Kiri-kanan: Sekotak cokelat yang dijual di Farga; salah satu gang di Carrer del Pi yang terkenal sebagai sentra toko kue.

La Boqueria
Layaknya tahapan-tahapan dalam memasak, ekspedisi saya dimulai dengan investigasi bahan baku. Pemberhentian pertama, La Boqueria. Pasar ikonis ini terletak tak jauh dari bulevar terkenal Las Ramblas. Barcelona memiliki 38 pasar bahan pangan, tapi La Boqueria memiliki koleksi yang terlengkap. Apa pun produk yang diburu para koki, pasar dengan aula luas ini sanggup menawarkannya dalam banyak varian. Ada cuttlefish, anak domba, juga stroberi hutan yang ukurannya lebih kecil dari ujung jempol. Menyediakan komoditas semacam itu adalah spesialisasi dari Petràs Fruits del Bosc, salah satu pemasok jamur liar terbaik di Eropa. Di musim gugur, tempat ini menawarkan fungi dengan nama-nama yang evokatif, sebut saja trompeta de la mort (“trompet kematian”), llengua de bou (“lidah sapi”), atau camagroc (“kaki kuning”).

Khusus musim semi, andalannya adalah jamur sarang lebah. Jamur ini dijual dengan masa kedaluwarsa sekitar satu tahun. Saran bagi pengunjung, ketimbang membeli porcini siap saji, pilih satu kantong moixernó (jamur St. George) yang bercitarasa tajam. Jamur ini lazimnya direbus bersama irisan tipis daging sapi dan ví rancí (wine manis yang namanya kerap salah diterjemahkan sebagai rancid wine atau anggur tengik).

Kuliner Spanyol beragam dan semuanya berakar pada tradisi. Kondisi ini ditunjang oleh fakta banyak bahan masak dihasilkan di dalam negeri. Lihat saja tumpukan keju di Pernils Embotits i Formatges Josep. Tingkat keragamannya mencengangkan. Dua produk andalannya adalah Cabrales, blue cheese beraroma kuat yang diendapkan di gua-gua alami di Asturias; serta Idiazábal, keju bertekstur halus dan berbahan dasar susu sapi Basque.

Boquerones, ikan haring yang sudah dibumbui.

Table olives (zaitun siap saji) adalah komponen lokal lainnya dalam tradisi makan Spanyol. Buah ini memiliki banyak ragam, baik dari segi ukuran, bentuk, maupun warna. Wujudnya juga kerap dipengaruhi oleh lokasi asalnya. Zaitun hijau Aloreña asal Málaga misalnya, berbeda mencolok dari zaitun gelap Aragón yang berbentuk badam. Diversitas itu bisa kita saksikan di Olivas y Conservas Pinyol, gerai yang menjajakan 24 varietas zaitun.

Kompleks La Boqueria masih punya banyak tawaran lain. Pasar ini dihuni ratusan toko. Di jantungnya, ikan menjadi komoditas utama. Tidak semuanya dijual dalam kondisi segar. Ikan paling populer di Spanyol, bacalao (ikan kod), umumnya telah diasinkan. Kebiasaan ini berlangsung jauh sebelum lemari pendingin ditemukan, dan warga tak punya alasan untuk mengubahnya. Di Pesca Salada Pujamar, saya menemukan irisan-irisan bacalao yang bersanding dengan komoditas favorit lainnya, mojama, yakni onggokan daging tuna yang telah direndam dalam garam dan dikeringkan selama enam minggu di tengah udara lembap kota pesisir Barbate, Andalucía.

Produk hasil preservasi yang juga khas Spanyol adalah jamón iberico de bellota, ham dari babi hitam. Babi ini diberi makan acorn (kacang ek), karena itulah rasanya sangat distingtif. Tempat terbaik untuk mencobanya adalah Marcos, restoran yang terselip di sisi depan La Boqueria. Di terasnya ada empat meja makan yang rutin diperebutkan para tamu. Umumnya mereka memesan potongan-potongan Joselito, merek ham kesukaan Raja Juan Carlos dan koki legendaris Ferran Adrià. Dengan menggelontorkan €600 ($780), Anda bisa membawa pulang kaki bagian belakang utuh yang telah diendapkan selama empat tahun. Opsi yang lebih murah adalah membeli potongan-potongan kecil dengan harga €189 per kilogram. Untuk menikmatinya, teman terbaik adalah cava, sampanye khas lokal. >>>