Suasana kompetisi menyeduh kopi dengan teknik Aeropress di Kemari Coffee & Space.

Oleh Wiwik Mahdayani
Foto oleh Kurniadi Widodo

[dropcap]M[/dropcap]elacak kedai Pak Rohmat yang menyempil di kawasan Menoreh, mobil saya terpaksa berhenti akibat terhadang proyek perbaikan jalan. Saya pun menelepon Pak Rohmat, dan beliau langsung menawarkan diri untuk menjemput saya menaiki sepeda motor, tanpa bertanya saya siapa, dari mana, dan mau beli kopi berapa cangkir. Orang ini mungkin layak diberi gelar barista paling baik hati. Walau kedainya sudah laris manis, dia tak segan memberi layanan ekstra kepada kliennya. Kehangatan sikapnya mendahului kehangatan kopinya.

Namanya Kedai Kopi Menoreh Pak Rohmat, tapi sang pemilik lebih suka menyebutnya “warung.” Alamatnya di Dusun Madigondo, sekitar 40 kilometer dari Bandara Adisutjipto. Perjalanan ke sini membawa saya menyusuri jalan berkelok di pinggang perbukitan dan menembus udara sejuk Kabupaten Kulon Progo.

“Warung saya buka setiap hari. Akhir pekan biasanya ramai. Kalau tidak pesan, kadang tidak dapat tempat,” kata Pak Rohmat. Lelaki paruh baya ini memperlakukan saya dengan santun layaknya kerabat yang sedang bertamu. Saya melihat sekeliling. Interior kedainya dibelah-belah sekat. Sebagian meja menyuguhkan pemandangan hutan dan kebun di sekitar. Tempat ngopi yang nyaman dan fotogenik.

“Ini kebetulan ada grup dari Madiun,” sambung Pak Rohmat seraya menunjuk sekelompok orang yang sedang mengobrol sambil menikmati camilan. “Banyak orang datang ke sini karena media sosial. Termasuk grup itu.”

Kedai sederhana ini lahir dari gagasan yang juga sederhana. Pak Rohmat semata ingin menyediakan wadah ngopi. Cara pandangnya itu baru bergeser usai mendapat bantuan modal dan pendampingan dari seorang pengusaha restoran di Kota Yogyakarta. Pak Rohmat perlahan sadar bahwa yang aset terpenting kedainya bukanlah cairan kafein, melainkan atmosfer pedesaan. “Sejak mendapat pendampingan, mulai dikunjungi oleh komunitas sepeda, rombongan motor gede, dan pengunjung situs religi yang terletak dekat sini,” jelasnya.

Kiri-kanan: Le Mindoni,kedai dengan fasad bergaya Eropa; susunan stoples berisi berbagai biji kopi di meja racik
Wikikopi, institusi pendidikan kopi yang berlokasi di lantai dua Pasar Kranggan.

Konsep menjual suasana guyub juga ditawarkan oleh Warung Kopi Merapi. Lokasinya, sesuai namanya, di kaki Gunung Merapi. Bak penghangat di tengah udara dingin, warung ini populer di kalangan turis. Kendati singgah di hari kerja, saya sulit mendapatkan meja.

Warung ini dirintis pada 2010, tapi bangunannya sempat hancur akibat erupsi hingga peresmiannya tertunda hingga 2012. Jaraknya dari kepundan memang hanya tujuh kilometer, menjadikannya salah satu warung dengan alamat paling berisiko di dunia. Warung Kopi Merapi juga tidak bergerak solo, melainkan bagian dari Desa Wisata Petung. Tur di sini dimulai dengan trekking di lereng, jalan-jalan di kebun kopi, kemudian ngopi di warung. Setidaknya begitu konsepnya. Belakangan, Warung Kopi Merapi justru lebih bersinar ketimbang desa wisatanya. Kecuali saat Gunung Merapi batuk-batuk, warung ini rutin disinggahi turis.

