Setelah lebih dari dua tahun menggeluti bahan dan cita rasa Indonesia, Syrco BASÈ di Ubud kembali memperbarui tasting menu. Kali ini, Chef Syrco Bakker dan tim memberi atensi lebih pada bahan lokal, para produsen di baliknya, serta musim yang menentukan apa yang hadir di atas piring.
Pendekatan tersebut diterjemahkan dari tiga prinsip yang sejak awal menjadi fondasi Syrco BASÈ: Traceability, Nature, dan Transparency. Jika pada awal pembukaannya tim masih mencari cara untuk menafsirkan warna Indonesia melalui makanan, kini mereka semakin memahami bahan dan orang-orang yang berada di baliknya.
Dari laut Jimbaran ke kebun Syrco BASÈ
Di KU culinary atelier yang hanya memiliki 12 kursi, evolusi tersebut hadir dalam 11 hidangan yang disebut sebagai “moment”. Seluruh sajian dipersiapkan di dapur terbuka tepat di hadapan tamu, dipimpin Chef Syrco bersama Chef Dawid Koszykowsi.
Salah satu yang menarik adalah Catch of Oka, yang menggunakan ikan tangkapan nelayan asal Jimbaran bernama Oka. Alih-alih menentukan jenis ikan yang harus dikirim, tim dapur menerima foto hasil tangkapan Oka setiap pagi dan memilih ikan berdasarkan apa yang tersedia hari itu.
Ikan tersebut kemudian dipadukan dengan algues dan oyster. Pendekatan ini menjadi contoh sederhana bagaimana prinsip traceability diterapkan di dapur Syrco BASÈ. Tujuannya untuk mengenal langsung siapa yang menangkap bahan dan menyesuaikan menu dengan hasil laut yang tersedia.
Eksplorasi bahan berlanjut melalui Shrimp dengan marigold, tarragon, dan ayam; Hamachi dengan jambu air dan seledri; serta Land & Garden, yang mempertemukan tomat, kopi Kintamani, dan herba dari kebun.
Untuk hidangan penutup, cita rasa Indonesia hadir lewat perpaduan klepon dan rujak, lengkap dengan praline sambal matah.
Sementara di Syrco BASÈ Restaurant, struktur tasting menu yang sudah dikenal para tamu tetap dipertahankan, tetapi sejumlah hidangan mengalami penyempurnaan dalam teknik, persiapan, dan penyajiannya. Beberapa dibuat dengan intervensi minimal agar karakter bahan utama lebih menonjol.
Rangkaian hidangan dimulai dengan tartelette, tartare udang dengan shiso dan sambal merah aromatik, serta jagung BBQ yang terinspirasi dari jagung bakar di pesisir Bali. Berikutnya ada Oka’s Catch dengan algues dan mentimun, oyster dari Lombok dengan fennel, calamansi, dan kemangi, serta tomat dari menu PURE bersama hamachi, sayuran akar, jambu air lokal, dan lidah buaya.
Crayfish dari Nusa Dua, farm chicken dengan bumbu hitam, jamur, dan salak, serta spiny lobster dari Jimbaran dengan labu Jepang dalam chawanmushi melengkapi rangkaian menu.
Evolusi menu ini turut hadir di Syrco BASÈ Bar, yang memperkenalkan sejumlah sajian baru dengan inspirasi bahan dan cita rasa Indonesia. Beef steak tartare hadir bersama focaccia dan saus rendang, sementara taro rosti dipadukan dengan ayam betutu dan kecombrang.
Bagi Chef Syrco, arahnya kini semakin jelas: bukan menambahkan lebih banyak elemen ke dalam sebuah hidangan, melainkan memilih bahan dengan cermat dan memberi ruang agar kualitas serta karakter alaminya tetap terasa.