Rahasia Dapur Ranah Minang

Oleh Fatris MF
Foto Oleh Muhammad Ridwan

Di Muaro Padang, udara dipenuhi bau rempah kering: kayu manis, pala, kapulaga, cengkih—hasil bumi yang diperebutkan oleh para penjelajah Barat selama berabad-abad. Saya sedang berjalan menyusuri pesisir kota, di mana warung dan restoran menghamburkan aroma yang membuat siapa saja menelan ludah. Duduk di dalamnya, kita akan dihidangkan beragam menu dengan jumlah yang menyaingi partai peserta pemilu.

Padang tidak melahirkan demokrasi, tapi kota ini sudah lama menerapkan semangatnya di atas meja makan. Tiap kali “menyerang” warung dengan lapar, kita akan “diserang” balik oleh aneka masakan: gulai kerapu dengan kuah yang kental, udang, ayam, belut, kalio, jengkol, cumi-cumi, tuna, lokan, dendeng balado, gulai kambing, dan juga tentunya rendang—menu yang pernah memuncaki daftar 50 makanan terlezat versi CNN Travel.

Di pesisir pantai barat Sumatera inilah saya dilahirkan. Di daerah yang dulu disebut Sumatra’s Westkust oleh Belanda ini, lidah saya setiap hari dimanjakan oleh masakan yang kaya bumbu, sementara telinga saya dipupuk oleh sindiran dan cemooh. Tanah ini menjunjung falsafah hidup yang luhur—“adat basandi sarak, sarak basandi kitabullah, sarak mangato adat mamakai” (adat berlandaskan agama, agama berpijak pada kitab Tuhan, apa yang diperintahkan agama tidak akan berseberangan dengan adat)—tetapi apa saja, siapa saja, dijadikan bahan olok-olok dan cemoohan.

Tak terkecuali makanan. Kata ibu saya, cemoohan itulah yang membuat cita rasa masakan makin tajam; caci dan cela yang membuat masakan teruji kualitasnya. Tapi saya tidak akan bercerita tentang ibu saya. Saya tengah meluncur ke Dataran Tinggi Minangkabau, tempat yang dingin bagi saya yang tinggal di pesisir, tempat yang mengoleksi masakan yang tidak ada di tepi laut.

Dari Padang yang panas berdengkang, saya melintasi jarak 100 kilometer menuju desa-desa yang teronggok di balik Bukit Barisan. Mula-mulanya saya melewati pesisir Pariaman yang penuh pokok kelapa, bahan utama dalam kuliner Minang. Pariaman, di mana populasi pohon kelapa melampaui manusia, adalah lumbung yang memasok kelapa untuk wilayah Sumatera bagian tengah.

Dari Pariaman, saya terus melaju ke plato. Hawa sejuk mulai menyengat saat mobil memasuki Kayu Tanam. Dari balik kabut putih, gunung-gunung mulai tampak: Tandikek, Marapi, dan Singgalang. Gunung yang terakhir ini batuk-batuk nyaris saban bulan, menyemburkan bau belerang yang bahkan dapat tercium dari meja-meja makan.

Selepas Kayu Tanam, hanya ada jalan berliku, menanjak dan menurun, dengan hutan lebat dan jurang-jurang curam di kedua sisinya. Di sejumlah ruas, saya menatap sungai berair bening yang deras mengalir. Beberapa anak sungai ini berhulu di mata-mata air pegunungan; beberapa yang lain memancar dari Air Terjun Lembah Anai. Usai melewati jalan-jalan berliku, saya tiba di kaki Singgalang dan Marapi, dua gunung yang bertetangga. Sejauh mata memandang, petak-petak sawah terbentang hingga ke pinggang-pinggang gunung.

Di masa lalu, nagari-nagari di sini begitu makmur mengandalkan lada, cengkih, kayu manis, dan akasia yang laris di pasar dunia. Sejak rempah kehilangan pamornya, warga berpaling ke sayur: cabai, seledri, bawang, wortel, kembang kol. Nyaris setiap hari hasil keringat mereka diangkut oleh truk-truk yang beriring menyerupai karavan menuju Jambi, Pekanbaru, Batam, dan Singapura.

Saya mendarat di lembah-lembah curam Ngarai Sianok. Sungai mengalir membelah padang rumput dan belukar. Pagi baru dimulai ketika Murni, perempuan 40 tahun, tiba di rumahnya yang terpenjara tebing-tebing terjal. Dia baru kembali dari pasar. Tangannya masih menenteng berbagai kebutuhan dapur.

Murni melangkah ke kandang di belakang rumah, lalu menuntun kerbaunya menuju tepian sungai dan melepaskannya begitu saja. Sutan, kakak iparnya, memisahkan salah satu anak kerbau dari induknya, lalu memerah susu si induk ke dalam garuang, tabung bambu.

