason, sang pemilik, acap harus menggesek kartu kreditnya sendiri demi menambal biaya operasional. Tapi nasib lalu berbalik. Mulanya, buku karangan Gislason, North: The New Nordic Cuisine of Iceland, menjadi pergunjingan. Beberapa tahun berselang, Dill mendapat sejumlah penghargaan. Desainnya yang memukau juga sempat mengantarkannya masuk nominasi 2015 Restaurant & Bar Design Awards. Terakhir, pada 2017, Dill mengukir sejarah: menjadi restoran Islandia pertama yang meraih bintang Michelin. Hverfisgotu 12, 101 Reykjavik, Islandia; dillrestaurant.is.

The Yeatman
Restoran tepi sungai ini mempunyai inventori wine yang impresif: 26.000 botol, di mana 95 persennya buatan lokal. Tapi itu bukan satu-satunya alasan ia memiliki dua bintang Michelin. Dapurnya diasuh oleh Ricardo da Costa, semacam Gordon Ramsay versi Portugal. “Saya mengolah masakan tradisional Portugis dengan sentuhan kontemporer dan gastronomi molekuler,” jelasnya. The Yeatman Hotel, Rua do Choupelo, Porto, Portugal; theyeatman-hotel.com.

AMERIKA
Central
Setelah Nordik, Peruvian kini menjadi kata seksi di jagat kuliner dan Central adalah penyebabnya. Restoran ini sudah tiga kali menyabet titel The Best Restaurant in Latin America. Lewat paket maraton 17 masakan, Central mengeksplorasi cita rasa Peru melalui bahan masak yang hidup 20 meter di bawah air hingga 4.000 meter di lereng gunung, termasuk ikan dari Amazon, dedaunan Andes, hingga 4.000 varietas kentang di penjuru negeri. Calle Santa Isabel 376, Lima, Peru; centralrestaurante.com.pe.

Fifty Mils
Four Seasons merupakan salah satu hotel termewah di Mexico City. Berkat Fifty Mils, ia juga menjadi salah satu sarang nokturnal terpopuler di kota ini. Bar ini dikepalai oleh delapan bartender dengan CV yang menyilaukan. Pimpinannya, Mica Rousseau, adalah juara Diageo’s National World Class 2016. Buku menu Fifty Mils mencantumkan 10 koktail klasik dan 10 kreasi baru. Four Seasons, Mexico City, Meksiko; fiftymils.com.

Eleven Madison Park
Tahun lalu, usai menyabet trofi restoran terbaik sejagat, EMP langsung menjadi buruan. Calon tamu mesti melakukan reservasi sebulan sebelum datang, itu pun dengan menyetor uang deposit nonrefundable $642. Tahun ini, posisi EMP melorot empat tingkat, tapi pamornya tak surut. Kreasi inovatif terbarunya yang menuai banyak pujian ialah “cheesecake” yang dibuat dari ikan sturgeon dan ditaburi kaviar. 11 Madison Avenue, New York, Amerika Serikat; elevenmadisonpark.com.

Florería Atlántico
Bar bergaya speakeasy ini menyempil di belakang toko wine, teronggok beberapa meter di bawah tanah. Buku menunya merefleksikan sejarah Buenos Aires sebagai kota pelabuhan yang rutin disatroni imigran pada awal abad ke-20. Itu sebabnya kita bisa menemukan halaman khusus berisi koktail yang terinspirasi tradisi Prancis, Polandia, Peru, Kuba, dan Jerman. Arroyo 872, Buenos Aires, Argentina; floreriaatlantico.com.ar.

BlackTail
Baru setahun beroperasi, bar ini sukses menembus liga elite World’s 50 Best Bars. Konsepnya memang moncer. BlackTail adalah reinkarnasi dari bar-bar langganan warga Amerika di Kuba era Prohibition (1920-1933 saat miras dilarang di Amerika). Namanya merujuk pada buntut hitam pesawat Aeromarine Airways yang dulu melayani rute Havana, sementara buku menunya mencantumkan 48 minuman khas Kuba. Pier A Harbor House, New York, Amerika Serikat; blacktailnyc.com.

Kiri-kanan: *Manioc farofa* dengan *mullet bottarga* di D.O.M., Sao Paulo; *pupunha heart of palm fettuccine* dengan jamur *Yanomami*. (Foto: Ricardo Dangelo)

D.O.M.
Restoran ini menerjemahkan Brasil ke atas meja makan. D.O.M., singkatan dari Deo Optimo Maximo, meracik hidangan kontemporer memakai bahanbahan lokal yang mayoritas asing di telinga, misalnya ikan piraiba, sari tucupi, hingga semut Amazon. Seluruh bahannya digali dari riset oleh sang koki, Alex Atala, yang rutin memasuki rimba Amazon bersama antropolog. Berkat kreativitasnya, D.O.M. melesat jadi juru bicara kuliner Brasil. Seiring itu, sang koki merekah jadi selebriti. Alex merupakan satu dari segelintir koki yang pernah tercantum dalam daftar 100 Most Influential People versi TIME. Rua Barao de Capanema, Sao Paulo, Brasil; domrestaurante.com.br.

