Manjakan Mata dan Perut di Tippling Club

Teks dan foto oleh Reza Idris

Dalam daftar 50 Restoran Terbaik di Asia 2015, Tippling Club memang bertengger di peringkat 36. Tapi dalam liga restoran dengan menu paling kreatif (dan fotogenik), ia sepertinya layak melesat ke klasemen puncak.

Seperti Noma atau The Fat Duck, Tippling Club menganut aliran seksi bernama gastronomi molekuler. Terjemahan sederhananya: restoran yang mengawinkan sains dan seni memasak. Di tempat semacam ini, makanan diracik dengan teknologi yang lazim tersaji di laboratorium fisika, kemudian disuguhkan dalam presentasi yang atraktif, menggugah, kadang absurd. Visualnya kerap mengecoh lidah.

Apa yang kita lihat tidak melulu mencerminkan apa yang kita rasakan. Kendati demikian, Tippling Club tak mau terjebak pada permainan kemasan semata. “Bagi saya, presentasi adalah urusan belakangan,” ujar Ryan Clift, penggawa Tippling Club. “Cita rasa yang kuat adalah prioritas pertama.” Hari ini, saya tak sabar untuk membuktikan kata-katanya.

Ryan Clift merintis karirnya sejak usia 14 tahun. Usai bekerja di samping nama-nama besar sekaliber Peter Gordon dan Raymond Capaldi, koki Inggris ini bermigrasi ke Australia untuk memimpin Vue de Monde, kemudian hijrah ke Singapura pada 2008 untuk mendirikan gerainya sendiri. Perjuangannya terbayar. Kini, Tippling Club adalah restoran yang bergelimang penghargaan, termasuk lima trofi World Gourmet Series Awards of Excellence.

Saya datang setelah Tippling Club direlokasi ke tempat baru di kawasan Tanjong Pagar. Restoran ini bersemayam di ruko dua lantai yang cukup lapang. Sang arsitek, Alan Barr dari firma greyMatters, meracik interior bergaya rural dengan sentuhan aksen klasik: kombinasi tegel kuno, barisan sofa hijau, dapur terbuka, serta botol-botol beling yang digantung di atas bar layaknya buah kakao yang bergelayutan di ranting.

“Kita tidak ingin sekadar menjadi tempat makan, tapi juga wadah untuk sosialisasi,” ujar Marcus Boyle, Restaurant Manager. Saya duduk menghadap dapur tempat koki plontos Paul Gajewski, deputi Ryan, berjibaku dengan selusin kru untuk menerjemahkan visi sang pemilik ke atas piring. Terinspirasi teknik memasak koki legendaris Prancis Marc Veyrat, duet Paul dan Ryan memanfaatkan beragam perangkat canggih, sebut saja mesin evaporator yang sanggup mengekstrak sari bahan, mesin distilasi, serta alat penghasil gelombang suara untuk memodifikasi tekstur, seperti yang dipakai keduanya dalam menciptakan saus keju pada menu Mrs. Potter’s cauliflower cheese.

Menu pembuka saya terdiri dari sekeping rumput laut yang ditindih irisan ikan gizzard shad; paprika yang dibungkus arang hitam dan disajikan dengan saus wasabi; telur puyuh asap; serta nasi ayam Hainan dalam stoples mini. Lidah saja tak cukup untuk menikmatinya; saya juga mesti memakai imajinasi.

Di babak berikutnya, hadir razor clam, yakni kerang segar yang diguyur kuah krim kental beraroma bawang. Selanjutnya terhidang cured omi wagyu yang memakai daging asal kawasan Shiga, Jepang. “Bumbu-bumbu kami tidak kompleks. Cuma tekniknya saja yang kerap menyita waktu,” ujar Paul.

Layaknya restoran gastronomi molekuler, hiburan adalah bagian dari proses bersantap. Di sesi penutup, saya disuguhi roti isi es krim mini yang ditancapkan pada tangkai besi, lalu digoyang layaknya pendulum. Cara memakannya unik: dilahap tanpa dipegang. Menu pencuci mulut kedua adalah fizz bomb, yakni stroberi dan markisa yang dibungkus meringue. Kata Paul, idenya dipetik dari permen “flying saucer” era 60-an.

Makan di Tippling Club memaksa kita menggunakan banyak indra untuk mencerna masakan, baik melalui tampilan, bau, rasa, maupun teksturnya. Dalam konteks ini, Ryan berhasil menghadirkan sensasi yang sepatutnya diberikan sebuah restoran gastronomi molekuler: pengalaman makan yang menghibur.

“Tippling Club adalah restoran dengan makanan yang imajinatif. Atmosfernya kasual dengan masakan yang dieksekusi sempurna,” ungkap Aun Koh, pengasuh blog kuliner Chubby Hubby. Belum lama, berkolaborasi dengan produsen wine asal Australia, Penfolds, Tippling Club meluncurkan ruang makan privat di lantai dua. Ruang ini berisi tiga zona: bar koktail, ruang makan berkapasitas 12 orang, serta dapur eksperimental untuk menu-menu anyar. “Rasanya ini mimpi setiap koki top: memiliki area di mana koki dikelilingi desain yang menarik dan peralatan masak yang menyulut kreativitas dan inspirasi,” kata Ryan.

38 Tanjong Pagar Road, Singapura; 065/6475-2217; tipplingclub.com.

Dipublikasikan perdana di majalah DestinAsian Indonesia edisi Juli/Agustus 2015 (“Seni Imajinasi”)