Teks dan foto oleh Jeff Koehler
[dropcap type=”default”]I[/dropcap]bu kota Catalonia yang terletak di tepi laut ini mengoleksi arsitektur gotik dan Gaudi, museum-museum yang menyihir mata dunia, ruang-ruang artistik, atmosfer hangat khas Mediterania, dan, tentu saja, masakan-masakan dengan kualitas fenomenal yang rentan membuat kita kecanduan. Agar ritual makan tak menjadi sesi mengisi perut semata, awali petualangan dengan menjelajahi sumber masakan: aneka toko yang memasok bahan pokok dan inspirasi bagi dapur-dapur utama di kota ini.
Barcelona. Kota yang merayakan hidup melalui perut. Tawarannya beragam: tumpukan busa dari koki penganut molekuler gastronomi; masakan eksentrik hasil proses rumit spherification di restoran berbintang Michelin; cumi-cumi goreng yang beredar di piring-piring kecil di bar tapas; dan kaki babi panggang tradisional di dapur rumah warga.
Di kota ini, orang-orang yang bergulat di dapur disatukan oleh prinsip yang sama. Tak peduli statusnya, apakah koki terkenal ataupun juru masak rumahan, mereka menyadari kreasi terbaik hanya lahir dari bahan baku terbaik. Dan bahan baku itu didapatkan di dua tempat: pasar dan toko bahan makanan, tempat-tempat suci di mana setiap produk diseleksi ketat dan para penjual bersemangat menawarkan dagangannya.
Selama 15 tahun menetap di Barcelona, tempat-tempat tersebut telah menginspirasi saya untuk menggarap empat buku masak. Baru-baru ini, saya kembali menyambangi mereka, berjalan kaki dari pasar paling terkenal menuju distrik tertua di Barcelona. Di sepanjang rute, saya menemukan banyak vendor yang menjadi rujukan utama pelaku industri kuliner. Mayoritas dikelola oleh satu keluarga selama beberapa generasi. Pengalaman panjang menjadikan mereka pakar di bisnis makanan. >>>
La Boqueria
Layaknya tahapan-tahapan dalam memasak, ekspedisi saya dimulai dengan investigasi bahan baku. Pemberhentian pertama, La Boqueria. Pasar ikonis ini terletak tak jauh dari bulevar terkenal Las Ramblas. Barcelona memiliki 38 pasar bahan pangan, tapi La Boqueria memiliki koleksi yang terlengkap. Apa pun produk yang diburu para koki, pasar dengan aula luas ini sanggup menawarkannya dalam banyak varian. Ada cuttlefish, anak domba, juga stroberi hutan yang ukurannya lebih kecil dari ujung jempol. Menyediakan komoditas semacam itu adalah spesialisasi dari Petràs Fruits del Bosc, salah satu pemasok jamur liar terbaik di Eropa. Di musim gugur, tempat ini menawarkan fungi dengan nama-nama yang evokatif, sebut saja trompeta de la mort (“trompet kematian”), llengua de bou (“lidah sapi”), atau camagroc (“kaki kuning”).
Khusus musim semi, andalannya adalah jamur sarang lebah. Jamur ini dijual dengan masa kedaluwarsa sekitar satu tahun. Saran bagi pengunjung, ketimbang membeli porcini siap saji, pilih satu kantong moixernó (jamur St. George) yang bercitarasa tajam. Jamur ini lazimnya direbus bersama irisan tipis daging sapi dan ví rancí (wine manis yang namanya kerap salah diterjemahkan sebagai rancid wine atau anggur tengik).
Kuliner Spanyol beragam dan semuanya berakar pada tradisi. Kondisi ini ditunjang oleh fakta banyak bahan masak dihasilkan di dalam negeri. Lihat saja tumpukan keju di Pernils Embotits i Formatges Josep. Tingkat keragamannya mencengangkan. Dua produk andalannya adalah Cabrales, blue cheese beraroma kuat yang diendapkan di gua-gua alami di Asturias; serta Idiazábal, keju bertekstur halus dan berbahan dasar susu sapi Basque.
Table olives (zaitun siap saji) adalah komponen lokal lainnya dalam tradisi makan Spanyol. Buah ini memiliki banyak ragam, baik dari segi ukuran, bentuk, maupun warna. Wujudnya juga kerap dipengaruhi oleh lokasi asalnya. Zaitun hijau Aloreña asal Málaga misalnya, berbeda mencolok dari zaitun gelap Aragón yang berbentuk badam. Diversitas itu bisa kita saksikan di Olivas y Conservas Pinyol, gerai yang menjajakan 24 varietas zaitun.