Setelah penuh, tabung bambu itu diberikan kepada Murni, yang kemudian menyaring susu kerbau dan menuangkannya ke bilah bambu yang lebih kecil. “Hanya bambu yang bisa membuat susu ini cepat kering. Bila memakai tabung plastik, aromanya tidak sedap dan air menumpuk di atas susu,” jelas Murni. Setelah dua malam, susu itu mengental. Warga menyebutnya dadiah, yogurt purba yang telah dikonsumsi sejak dulu. Dadiah tentu kalah tersohor dibandingkan rendang.

Sejak trompet perburuan rempah Nusantara ditiup pada abad ke-15, rendang telah menjadi makanan awet yang dibawa para perantau Minangkabau ke Selat Malaka. Mereka juga membawa rendang sebagai bekal selama menunaikan haji, begitu kata seorang Belanda pada abad ke-18. Akan tetapi dadiah nyaris tidak tercatat dalam jurnal pelancong mana pun. “Ketika masih kecil, saya sering makan dadiah. Sekarang lebih baik dijual. Permintaan begitu banyak, sering tidak tersisa untuk kami,” kata Murni lagi.

Murni dan keluarganya menjual dadiah ke beberapa warung di Bukittinggi. Di sana, dadiah dipadukan dengan ampiang (beras merah yang ditumbuk), kuliner yang marak dinikmati di Minangkabau. “Kata peneliti-peneliti kampus yang datang ke sini, kandungan kalori dadiah lima kali lebih tinggi dibandingkan Yakult,” kata Murni. Untuk setiap 100 mililiter susu kerbau fermentasi, dia mengantongi Rp15.000. “Kami telah meminum susu kerbau sebelum bayi kerbau meminumnya,” Murni berseloroh.

Di Ranah Minang, kerbau disembelih dalam penobatan penghulu. Klub sepak bola memakai kepala kerbau sebagai logonya, begitu pula perusahaan semen tertua di Sumatera. Tapi kerbau bukanlah hewan sakral. Kerbau justru hewan pertama yang dieksploitasi habis-habisan untuk hidangan. Susu, daging, tulang, hingga kulit kerbau pun terhidang di meja makan. “Kami benar-benar menyusu pada kerbau. Suami saya, tiga anak saya, semua ditolong susu kerbau murni, semurni nama saya,” ujar Murni seraya tertawa.

Tak jauh dari tempat Murni menuang dadiah, restoran milik Abu Abdullah dipadati pengunjung. Restorannya dinamai Rumah Pohon Abdul, nama yang asing untuk restoran di Minangkabau yang rata-rata tidak memakai nama orang. Delapan belas karyawan Abdul juga menerima upah bulanan, berbeda dari banyak restoran yang menggaji karyawannya dengan sistem mato atau bagi hasil.

Di daftar menunya tercentang gulai itiak lado ijau, menu yang terdiri dari bumbu gulai, cabai hijau setengah berminyak, dan itik sebagai bahan utamanya. Rasa pedas dan gurih santannya berpadu dengan beragam bumbu. “Ini resep ibu saya,” kata Abdul. “Saya cuma penyuka masakan.” Di Ngarai Sianok dan Koto Gadang, hampir setiap warung memiliki racikan masakan yang berbeda. Dan masing-masingnya memiliki racikan rahasia.

Kata sebuah anekdot: bila di bulan ada kehidupan, maka orang Minangkabau akan merantau ke sana guna membuka restoran. Tapi Abdul menampik tradisi. Berbeda dari mayoritas warga Minang yang memilih membuka usaha di pulau seberang, pria 27 tahun ini justru mengundi nasib di kampung halaman. “Saya tidak ingin merantau. Ibu saya beranak tiga, laki-laki semua,” kilah Abdul.

Tapi bukan berarti tugasnya mudah. Kampung halaman adalah medan laga yang tak kalah sengit dari tanah rantau. Di Ende, saya pernah bertemu seorang pemilik Rumah MakanPadang. Katanya, membuka restoran ditanah Minang sama saja bertaruh nyawa.“Persaingan cita rasa terlalu halus, terlalu tajam, dan saya tidak sanggup membuka rumah makan di kampung,” ujarnya.

“Cita rasa adalah harga mati. Tiap menu yang telah dimasak mesti dicoba, minimal oleh empat orang,” kata Abdullah. Atas alasan cita rasa, ia mengharamkan empat orang kokinya menaburkan penyedap rasa. Bahan dapurnya didatangkan dari nagari-nagari di kaki gunung-gunung. Salah seorang kokinya adalah perantau yang telah malang-melintang sebagai juru masak kapal pesiar.