Warung Kopi Merapi dikelola oleh Pak Sumijo, aktor penting dalam bisnis kopi di lereng Merapi. Dia menjabat Ketua Koperasi Kebun Makmur, lembaga yang menaungi sekitar 800 petani dengan lahan tanam seluas 300 hektare. Sejarah tanaman kopi yang mereka budidayakan berakar pada zaman kolonial, tapi baru digarap intensif pada 1984, dimulai dengan varietas robusta, kemudian arabika.

Pak Sumijo dan Pak Rohmat adalah dua sampel sukses dari merekahnya bisnis kopi di Yogyakarta. Lama terkenal akan kampus dan senimannya, provinsi ini perlahan mulai tertera dalam peta kopi nasional. Kedai kopinya makin marak dan variatif. Sejumlah baristanya, sebut saja Qiqie Biant dan Firmansyah, mulai menapaki status selebriti. Iklim bisnis juga kian kondusif seiring meningkatnya apresiasi publik. Oktober tahun lalu misalnya, ajang Malioboro Coffee Night sukses memikat ribuan orang.

Seiring perkembangan itu, biji-biji lokal makin dikenal dan diminati. Selain memikat pelancong lewat warungnya yang fotogenik, Pak Sumijo dan Pak Rohmat rutin memasok kopi ke aneka kedai di kota melalui konsorsium petani. Yogyakarta memang sudah terjangkit demam third wave coffee movement, di mana salah satu cirinya adalah keberpihakan kepada petani lokal. Cobalah kunjungi sembarang kedai, maka hampir pasti kita akan menemukan kopi lokal dalam daftar menunya.

Kiri-kanan: Proses pembuatan kopi joss di Angkringan Lik Man, di mana arang dicemplungkan langsung ke cairan
kopi panas; Kasno, petani di lereng Merapi yang memproduksi kopi bubuk dan memasok banyak kedai di kota Yogyakarta.

Pak Kasno adalah figur sukses lain dari merekahnya budaya ngopi di sini. Petani di lereng Merapi ini sekarang kewalahan memenuhi permintaan pasar, baik dari kedai-kedai di kota maupun pembeli yang datang langsung ke rumahnya. “Saya tidak mau gara-gara orang mau beli, saya ambil dari orang lain,” jelas Pak Kasno tentang prinsip usahanya. “Kalau bukan kopi saya, tidak bisa saya jamin kualitasnya.”

Pak Kasno menanam kopi dengan sistem tumpang sari, praktik yang lumrah di Indonesia sebenarnya. Di tengah gerimis, dia mengajak saya blusukan di kebunnya, menerangkan perbedaan pohon robusta dan arabika, kemudian memasuki sebuah gudang yang dirakit dari bambu. “Ini full washed, itu honey,” katanya sembari menunjuk biji-biji olahan yang terserak di atas tepas.

Baca juga: Jogja Lautan Wayang

Petani kopi di Yogyakarta memiliki skala produksi yang kecil, itu sebabnya mereka acap kesulitan memenuhi permintaan pasar. Berbeda dari Toraja atau Gayo yang mengoleksi perkebunan lapang dengan pasar ekspor yang gemuk, mayoritas kebun di Yogyakarta hanya berbentuk kaveling yang menyebar sporadis dan melayani segmen domestik. Menyiasati kondisi tersebut, setiap habis panen, Pak Kasno menyimpan persediaan kopi untuk memenuhi kebutuhan pelanggannya. “Seperti ini saya sudah bahagia. Sudah cukup untuk keluarga.”

Akan tetapi, meski pasokannya terbatas, kualitas kopi Yogyakarta cukup kompetitif. Banyak petani telah memahami proses produksi modern untuk meningkatkan nilai tambah komoditasnya. Beberapa dari mereka tidak lagi menjual biji semata, tapi juga bubuk kemasan siap seduh, termasuk Pak Kasno yang menjajakan bubuk bermerek Kopi Merapi Pak Kasno. “Dulu kopi dihargai murah karena dijual tanpa diproses,” kenangnya. “Sekarang harganya lebih baik karena sudah diolah menjadi siap minum.”