Kiri-kanan: Salah satu kreasi unik Gaggan, Bangkok (Foto: Sansith Koraviyotin); menu *prawn balchao* dengan tampilan menarik.

ASIA & AUSTRALIA
Gaggan
Lahir di Kolkata, merantau ke Spanyol, lalu mendirikan restoran di Bangkok yang merajai Asia, koki Gaggan Anand jelas layak tercantum dalam ensiklopedia kisah sukses imigran. Gaggan, restoran miliknya yang menyuguhkan menu progresif India, sukses mempertahankan gelar The Best Restaurant in Asia selama empat tahun. 68/1 Soi Langsuan, Lumpini, Bangkok, Thailand; eatatgaggan.com.

Charles H.
Sesuai namanya, bar ini memetik inspirasinya dari mendiang Charles H. Baker, penulis asal Amerika yang telah mendokumentasikan aneka miras dan koktail di banyak kota. Dalam interior berbalut kayu mahoni, Charles H. menyuguhkan antara lain Magic Tree, Shanghai Breakfast, serta The Manhattan dengan opsi resep dari tiga periode berbeda: 1870, 1917, dan 2002. Four Seasons Seoul, 97 Saemunan-Ro, Jongno-Gu, Seoul, Korea; fourseasons.com.

Attica
Melbourne atau Sydney? Tak mudah menentukan destinasi kuliner terbaik di Australia. Akan tetapi, dalam hal prestasi di tingkat internasional, Melbourne punya satu aset yang hingga kini sulit disaingi: Attica, penyandang gelar The Best Restaurant in Australasia sejak 2013. Satu fakta lain yang menarik, kecuali mungkin bagi orang Australia, Ben Shewry sebenarnya berasal dari Selandia Baru. 74 Glen Eira Road, Ripponlea, Melbourne; attica.com.au.

Fasad kreasi Andra Matin di Potato Head.

Potato Head Beach Club
Tahun lalu, sarang kongko populer di Bali ini mengukir sejarah: menjadi wakil Indonesia satu-satunya dalam daftar 100 bar terbaik versi William Reed Business Media. Sejak dibuka pada 2010, tempat ini aktif mencetuskan koktail inovatif. Hiburan yang disajikannya tak kalah impresif. Berniat menjadi ekosistem kongko yang lengkap, Potato Head rutin menanggap musisi papan atas, contohnya De La Soul dan Fatboy Slim. Jl. Petitenget 51 Seminyak, Bali; ptthead.com.

Kiri-kanan: Paul Lau, koki Tin Lung Heen, Hong Kong; *double-boiled chicken soup* yang disajikan dalam kelapa.

Tin Lung Heen
Namanya, yang berarti “naga di angkasa,” melambangkan tawaran sekaligus elevasinya. Tin Lung Heen menyuguhkan masakan Kanton dan bertengger di lantai 102 gedung tertinggi di Hong Kong. Salah satu kreasinya yang sangat laris adalah barbecued Iberian pork with honey. “Saya tidak mengubah metode memasak ataupun karakter rasa khas Kanton,” ujar Paul Lau, koki gaek yang memulai kariernya sebagai pembersih kakus. “Saya hanya menaikkan kualitas bahanbahannya, lalu menyajikannya secara modern.” The Ritz-Carlton, 1 Austin Road West, Hong Kong; ritzcarlton.com.

Menu *teppanyaki japanese yaeyama wagyu beef* di Mizumi. (Foto: Sam Sin)

Mizumi
Jepang mengoleksi bintang Michelin terbanyak di dunia. Yang juga menakjubkan, banyak restoran yang menyajikan menu Jepang sukses menggapai bintang Michelin di negeri orang, contohnya Mizumi. Restoran ini diasuh oleh tiga konsultan terpandang: Tsutomu Shimamiya dari Sushi Zen Hokkaido; Kazuhito Motoyoshi dari Tempura Motoyoshi Tokyo; serta Junichi Yoshida dari Ishigaki Yoshida Tokyo. Demi menjaga autentisitas rasa, bahan masak utamanya diimpor dari Jepang, contohnya daging sapi dari Ishigaki dan ikan asal Tsukiji. Wynn Hotel, Rua Cidade de Sintra, Makau; wynnmacau.com.

Dipublikasikan perdana di majalah DestinAsian Indonesia edisi Oktober/Desember 2018 (“Atlas Kuliner”).

18 Destinasi Kuliner Terbaik Dunia