Kompleks La Boqueria masih punya banyak tawaran lain. Pasar ini dihuni ratusan toko. Di jantungnya, ikan menjadi komoditas utama. Tidak semuanya dijual dalam kondisi segar. Ikan paling populer di Spanyol, bacalao (ikan kod), umumnya telah diasinkan. Kebiasaan ini berlangsung jauh sebelum lemari pendingin ditemukan, dan warga tak punya alasan untuk mengubahnya. Di Pesca Salada Pujamar, saya menemukan irisan-irisan bacalao yang bersanding dengan komoditas favorit lainnya, mojama, yakni onggokan daging tuna yang telah direndam dalam garam dan dikeringkan selama enam minggu di tengah udara lembap kota pesisir Barbate, Andalucía.
Produk hasil preservasi yang juga khas Spanyol adalah jamón iberico de bellota, ham dari babi hitam. Babi ini diberi makan acorn (kacang ek), karena itulah rasanya sangat distingtif. Tempat terbaik untuk mencobanya adalah Marcos, restoran yang terselip di sisi depan La Boqueria. Di terasnya ada empat meja makan yang rutin diperebutkan para tamu. Umumnya mereka memesan potongan-potongan Joselito, merek ham kesukaan Raja Juan Carlos dan koki legendaris Ferran Adrià. Dengan menggelontorkan €600 ($780), Anda bisa membawa pulang kaki bagian belakang utuh yang telah diendapkan selama empat tahun. Opsi yang lebih murah adalah membeli potongan-potongan kecil dengan harga €189 per kilogram. Untuk menikmatinya, teman terbaik adalah cava, sampanye khas lokal. >>>
Kiosk Universal
Jika ham terlalu berat, kunjungi Kiosk Universal, sebuah cuina de mercat (warung makan di tengah pasar) dalam versi idealnya. Bahan-bahan masaknya dibeli dari gerai terdekat, lalu diolah secara simpel guna menjaga kandungan naturalnya. Untuk sarapan gaya lokal, berikut rekomendasi saya: secangkir tallat (espresso ditambah lapisan susu), tumis jamur liar, dan sepiring kerang bambu panggang.
Di samping Kiosk Universal, seutas jalan menurun mengantarkan saya ke Carrer Petxina (Clamshell Street). Di sudut gang ini, sebuah gerai siap membius lidah kita dengan nektar, minuman para dewa. El Celler de la Boquería adalah butik wine yang menjual 1.200 label buatan Spanyol. Koleksinya didatangkan dari banyak sudut negeri, antara lain La Rioja, Ribera del Duero, dan Priorat. Wine buatan pabrik kelas UKM juga ada, terutama dari daerah Catalonia.
Butik wine itu bertetangga dengan Antigua Hojalatería, gerai mungil khusus peralatan dapur. “Tempat ini tak berubah semenjak kakek saya meresmikannya,” kata sang pemilik, Antonia Apollaro, “tapi bukan berarti kami tidak mengikuti perkembangan zaman.” Memasuki interiornya, kita bisa mengerti mengapa tempat ini sangat populer di kalangan siswa sekolah masak. Rak-raknya memajang hampir semua perangkat yang dibutuhkan di dapur, mulai dari dekorasi kue hingga panci paella yang cukup besar untuk memberi makan tim sepak bola.
Berjalan 20-an langkah menuju Las Ramblas, saya tiba di toko kue Escribà. Usianya sudah lewat satu abad, tapi reputasinya tak luntur dimakan umur. Beragam kue dan roti di sini didesain menakjubkan. Satu yang wajib dijajal adalah ensaïmada, kue berbentuk elips yang ditaburi gula halus. Bangunan Escribà juga semanis kuenya. Eksteriornya dihiasi mosaik cantik. Langit-langitnya mengadopsi gaya art deco.
Gothic Quarter
Meninggalkan Las Ramblas, lalu berjalan beberapa menit ke sisi interior Barri Gòtic (Gothic Quarter), saya tiba di Plaça del Pi, sebuah alun-alun yang terkoneksi ke banyak arteri. Di dekatnya menjulang gereja gotik dari abad ke-14. Di alun-alun, meja-meja kafe mengundang pejalan kaki untuk bersantai sejenak. Di sisi yang lain, pasar akhir pekan memikat banyak peternak madu dan seniman keju asal Pyrenees.