Angin lembah meniupkan dingin ke Rumah Pohon Abdul, tapi di sekeliling saya orang-orang justru berkeringat. Tentang hal ini, ada sebuah idiom Minang yang ganjil: bekerja boleh santai, namun makan harus berkeringat. Di dataran tinggi ini, orang-orang melahap masakan purba yang dimasak dengan cara purba. Bahkan beberapa restoran yang saya temui menolak kehadiran mesin di dapur, mengharamkan kompor gas. Mereka masih menggunakan kayu bakar, juga cobek batu untuk menggiling rempah.

Meninggalkan Rumah Pohon Abdul, saya berkendara menyusuri jalan-jalan terjal di lembah yang mengelilingi Bukittinggi. Sebuah plakat menyambut di gerbang kota: Welcome to Bukittinggi, The Dream Land. Setelah itu, ada Jam Gadang yang tertancap di tengah kota. Di kota yang diagung-agungkan sebagai destinasi andalan Sumatera Barat ini, Tugu Bung Hatta dipahat di sebuah taman, sementara barisan pengemis menengadahkan tangan. Dalam memoarnya, Bung Hatta menulis, orang-orang Bukittinggi hidup sebagaimana masyarakat urban umumnya. Sulit menemukan orang yang masih setia pada adat.

Bung Hatta mungkin benar. Bukittinggi tidak lahir dari rahim kebudayaan Minangkabau. Ini kota kolonial yang diciptakan oleh tangan-tangan pucat tuan Belanda. Fort de Kock, demikian nama kota ini pada mulanya, adalah sebuah benteng di puncak bukit yang dibangun pada 1826 untuk menggempur kaum Padri. Namanya dipinjam dari Baron Hendrik Merkus de Kock. Seiring menguatnya kekuasaan pemerintah kolonial, benteng ini merekah jadi kota administratif.

Benteng warisan Belanda masih berdiri dengan moncong meriam yang pongah. Di bawahnya, sebuah tugu menampilkan lelaki berserban yang menghunus senjata di atas kuda. Tuanku Imam Bonjol seakan mengingatkan sepenggal hikayat masa lampau yang mungkin sudah dilupakan banyak orang. Meriam itu dulu menggempur para Padri, sementara Tugu Imam Bonjol didirikan di bawahnya. Betapa ironi Dunia Ketiga kita ini ya, Engku Imam?

Baca juga: Kenapa Medan Dijuluki Poros Kopi Sumatera?

Di masa Revolusi Nasional, ketika Jakarta tumbang dan Yogyakarta goyang, Bukittinggi mengambil alih tongkat estafet pusat politik negara. Radio-radio mengumumkan ke dunia bahwa Indonesia masih berdaulat dengan Bukittinggi sebagai ibu kotanya. Namun, tak lama setelah itu, pembangkangan domestik pecah di Sumatera Tengah, dan Bukittinggi kembali terkenal (atau mungkin tercemar).

Soekarno menstempel aksi itu sebagai pemberontakan, sementara orang-orang di Sumatera Tengah menyebutnya revolusi. Beberapa lama setelah itu, Sumatera Tengah bersinonim dengan anarki, bahkan makar—stereotip yang seolah menyelinap ke alam berpikir warga. Dalam khazanah lokal, Sumatera Tengah adalah istilah yang mewakili lambung. “Mengisi Sumatera Tengah” berarti “mengisi lambung.” Jika lambung tak terpuaskan, pemberontakan gampang disulut. Tapi jika lambung kenyang, kondisi akan aman. “Lebih baik berkelahi dengan manusia dari pada berkelahi dengan perut,” kata orang Minang.

Berbeda dari Perang Padri yang bergulir tiga dekade dan menghanguskan hampir seluruh pedalaman Minangkabau, gerakan PRRI yang berlangsung pada pertengahan abad ke-20 itu tidak bertahan lama. Api perlawanan cepat dipadamkan. Sebuah lelucon mengklaim, kekalahan itu diakibatkan “lambung” yang rewel. Saat bergerilya, kata lelucon warung kopi itu, orang-orang Minangkabau tidak mampu menahan lapar, tapi juga tidak mau menurunkan standar rasa makanan. Makan ala kadarnya tidak ada di kamus mereka.

Tengah hari, Jam Gadang berdentang. Tiba saatnya bagi saya menambal “lambung,” mengisi “Sumatera Tengah.” Bukan perkara yang sulit tentunya di Bukittinggi. Ke mana pun kaki melangkah, saya bertemu rumah makan, dan semuanya bertarung menjual cita rasa, karena memang cuma itu yang penting di sini. Desain yang anggun, pelang yang artistik, atau mebel yang nyaman adalah soal remeh.

