Rahasia Master Dapur

Kenapa street food seringkali lebih nikmat ketimbang makanan di hotel atau restoran?

Juru masak street food umumnya memasak makanan yang sama setiap hari, bisa jadi seumur hidupnya. Untuk menciptakan makanan yang sempurna, kita harus menguasai teknik dan bahannya. Kenapa restoran Cina biasanya menyajikan makanan yang enak? Karena kokinya tidak pernah pindah bagian. Satu orang biasanya bekerja di satu departemen selama 20 hingga 30 tahun. Pembuat dim sum hanya membuat dim sum, dan tukang potong daging hanya bertugas memotong daging. Kondisinya berbeda dari restoran Barat. Orang-orangnya dirotasi. Tujuannya agar mereka memiliki banyak keahlian. Tapi keahlian tidak bisa dibandingkan dengan orang yang bekerja di satu tempat selama puluhan tahun. Kasusnya sama dengan tukang gado-gado. Staf dapur di hotel bisa membuat gado-gado, tapi tidak mungkin seenak tukang gado-gado di pinggir jalan.

Saya pernah bekerja di Bahamas. Ada satu ibu yang membuat piza selama 30 tahun. Pizanya lebih enak dibandingkan piza buatan semua koki Italia yang saya kenal. Orang Italia yang makan di sana bahkan mengakuinya.

Standar street food selalu konsisten. Tidak pernah hari ini terlalu asin atau terlalu manis. Cara memasaknya selalu sama. Tangan pembuatnya selalu sama. Itu sebabnya saya lebih suka menangani satu restoran, ketimbang mengelola dapur hotel. Di hotel ada banyak restoran yang diurus. Itu pula sebabnya, di Eropa, koki yang memiliki dua hingga tiga  bintang Michelin biasanya sudah mengelola restorannya selama 15 hingga 20 tahun. Dia punya staf yang sama, dan semua krunya mayoritas sama. Thomas Keller misalnya, saat membuka Per Se di New York, dia membawa setengah dari staf di The French Laundry. Jika harus mendidik staf dari awal, mungkin sulit. Koki yang sukses biasanya memiliki satu-dua sous chef yang kuat dan pernah bekerja lama dengannya.

Definisi makanan yang enak?
Subyektif, tapi pada akhirnya, Anda akan mengikuti perasaan Anda. Anda tahu apa yang enak untuk Anda. Anda akan mendengarkan kesan pertama yang muncul di diri Anda saat menyantap makanan.

Tips penting dalam memasak?
Kalkulasi. Ini didapat dari pengalaman. Memasak, dalam banyak hal, adalah soal kalkulasi. Misalnya memasak sup. Tamu baru datang satu jam lagi. Agar sup tetap panas, kita meninggalkannya di panci. Tapi itu artinya volume kuah akan menurun. Artinya lagi, rasanya akan lebih tajam. Jadi, di tahap awal, kita tidak boleh memasukkan terlalu banyak bumbu. Contoh lain, tamu ingin steik medium, tapi baru akan makan setengah jam lagi. Koki seharusnya tidak langsung memasak medium, melainkan medium rare. Saat hendak disajikan, baru dipanaskan lagi. Hasilnya medium, bukan well done.

Belum ada restoran Indonesia yang menembus daftar 50 Best Restaurants. Kenapa?
Sebenarnya bisa. Kuncinya adalah mendirikan restoran Indonesia yang membuat menu-menu tradisional Indonesia. Harus orisinal Indonesia, bukan fusion. Dan untuk menembus daftar Best Restaurant, masakan saja tidak cukup. Peralatan makannya, wine list-nya, servisnya, dan kebersihan toiletnya, harus memenuhi kriteria. Apakah menu Indonesia cocok dengan wine? Bisa, tapi tidak semuanya. Kita harus mengetahui hal ini.

Contoh Nahm dari David Thompson. Dia menyajikan masakan tradisional Thailand, dan bisa merekomendasikan wine yang cocok dengan masakannya. Hal yang sama bisa terjadi pada restoran Indonesia.