Kiri-kanan: Sisa-sisa panen padi di kaki Perbukitan Menoreh, kawasan yang mulai marak ditanami pohon kopi; Pak Rohmat, petani sekaligus pemilik Kedai Kopi Menoreh, tempat yang populer di daerah Kulon Progo.

Progres di tingkat hulu itu tidak lepas dari campur tangan para pelaku di hilir. Banyak pengusaha kedai menjalin koneksi langsung dengan produsen, bukan pemasok. Mereka mengutus grader untuk menemui para petani dan memesan biji olahan dengan standar yang spesifik. Dari proses itulah berlangsung transfer pengetahuan tentang proses pengolahan kopi.

Andry Mahardhika adalah contoh pelaku hilir yang menjalin kerja sama dengan para petani, termasuk Pak Kasno. Dia seorang roaster yang mengasuh Barista & Koffie Lovers (BKVR), komunitas penikmat kopi di Yogyakarta. “Tujuannya memajukan kopi di Jogja,” jelasnya tentang alasannya bermitra dengan petani.

Andry sudah 13 tahun menetap di Yogyakarta. Dia primbon yang cukup tebal untuk menggali dunia perkopian lokal. Katanya, per Maret 2017, Provinsi Yogyakarta mengoleksi 1.054 kedai kopi. Kendati demikian, lanjutnya, skena kopi di sini masih terbilang muda. Kedai baru menjamur dalam beberapa tahun terakhir. Sebelumnya, Yogyakarta praktis didominasi budaya minum teh dan wedang.

Sebagaimana yang berlangsung di daerah lain, pertumbuhan kedai kopi di Yogyakarta merupakan buah dari peningkatan daya beli, serta pertumbuhan populasi kaum kaya dan generasi muda yang melek tren. Data ekonomi memang memperlihatkan tingkat konsumsi di sini tumbuh signifikan. Bahkan, menurut BPS, ketimpangan pengeluaran warga Yogyakarta merupakan yang tertinggi di Indonesia pada 2017. Statistik itu pula yang menjelaskan kenapa Starbucks membuka cabangnya di sini. Di tempat di mana kita bisa makan enak bermodalkan Rp20.000, pemilik kedai harus yakin publik punya jatah jajan cukup royal untuk membeli kopi seharga Rp30.000 per cangkir.

Selain peningkatan daya beli, infiltrasi kultur kopi ke Yogyakarta juga diuntungkan oleh lanskap sosial yang kondusif. Kedai-kedai tak menghadapi resistensi. Budaya kongko sambil minum sudah lama dipraktikkan di angkringan atau lesehan. Setidaknya itulah yang saya pahami saat menyambangi SUA Coffee, salah satu tempat ngopi terpopuler di kota. Mengisi bekas garasi, SUA terasa intim. Sela antar-meja sedemikian sempit, sehingga saya bisa dengan mudah berinteraksi dengan tamulainnya. “SUA mengambil konsep dari kata ‘bersua.’ Ini meeting point. Kami ingin tak ada jarak antar-pengunjung,” jelas Woro Agustin, salah seorang pemiliknya.

SUA menyajikan kopi dari beragam daerah, termasuk bubuk asal Jakarta. Kedai ini berhasil menjala banyak pelanggan loyal. Berbagi ruang dengan sebuah distro, SUA juga tampil sebagai ruang kreatif yang atraktif. Bagi Woro, tantangan bisnis berikutnya adalah mengedukasi publik tentang tradisi ngopi yang cerdas. “Sekarang kopi banyak yang bagus dan berkarakter,” jelas Woro yang juga seorang jurnalis.

Kiri-kanan: Kopi lanang dan jajanan pasar, menu andalan Kedai Kopi Menoreh yang berlokasi di Dusun Madigondo, sekitar 40 kilometer dari Bandara Adisutjipto; Firmansyah alias Pepeng, pemilik Klinik Kopi, di depan kedainya yang rimbun dan pernah dijadikan lokasi syuting Ada Apa Dengan Cinta? 2.