Pemberhentian pertama saya di kawasan elegan ini adalah Ganiveteria Roca, toko pisau yang beroperasi sejak 1911. Sang pemilik mengusung moto l’art de tallar (seni memotong), yang diterjemahkan lewat suguhan logam-logam pipih nan tajam aneka rupa. Ada pisau koki Jepang yang ditempa memakai tangan, belati saku yang lazim dipakai untuk memanen jamur liar, juga golok daging berukuran jumbo.
Magnet kuliner alun-alun adalah Bar del Pi. Dikelola oleh keluarga Pujol sejak 1927, bar sepuh ini menampilkan prosesi yang tak pernah berubah. Di pagi hari, warga lokal berkerumun di atas lantai marmer seraya menyeruput kopi atau cokelat panas yang ditumpuk krim segar. Di siang hari, mereka memesan segelas caña (draft beer) dan tapas berisi kerang yang ditaburi potongan paprika Padrón atau sepiring boquerones (ikan haring yang sudah dibumbui). Menu yang juga laris di sini adalah pa amb tomàquet, roti Catalan yang dilumuri tomat dan disiram minyak zaitun.
Minyak zaitun bagaikan barang massal di Spanyol, dan negeri ini merupakan produsen terbesarnya di dunia. Tiap tahunnya, sekitar 300 juta pohon zaitun diperas menjadi 1,5 juta ton minyak. Budidaya ini bermula sekitar 3.000 tahun silam. Proses penanaman dan pengolahan kini kian canggih, tapi pabrik-pabrik senior masih berpegang pada metode produksi kuno yang mengandalkan tangan. >>>
Hasil keringat mereka bisa dilihat di Oro Líquido (Emas Cair), butik modern yang menjualsekitar 120 jenis minyak zaitun dengan spesialisasi aceite de oliva virgen extra (extra virgin olive oil). Salah satu produk andalannya, Oro de Bailén, dibuat dari zaitun Picual asal Pegunungan Sierra de Morena. Minyak ini menghadirkan keseimbangan yang sempurna antara rasa segar, pahit, dan pedas. Produk favorit lainnya, Dauro de l’Empordà, memancarkan rasa yang tajam dengan sentuhan articok dan buah-buahan kering.
Saya singgah di Caelum, toko cupet yang didedikasikan bagi penggemar dulces de convento (kue manis buatan biara). Menurut legenda setempat, kue ini diciptakan saat Andalucía menjadi pusat peradaban kaum Moor di Semenanjung Iberia. Kekuasaan telah berganti, namun penganan ini abadi. Resepnya diwariskan turun-temurun di lingkungan biara. Di Caelum, Anda diundang untuk mencicipi sejarah tersebut. Salah satu varian kuenya bernama yemas, manisan kuning telur. Proses pembuatannya sederhana: kuning telur diberi sentuhan gula dan jus lemon hingga berbentuk halus dan creamy, lalu digulung dalam gula dan dikemas satu per satu dalam kertas berlapiskan lilin. Hasilnya: rasa manis yang sakral.
Sebelum larut dalam candu kue-kue itu, saya meluncur ke Carrer dels Banys Nous guna mencicipi tawaran yang tak kalah manis. Xurreria San Román, toko seukuran lemari baju, menjajakan churro (donat Spanyol) terbaik di Barcelona. “Saya telah membuat churro selama 55 tahun, sejak berusia 11 tahun,” kenang Manuel San Román. “Saya memulainya di toko milik kakak saya.” Churo kreasinya lunak di tengah dan renyah di kulit. Semua disajikan hangat, tapi tidak berminyak. Churro ini begitu populer di kalangan warga setempat, sampai-sampai Manuel dan anaknya seakan tak pernah berhenti menggoreng. Oleh keduanya, satu kantong kertas berisi enam batang churro dibanderol cuma satu euro.
El Born
Born. Kawasan yang trendi dan kaya sejarah. Jalan-jalannya masih setia memakai nama-nama kuno. Walau begitu, banyak rumah dan toko saudagar dari abad pertengahan telah disulap menjadi restoran, bar, dan toko sepatu.
Tiba di Carrer de l’Argenteria (Silversmiths Street), koridor pejalan kaki yang membelah sentral El Born, saya singgah di Cafés El Magnífico. Berdiri pada 1919, perusahaan kopi milik keluarga ini sekarang dikelola oleh generasi ketiga. Kopi-kopinya diseleksi ketat dan dipanggang dalam porsi kecil. Belum lama ini, sang pemilik menyuguhkan cangkir-cangkir kopi untuk diseruput di bangku dekat pintu toko.
