Target Baru Reynold Poernomo

Wawancara oleh Yohanes Sandy

Sejak kecil bercita-cita menjadi koki?
Tidak. Sejak umur lima hingga 12 tahun, saya selalu ingin menjadi pengacara atau pilot. Bahkan dulu ada waktunya saya ingin menjadi petugas pemadam kebakaran. Hasrat menjadi juru masak mulai muncul saat berusia 13 atau 14 tahun, hingga kemudian berkembang jadi hobi yang serius.

Sumber inspirasi?
Kesukaan saya pada dunia kuliner bermula saat menonton MasterChef Australia musim pertama, juga dari kebiasaan membaca buku resep milik ibu saya. Tokoh yang menginspirasi saya untuk memasak adalah Grant Achatz, pemilik restoran Alinea, serta tentu saja ibu saya. Saya tak pernah melihat orang begitu mencintai makanan dan bekerja begitu keras selain mereka.

Kehidupan usai mengikuti MasterChef Australia?
Berat. Setelah saya ikut acara itu, hidup saya berubah drastis. Memulai usaha [restoran] bersama saudara-saudara saya membuat saya tak sekadar mengurus dapur, apalagi saya juga menerima pekerjaan di luar KOI tanpa dibantu manajer. Semua itu mengubah hidup saya, membuat saya bekerja setiap hari.

Konsep KOI Dessert Bar?
Restoran ini merupakan dessert bar pertama di Sydney. Konsepnya: kami menawarkan kue dan kopi sepanjang hari, kemudian selepas pukul 18 ruang makannya diubah menjadi restoran yang menyajikan makan malam dengan menu degustation.

Menu di KOI?
Sangat susah bekerja di dapur kecil dengan ruang penyimpanan yang sangat terbatas. Problem ini memang dialami banyak restoran lain, tapi dapur kami benar-benar kecil. Untuk menyiasatinya, kami selalu membuat menu yang diracik hanya dari bahan segar. Tapi sehari-harinya tamu membeludak, sehingga kami pun memutuskan meracik makanan yang simpel, tentunya tanpa mengorbankan kualitas. Menu kami kebanyakan mengadopsi cita rasa Asia, dan seluruhnya dibuat memakai produk-produk terbaik di Australia.

Gaya masakan?
Saya suka masakan yang kompleks, tapi dengan konsep penyajian yang terlihat alami dan karakter rasa yang tak pernah terlalu berat ataupun terlalu manis. Kadang-kadang, jika perlu, kreasi saya bisa cukup teatrikal.

Memandang Arnold Poernomo sebagai kompetitor?
Tidak juga. Dia lebih suka bertanggung jawab pada hidangan gurih, sedangkan saya mengurus hidangan pencuci mulut. Kami saling bahu-membahu, bekerja sebagai tim, dan saya tak pernah melihatnya sebagai koki yang bergerak terpisah.

Rencana ekspansi ke Indonesia?
Sudah ada rencana untuk membuka restoran di Bali, dan saat ini sedang digodok.

Makanan favorit?
Pho. Saya bisa menyantapnya untuk sarapan, makan siang, dan makan malam, setiap hari, tanpa merasa bosan.

Lima restoran yang wajib dikunjungi di Sydney?
Bennelong, LuMi Dining, Sixpenny, Kashiwa Yakiniku, dan Tan Viet.

Dipublikasikan perdana di majalah DestinAsian Indonesia edisi Juli/Agustus 2017 (“In The Spotlight”).