Kedai lain yang juga punya banyak penggemar adalah Klinik Kopi. Pamornya melambung usai dijadikan lokasi syuting Ada Apa Dengan Cinta? 2. Bangunannya didesain semiterbuka, didominasi materi bambu dan kayu, serta dikepung pohon rimbun. Cocok untuk syuting film memang.

Klinik Kopi dipimpin oleh Firmansyah alias Pepeng. Kisahnya dimulai saat dia mendapat kopi asal Australia, di mana kemasannya mencantumkan informasi seputar rasa, aroma dan kisah di baliknya. Terpikir untuk menggarap konsep sejenis di Indonesia, Pepeng kemudian mengunjungi kebun-kebun kopi di Sumatera Barat, tapi yang didapatnya di sana ternyata bukanlah cerita, melainkan drama. “Dari petani dapat banyak informasi, bahkan cerita di luar kopi. Cara mereka mempertahankan tanah, cara supaya anak bisa sekolah dari kopi,” kenangnya.

Usai perjumpaan itu, Pepeng memodifikasi agendanya. Dia tak cuma ingin menyajikan kopi yang sarat cerita, tapi juga mengusung misi sosial. “Kami lebih selektif dalam memilih kopi. Kami beli dengan harga mahal karena kami ingin petani merdeka di tanah sendiri. Sehingga mereka rutin supply ke kami,” ujarnya.

Baca juga: Secangkir Cerita Kopi Bali

Di tengah obrolan, Pepeng beranjak ke meja kerjanya yang dipenuhi stoples, kemudian meracik salah satu kopi “pro petani” versinya: segelas Padusi yang disandingkan dengan earl grey chiffon cake buatan istrinya. Kopinya disangrai dengan kadar light roast. Tujuannya, katanya, demi mengapresiasi kerja keras para petani. “Profil light roast mempertahankan rasa kopi. Orang selama ini tahunya kopi pahit, padahal rasanya kompleks.”

Klinik Kopi menganut konsep third wave puritan. Di sini, kopi dipandang sama sakralnya dengan wine, karena itu disajikan tanpa gula ataupun susu. Menikmatinya pun dengan cara lesehan, tanpa meja, juga tanpa WiFi. Walaucukup nekat untuk standar Yogyakarta, konsep itu disambut pasar. Di jam-jam sibuk, tamu mesti antre demi mendapatkan kopi seduhan Pepeng, juga menyimak kisah-kisah pertemuannya dengan para petani.

Angkringan Lik Man, salah satu sarang nokturnal paling terkenal di Yogyakarta.

Meninggalkan Pepeng, saya mengunjungi Wikikopi, sebuah institusi yang berniat membawa misi edukasi kopi ke level yang berbeda. Jika Klinik Kopi menyuguhkan kopi sembari mendidik publik, Wikikopi berniat mendidik para pendidik kopi.

Lokasinya di lantai dua Pasar Kranggan, beberapa langkah dari Tugu Jogja. Dibandingkan kedai lain di kota, interiornya relatif banal, mungkin karena fungsinya bukanlah tempat kongko. “Kami menyebutnya Sekolah Wikikopi. Fokus kami pendidikan. Kopi hanya alat untuk belajar,” jelas Tauhid Aminulloh, Strategic Communication Specialist Wikikopi.

Duduk di “kampus kopi” mungil ini, saya disuguhi secangkir Java Gunung Halu yang bersumber dari ketinggian 1.300 meter. Peraciknya tidak berstatus karyawan, melainkan peserta residensi. Program mondok ini sudah memasuki angkatan ke-13. Tujuannya mencetak kader yang tak cuma mampu membedakan antara Aeropress dan V60, tapi juga memahami aspek bisnis kopi secara komprehensif, termasuk struktur industrinya dan mata rantai pemasarannya. “Kami ingin produsen mampu mengidentifikasi value yang ada di konsumen. Pemberi rasa pada kopi adalah petani. Peran barista sekitar 10 persen,” tambah Tauhid.