Di pojok jalan terdapat Gereja Santa Maria del Mar, basilika menakjubkan dari abad ke-14. Di halaman berbentuk kotak di depannya, bar nyaman La Vinya del Senyor menawarkan 350 botol wine. Bagi penggemar enoturisme, daya tarik utama tempat ini adalah daftar berisi 20 wine yang disajikan dalam gelas. Daftar ini direvisi setiap dua minggu. La Vinya del Senyor juga menawarkan beberapa platillos (makanan porsi kecil), contohnya canelons (cannelloni) yang diisi daging panggang dan minyak jamur porcini, ditambah parutan ikan kod bercampur tomat dan siraman minyak zaitun.
Di Carrer dels Sombrerers (Hat-makers Street), terdapat toko kacang terkenal bernama Casa Gispert. Para pekerjanya masih menggunakan perkakas panggang yang sama sejak 1851. Suguh-an terbaiknya adalah kacang hazel asal Tarragona. Kacang disajikan hangat dalam kantong kertas yang telah diberi lubang memakai ujung pensil agar tekstur kacang tidak rusak.
Ada banyak makanan lain menanti di Carrer dels Sombrerers: kunyit dari La Mancha, pimentón dulce (paprika asap) asal La Vera, kismis harum Málaga, farcellets atau daun-daun herbal kering yang dirakit dalam bentuk batang sabun, serta cokelat racikan Enric Rovira.
Menyusuri Rambla del Born, saya mendarat di Mercat del Born, pasar grosir utama yang beroperasi hingga 1973. Posturnya megah bak stasiun kereta. Struktur besi buatan 1870-an ini adalah terjemahan sempurna dari gerakan arsitektur Modernisme Catalan. >>>
Mercat del Born sudah lama terbengkalai. Saat fungsinya hendak dipulihkan satu dasawarsa silam, di kaki bangunan ini para pekerja justru menemukan reruntuhan kota abad pertengahan. Alhasil, pasar ini pun ditetapkan sebagai situs sejarah. Perannya kini diambil alih oleh barisan kios di seberang jalan.
Sejak 1941, La Ribera kerap dikun-jungi pemburu conservas (bahan-bahan makanan yang diawetkan). Jenis conservas beragam, misalnya ikan haring, kerang bambu, cumi-cumi yang direndam tinta, asparagus putih dalam air garam, dan paprika piquillo merah panggang. Conservas adalah bagian integral dalam tradisi kuliner Spanyol. Makanan kemasan ini bisa disantap sebagai menu pembuka maupun teman menu utama. Perjalanan telah rampung. Kini tiba saatnya menaiki taksi dan hinggap di salah satu restoran di kota. Pengalaman ini sebenarnya telah membuat saya kenyang. Tapi, di Barcelona, selalu ada ruang di perut untuk makanan.
RESTORAN
Via La Cocina
Dari bar tapas hingga restoran premium, berikut 10 gerai di Barcelona yang layak tercantum dalam agenda trip Anda.
ABaC
Di restoran berbintang dua Michelin yang teronggok di kaki Gunung Tibidabo ini, koki muda berbakat Jordi Cruz (menerima bintang Michelin pertamanya pada usia 25) memadukan antara modernitas dan tradisi, antara gairah dan ketangkasan memasak. Pesan makanan inovatif seperti babi muda Iberia dengan tatin mangga. Av. Tibidabo, 1; 34-93/319-6600; abacbarcelona.com
Bar Mut
Bar wine mungil ini hanya memiliki beberapa kursi. Tidak ada buku menu. Pelayanan bergerak dari satu meja ke meja lain untuk menjelaskan menu spesial harian. Memakai bahan-bahan berkualitas dari pasar, Bar Mut menyajikan masakan Catalan dengan sentuhan kreatif. 192 Pau Claris; 34-93/217-4338; barmut.com
Bar Velódromo
Dibangun pada 1930-an, bar sejuk dengan langit-langit tinggi ini direnovasi beberapa tahun silam oleh perusahaan bir Moritz guna mengembalikan desain art deco versi orisinalnya. Menu di sini mencakup kreasi-kreasi klasik khas lokal. 213 Carrer de Muntaner; 34-93/430-6022
Can Majó
Gerai kecil yang dikelola oleh keluarga ini berada di tepi laut, tepatnya di kantong nelayan tua Barceloneta. Menu andalannya, seafood paella terbaik di Barcelona. 23 Almirall Aixada; 34-93/221-5455; canmajo.es
