Dari ritual memanggang kue Paskah hingga menciptakan dessert eksperimental yang menyerupai asbak Paris, Alina Prokopenko selalu menemukan cara mengejutkan dunia pastry. Dia dikenal dengan gaya provokatifnya di dunia pastry.
Dia telah berkolaborasi dengan Balenciaga, Acne Studios, Maison Valentino, dan Giuseppe Zanotti, menghadirkan kreasi dunia pastry yang mengaburkan batas antara seni konseptual dan kuliner Prancis.
Simak wawancara DestinAsian Indonesia bersama sang pastry artist berikut ini.
DestinAsian Indonesia (DAI): Apa kenangan pertama di dapur yang menumbuhkan kecintaan kamu pada pastry?
Alina Prokopenko (AP): Kue pertama yang saya buat adalah Easter cake. Rasanya seperti sebuah ritual sakral, saya memanggang semalaman, memenuhi rumah dengan aroma hangat rempah, kismis, dan adonan ragi segar.
Untungnya, hasilnya adalah kue Paskah terbaik yang pernah saya cicipi. Sejak saat itu, saya selalu mengejar kembali perasaan tersebut. Bahkan sampai sekarang, saya masih kembali pada keheningan itu setiap kali mencipta.
DAI: Apakah Anda pernah membuat dessert hanya untuk mengejutkan diri sendiri?
AP: Selalu. Saya harus bisa terkejut dulu. Kalau tidak ada elemen kejutan, mungkin saya tidak akan membagikannya ke dunia. Saya suka ada sedikit “tendangan” yang tak terduga.
DAI: Apa yang paling menginspirasi ketika membuat dessert?
AP: Inspirasi saya justru sering datang dari luar dapur: seni, percakapan, bahkan benda sehari-hari. Saya senang membongkar sesuatu lalu merakitnya kembali dalam bentuk yang bisa dimakan.
Jadi, sebuah dessert tidak hanya soal rasa, tapi juga perasaan atau konsep. Saya menganggap dessert sebagai instalasi sementara: lenyap saat dimakan, namun emosinya tetap tertinggal.
DAI: Dessert apa yang paling mewakili diri kamu?
AP: Mungkin edible ashtray bernama “French Breakfast.” Saya ciptakan di Paris, terinspirasi dari seni abstrak. Saat melihat bentuk hitam sederhana ala Malevich, saya berpikir: jika saya membuat tiga lubang di tartlet hitam bulat, bentuknya bisa menyerupai asbak. Dari situ, saya memadukan dua klise Prancis: French Ashtray dan lemon tart.
Muncullah “rokok meringue” yang bisa dinyalakan dan “diisap.” Dessert ini mencerminkan bukan hanya gaya saya, tapi juga cara berpikir saya: meneliti detail, lalu mendekonstruksi gambar dan proses hingga lahir kreasi baru.
DAI: Rasa apa yang langsung membawa kamu kembali ke masa kecil?
AP: Varenyky, pangsit khas Ukraina berisi kentang atau kubis asin, disajikan dengan krim asam.
DAI: Saya tahu ini sulit, tapi jika hanya bisa menggunakan tiga bahan sepanjang karier, apa yang akan kamu pilih?
AP: Vanilla bean, krim, dan cokelat.
DAI: Di mana tempat paling aneh kamu mendapatkan inspirasi ?
AP: Selalu muncul di tempat tak terduga pikiran saat mandi, lamunan di pesawat, obrolan acak dengan orang asing. Inspirasi memang tak kenal jadwal.
DAI: Di balik semua pastry mewah yang kamu buat, apa guilty pleasure kamu?
AP: Sesuatu yang manis, asin, dan menenangkan sekaligus. Saya bisa menahan diri dari dessert yang rumit, tapi tidak dari cokelat, selai kacang, dan segelas wine.
DAI: Energi kota mana yang paling paling cocok dengan kreativitasmu ?
AP: Tentu saja Paris. Itu sebabnya saya tinggal di sana.
DAI: Apa lima destinasi favorit Anda, dan bagaimana perjalanan memengaruhi karya pastry kamu?
AP: Meski sebagian besar waktu saya dihabiskan di Paris, saya selalu mencari destinasi baru.
Jepang dengan presisi dan filosofi hidup sehari-hari, Maroko dan Mesir dengan kekayaan rempah dan warisan budaya, Singapura dengan keberagaman budayanya, New York dengan energinya, dan Kopenhagen yang sangat menginspirasi dengan pendekatan musiman dan kesederhanaannya. Semua itu memberi pengaruh besar pada cara saya membentuk rasa dan teknik.
DAI: Kamu sering traveling dan mencicipi banyak rasa di dunia, tapi rasa apa yang kamu temukan di luar negeri dan dunia harus mencicipinya?
AP: Saya jatuh cinta pada buah-buah tropis seperti nangka, salak, jeruk purut, sirsak, jambu biji, dan jambu air, semuanya jarang dikenal di luar, tapi begitu memikat.
Pernah saya membuat cake khusus terinspirasi dari salak, dipadukan dengan kopi dan karamel kurma.
Selain itu ada base genep dari Bali, campuran bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, serai, cabai, dan terasi, yang mampu mengubah nasi, sayuran, atau ayam menjadi sesuatu yang begitu aromatik dan tak terlupakan.
DAI: Setelah kolaborasi dengan Lulu Bistrot di Bali, destinasi mana yang ingin kamu jelajahi untuk proyek kuliner berikutnya?
AP: Oktober ini saya akan berada di Singapura untuk menghadirkan proyek seni kuliner bersama seorang desainer makanan.
Saya sangat tertarik mengembangkan lebih banyak proyek di Asia, terutama Jepang dan Korea. Pendekatan mereka terhadap pastry selalu jadi inspirasi besar bagi saya.