Menjebak Nostalgia di Esa Restaurant

Diilhami dari kekayaan kuliner Jakarta, Kevindra Soemantri, Jessica Eveline, dan chef Aditya Muskita menghadirkan Heritage 1.0 di Esa Restaurant.

Mengusung fine dining, Esa Restaurant mencoba meng-highlight aneka kekayaan kuliner Jakarta yang beragam dan khas namun kerap terlupakan. Rangkaian menu terbaru yang terdiri dari 11 course ala Jakarta yang di-infuse dengan kenangan masa kecil dan juga kreativitas.

Dengan konsep dekonstruksi makanan, beragam menu ini dibuat naik kelas dalam penyajiannya. Meski seringkali skeptis dengan klaim dekonstruksi, lantaran banyak chef yang ambisius untuk unjuk gigi, mereka sering lupa untuk fokus pada rasa dan bukan hanya tampilannya. Pemicunya, makanan Indonesia punya rasa yang familiar dan kedekatan untuk tiap orang asli Indonesia ataupun yang lama tinggal di Indonesia.

Ingatan akan rasa ini jugalah yang menjadi tantangan tersendiri dalam membuat cita rasa autentik, terlebih dekonstruksi.

Amuse bouche dimulai dengan tahu gejrot. Camilan street food asal Cirebon yang popular di Jakarta. Tahu pong cokelat yang diiris digantikan dengan pie thin crust berbahan dasar tahu. Di bagian dalamnya diisi dengan foam tahu. Sedangkan kuah cukanya disajikan dalam bentuk gel cuko yang gurih dan sedikit asam. Dalam sekali santap, tahu gejrot ini menjadi pembuka yang menyegarkan.

Ada banyak surprise elemen yang dihadirkan Aditya Muskita dalam tiap kreasinya. Amuse bouche kedua mengingatkan pada roti abon, namun ini dibuat dengan menggunakan foie gras dalam choux lembut, kaviar, dan pistachio.

Kedua hidangan itu tak termasuk dalam 11 course. Kevindra menyebut, ini jadi surprise element Heritage 1.0. “11 Course plus plus,” katanya.

Kohu-kohu ini terinspirasi dari ingatan masa kecil chef Adit yang asli Ambon. Dibuat dari ikan bonito yang diiris dan disajikan dengan tambahan coconut oil dari Gorontalo, local greens, dan lemon.

Baca Juga: Ciri-ciri Paspor Rusak yang Buat Gagal Terbang

Hidangan kedua yang diperkenalkan adalah sate. Meski Indonesia sendiri memiliki banyak jenis sate, namun Esa memilih jenis sate manis gurih sebagai padanan menu ini. Dengan kombinasi lobster, pork jowl, dan jamur yang dibakar dengan tambahan glaze coriander tare menghasilkan rasa yang kompleks namun nikmat. Aditya menambahkan saus lempah kuning sebagai pelengkapnya.

Betawi tak akan bisa dilepaskan dari kekhasan Jakarta. Sayur Besan, menjadi salah satu hidangan langka dan mulai punah. Di Esa, sayur besan diolah jadi hidangan ‘baru’ dalam penyajian namun keotentikan rasanya tetap ada. Sekilas mirip dengan lontong sayur namun mereka menambahkan foam espuma untuk tampilannya.

Baca Juga: 6 Hotel Terbaik di Jepang Versi Michelin Key

Berturut-turut hadir BBQ Fish yang mengingatkan pada ikan bumbu kuning, Aged duck yang dibuat dari inspirasi bebek kalasan dengan sambalnya yang sedikit manis dan gelap. Namun infused wasabi dalam sambal irengnya, membuat rasa sambal lebih pedas namun segar dan tak berminyak.

Biefstuk menjadi hidangan lain yang disajikan dalam set ini. Merupakan hidangan yang memiliki ‘mix blood’ dari Indonesia dan Belanda, daging semur ini dihidangkan dengan tambahan wood oil untuk memberikan sensasi aroma grill dan juga pure dari sukun.

“Sukun itu kan banyak di Jakarta, tapi biasanya diolah hanya digoreng atau dikukus. Ternyata setelah dibuat pure kok rasanya enak dan melengkapi biefstuk ini.”

Indonesia rasanya tak lengkap kalau tak makan nasi atau mi. Hidangan mi keriting homemade disajikan dengan ikura, dan tetesan kalamansi oil yang ternyata mengangkat rasanya jadi lebih segar dan mengurangi kepekatan kuah kacang. Kulit ayamnya dibuat menjadi tuile tipis yang menambah tekstur.

Sedangkan nasinya dibuat dengan kombinasi smoked fish aioli, cuttlefish, dan cecapan harum irisan kecombrang.

Baca Juga: Air Asia Buka Penerbangan Langsung Kuala Lumpur – Labuan Bajo

Sebelum masuk ke dessert, palate cleanser berupa sorbet marigold yang dihidangkan dengan lychee water, irisan stroberi, mengangkat sisa-sisa rasa yang tertinggal dan menggantinya dengan sensasi flowery.

Heritage 1.0 menghadirkan 3 jenis dessert ‘official‘ dalam menunya, seperti es (not) doger, ting ting, dan kaastengel dengan sensasi gurih dan keju yang kuat dalam foam espuma keju.

‘Agak asing’ untuk menikmati dessert yang asin sebagai hidangan terakhir. Namun ada udang di balik batu, masih ada kejutan lain sebagai makanan penutup. Combo passion fruit pate de fruit, bola ubi, jasuka fudge gummy bear, dan kue cantik manis dalam sekali gigit.