Oleh Cristian Rahadiansyah

Di Jakarta, kaidah “farm to table” sulit dipraktikkan, apalagi “locally sourced produce.” Rapha Menchaca, koki Pantja, mengakuinya, tapi tidak lantas menerimanya. Dia bergerilya melacak petani dan peternak berskala kecil yang sudi menjauhi pestisida dan pakan hormon, seraya berkompromi dengan kenyataan bahwa “produk lokal” tidak melulu berarti “produk setempat.”

Pantja, restoran yang dibuka Oktober silam, menganut model bisnis yang merepotkan memang. Pendekatan Rapha, pria asal California, hanya lazim diterapkan di kota-kota dengan tradisi farmers market. Di Indonesia, hanya segelintir restaurateur yang mencoba eksperimen itu, umumnya di Bali. Mungkin inilah yang membuat Pantja menarik dicermati. Restoran ini ingin mendobrak pakem.   

Interior lantai dua Pantja.

Pantja berlokasi di Senopati. Di antara tetangganya, sosoknya tampak menonjol, sekilas mirip terowongan bata yang dijejalkan ke tubuh gedung modern. “Grand Central Terminal dengan sentuhan art deco,” begitu Hana Makarim, salah seorang pemilik, merangkum desain restorannya.

Baca juga: Bar Feminis Pertama di Jakarta

Masakannya dipengaruhi tradisi kuliner New York, California, dan Jepang. Dalam interior temaram, hidangan dimasak di dapur terbuka, disajikan di meja kayu, disantap dengan sendok dan garpu Mepra. Daftar menu ajek direvisi mengikuti musim, karena itu tiap lembarnya dibubuhi keterangan bulan. Untuk November, tersedia nasi Merapi kiriman East Java & Co, wortel dari Novio Fresh Bandung, rusuk Kurobuta asal Amerika, juga wagyu picanha Australia. “Tiap masakan adalah hasil kemitraan dengan produsen bahan,” kata Rapha.

Koki Rapha Menchaca.

“Visi inilah yang saya coba sampaikan.” Visi penting bagi koki, tapi profit vital bagi pemilik—dan keduanya tidak selalu sejalan. Di Pantja, Kurobuta saus barbeku dihargai Rp495.000. Membuka web pemasoknya, Snake River Farms, satu sisir rusuk ini dibanderol Rp420.000. Marginnya terlalu tipis untuk menghidupi bisnis di jalur elite, apalagi dengan koki yang pernah bekerja untuk Nobu Matsuhisa. “Saya mau orang memahami kualitas rasanya dulu,” jelas Rapha. “Terlebih, saya ingin Pantja didatangi secara reguler, bukan cuma di momen spesial.”  Jl. Senopati 37; pantja.id.

Dipublikasikan perdana di majalah DestinAsian Indonesia edisi Januari/Maret 2020 (“Pakem Pantja”)