Skena kopi Yogyakarta memang masih muda, tapi ekosistemnya lumayan lengkap. Ada sentra produsen kopi, kedai hipster, barista nasionalis, lembaga pelatihan, serta sejumlah ajang dan tur kopi. Mosaik perkopian yang tadinya berserakan di benak saya, kini mulai menyatu sebagai gambaran utuh. Tapi sebenarnya masih ada satu keping mosaik yang tersisa dari perjalanan saya. Memahami budaya kopi di Yogyakarta rasanya tak lengkap tanpa melawat kedai kopi paling legendaris di sini.

Suatu malam, saya singgah di Angkringan Lik Man. Tempat ini berada di kawasan Stasiun Tugu, menghuni badan trotoar. Lampu jalan memberi tambahan cahaya pada gerobak pikul suram yang tidak kentara lagi warna aslinya. Layaknya angkringan, pemiliknya memang lebih peduli pada hidangan ketimbang desain.

Kiri-kanan: Antologi Collaboractive Space, ruang kerja komunal merangkap kedai kopi yang berafiliasi dengan Wikikopi; proses menyeduh kopi yang dilakukan dengan saksama.

Angkringan Lik Man lahir di periode second wave, dan sepertinya tak pernah beranjak dari masa itu. Sejak 1960-an, sajian utamanya tetaplah kopi joss, sebuah inovasi revolusioner dari pedagang asal Klaten. Kopi ini diracik dengan metode janggal yang tidak tercantum dalam kurikulum resmi barista: mencemplungkan arang ke cairan kopi yang baru diseduh. Entah terminologi apa yang pas untuk menggambarkan karakter rasanya. Earthy, carbony, smoky? Kopi pesanan saya datang. Saya menyesapnya seraya mencoba meraba rasanya. Di sekitar saya, orang-orang dari berbagai kelas sosial duduk santai mengelilingi pikulan. Saya

tak tahu apakah mereka acuh dengan rasa kopi joss, tapi yang pasti Lik Man sukses mengembalikan khitah kopi sebagai lubrikan sosial. Tempat ini sekaligus menyadarkan saya apa yang membuat skena kopi Yogyakarta terasa berbeda: kehangatan orang-orangnya.

PANDUAN
Rute
Penerbangan ke Yogyakarta dilayani oleh semua maskapai nasional, termasuk Garuda Indonesia (garuda-indonesia.com), Citilink (citilink.co.id), dan Sriwijaya Air (sriwijayaair. co.id). Bandara baru Yogyakarta berlokasi di Kulon Progo dan ditargetkan beroperasi mulai pertengahan 2019.

Tur Kopi
Kawasan Demangan Baru mengoleksi banyak kedai populer, contohnya SUA Coffee (0274/292-1350) dan Kopi Ketjil (kopiketjil.com). Mengusung misi edukasi, Wikikopi (0812- 1515-2141) rutin membuka kelas residensi bagi barista. Kedai edukatif lainnya, Klinik Kopi (0813-9278- 4240; klinikkopi.com), tersohor usai dijadikan lokasi syuting Ada Apa Dengan Cinta? 2. Jika ingin ngopi sembari bernostalgia, kunjungi Angkringan Lik Man (Jl. Wongsodirjan). Berpindah ke belahan barat Yogyakarta, pengalaman ngopi di tengah udara sejuk ditawarkan oleh Kedai Kopi Menoreh Pak Rohmat (0878-4319- 6105). Di sisi utara, sensasi serupa bisa dinikmati di Warung Kopi Merapi (0812- 1567-8442). Selagi di sini, kunjungi pula Kebun Kopi Pak Kasno (0823-24487- 994) yang terhampar di belakang area parkir wisata Lava Tour.

Dipublikasikan perdana di majalah DestinAsian Indonesia edisi Oktober/Desember 2018 (“Kultur Kopi Kordial”)

Tur Kopi di Yogyakarta