Moments
Restoran andalan Mandarin Oriental Barcelona ini diasuh oleh Carme Ruscalleda (koki wanita dengan bintang Michelin terbanyak) dan anaknya yang juga seorang koki, Raül Balam. Siapkan diri Anda untuk menikmati invensi keduanya. 38–40 Passeig de Gràcia; 34-93/151-8888; mandarinoriental.com
Monvínic
Bar wine terbaik di Barcelona ini mengoleksi ribuan botol, dengan 40 hingga 50 botol di antaranya bisa disajikan dalam gelas (atau setengah gelas). Jangan lupa memesan mixed cheese plate. 249 Carrer de la Diputació; 34-93/272-6187; monvinic.com
Petit Comitè
Konsepnya tradisional sekaligus kompleks. Gerai yang berdiri di daerah Eixample ini dipimpin oleh koki tersohor Fermí Puig. 13 Passatge de la Concepció; 34-93/550-0620; petitcomite.cat
Pinotxo
Berdiri di area La Boqueria, Pinotxo memiliki hanya segelintir bangku di depan bar. Di sinilah warga dari penjuru kota berkumpul untuk menyantap masakan berkualitas prima, di antaranya buncis dengan blood sausage dan biji cemara, serta bayi cumi-cumi goreng dengan white bean. 91 Rambla de Sant Josep; 34-93/317-1731
Tapas 24
Gerai tapas modern milik Carles Abellan ini beroperasi dari pukul delapan hingga tengah malam. Tidak perlu reservasi. Tawarannya adalah sajian klasik dalam porsi-porsi kecil, serta dessert berisi roti-roti kreatif yang disantap dengan cokelat cair, garam kristal, atau minyak zaitun lokal. 269 Carrer de la Diputació; 34-93/488-0977; projectes24.com
Tickets
Meja-mejanya pa-ling diperebutkan di Barcelona. Tickets adalah bar tapas yang dikelola oleh duet bersaudara pendiri El Bulli: Ferran dan Albert Adrià. Menu genius dan penuh kejutan dari kedua koki itu membuat nama legendaris El Bulli tetap hidup. 164 Avinguda Paral·lel; 34-93/292-4253; ticketsbar.es
DETAIL
Barcelona
Rute
Penerbangan Jakarta-Barcelona dilayani antara lain oleh Emirates (emirates.com) dan Qatar Airways (qatarairways.com).
Penginapan
Memiliki hanya 98 kamar, Mandarin Oriental Barcelona (38 Passeig de Gràcia; 34-93/151-8888; mandarinoriental.com; doubles mulai dari $425) memang hotel yang relatif kecil, tapi strukturnya memiliki gaya maksimal. Penginapan ini menempati bangunan bekas bank, di mana desainer Patricia Urquiola menyuntikkan aksen Asia ke dalam gaya modern. Tamu bisa makan di restoran berbintang Michelin, Moments, lalu berjalan kaki untuk melihat dua karya Gaudi: Casa Milà dan Casa Batlló. Berada lebih dekat dengan laut, Hotel Arts (19 Carrer de la Marina; 34-93/221-1000; hotelartsbarcelona.com; doubles mulai dari US$470) adalah penginapan berisi 483 kamar yang menawarkan pemandangan kota dan laut Mediterania.
Makan & Belanja
La Boqueria – 91 La Rambla; 34-93/318-2584; boqueria.info
El Celler de la Boqueria – 9 Carrer de la Petxina; 34-93/301-9937
Escribà – 83 Rambla de les Flors; 34-93/301-6027; escriba.es
Antigua Hojalatería – 8 Carrer de la Petxina; 34-93/317-7584
Ganiveteria Roca – 3 Plaça del Pi; 34-93/302-1241; ganiveteriaroca.cat
Bar del Pi – 1 Plaça de Sant Josep Oriol; 34-93/302-2123; bardelpi.com
Oro Líquido – 8 Carrer de la Palla; 34-93/302-2980; oroliquido.es
Caelum – 8 Carrer de la Palla; 34-93/302-6993; caelumbarcelona.com
Xurreria San Román – 8 Carrer dels Banys Nous; 34-93/318-7691
La Vinya del Senyor – 5 Plaça de Santa Maria; 34-93/310-3379; lavinyadelsenyor.com
Casa Gispert – 23 Calle Sombrerers; 34-93/319-7535; casagispert.com
La Ribera – 11 Plaça Comercial; 34-93/319-5206; laribera-sa.es
Diterbitkan perdana pada majalah DestinAsian Indonesia edisi September/Oktober 2013. (Main Feature–“Bibliotek Rasa Barcelona)