Berjalan semenit dari Jam Gadang, saya tiba di Pasar Atas dan memasuki sebuah kedai anonim. Kenapa tak ada namanya? “Ah, tidak perlu. Orang sudah tahu,” kata seorang pelayan. Saya memesan dadiah berisi emping dan gula merah cair yang dibuat dari tebu asal Lawang. Ah, ke kedai inilah susu kerbau yang difermentasikan Murni mengalir.

Tentang selera, orang Minangkabau amat percaya diri. “Inilah masyarakat kebudayaan lambung!” kata Hamka suatu kali. Hamka barangkali tidak salah. Orang Minang rela berumit-rumit dengan masakan. Tidak ada satu pun masakan yang instan di sini. Empat tahun silam, seorang rekan dari Jakarta datang ke sini dan tercengang ketika memesan semangkuk mi instan di warung. “Mi instan itu cepat saji. Kok di sini orang memasaknya lama banget,” katanya kesal. Setelah menyantap mi instan yang tidak instan itu, ia terdiam, dan diam-diam memesan mangkuk kedua.

Belum puas dengan dadiah, saya beralihke restoran Simpang Raya. Pramusaji menentengberagam masakan. Seperti di bilik suara,organ-organ saya dipaksa demokratis memilih,walau kali ini saya boleh “mencoblos” lebihdari satu opsi. Untuk satu lauk, harganyaRp20.000—nasi dan sayur tidak dihitung.

Saya terus berkeliling kota, melewati Los Lambung yang dipenuhi aneka makanan; Martabak Kaka milik keturunan Pakistan; juga Toko Usaha Ibu yang menjual bumbu kari di mana sebagian rempahnya dipasok dari India. Aroma bumbu dan masakan bercampur baur di hidung saya.

Senja datang. Menara-menara masjid saling bergaung, dingin mulai merayap, dan saya singgah di Rimbun Espresso. Kedai ini, kata sang pemilik, meracik biji-biji Arabika yang tumbuh di sekitar Danau Ateh. Membayar Rp20.000, saya menikmati secangkir kopi yang nikmat di Bukittinggi yang sejuk.

Malam merambat dan kabut membalut jalan, tapi dari seberang jalan, aroma masakan masih memanggil. Dan anehnya, lambung saya masih ingin diisi. Saya jadi ingat Hamka, urusan perut memang nomor satu di sini.

PANDUAN
Rute
Bukittinggi, kota utama di Dataran Tinggi Sumatera Barat, berjarak sekitar 100 kilometer dari Bandara Minangkabau, Padang. Anda bisa menjangkaunya dengan taksi atau mobil sewaan yang mudah ditemukan di lahan parkir bandara. Harga sewa per hari mulai dari Rp400.000, termasuk sopir. Penerbangan ke Padang dilayani antara lain oleh Sriwijaya Air (sriwijayaair.co.id), Batik Air (batikair.com), dan Garuda Indonesia (garuda-indonesia.com).

Penginapan
Bukittinggi mengoleksi banyak hotel berbintang yang mayoritas merupakan merek lokal, misalnya Grand Rocky (Jl. Yos Sudarso 29; 0752/627-000; rockyhotelsgroup.com; doubles mulai dari Rp900.000). Salah satu hotel jaringan asing di sini adalah Novotel Bukittinggi (Jl. Laras Datuk Bandaro; 0752/350-00; novotel.com; doubles mulai dari Rp424.000).

Aktivitas
Mencari masakan sedap di Bukittinggi ibarat mencari madu di sarang lebah. “Yogurt” dadiah disajikan oleh beberapa warung dan restoran di Pasar Atas. Kopi Arabika, yang dikenal dengan nama lokal Solok Arabika, disediakan oleh Rimbun Espresso & Brew Bar. Jika mendambakan panorama yang elok, kunjungi Rumah Pohon Abdul atau Taruko Caferesto di Ngarai Sianok, kira-kira tiga kilometer dari pusat kota. Selain berburu kuliner, Anda bisa menyambangi objek wisata seperti lubang peninggalan pasukan Jepang, benteng Fort de Kock, lembah Ngarai Sianok, dan Rumah Kelahiran Bung Hatta. Semuanya berdekatan dan bisa dijangkau dengan berjalan kaki. Juga patut dikunjungi, The Great Wall of Koto Gadang, tempat wisata yang mulai populer. Bukittinggi sejatinya hanyalah kota kecil yang bisa dikelilingi dengan satu jam berkendara. Jika ingin mencoba moda khas lokal, gunakan bendi yang lazim mangkal di sekeliling Taman Jam Gadang.

Dipublikasikan perdana di majalah DestinAsian Indonesia edisi September/Oktober 2016 (“Saripati Sumatera”)