Seorang buruh tani sedang memetik buah kopi arabica Kintamani.

Oleh Cristian Rahadiansyah
Foto oleh Johannes P. Christo

[dropcap type=”default”]I[/dropcap]ni kopi Kintamani,” jelas I Ketut Jati sembari menggenggam biji-biji kopi dari kebunnya.“Di luar ini, namanya kopi Bali.”

Udara sejuk berkesiur di Kintamani. Ladang-ladang mengukir lereng dan membungkam lembah dalam warna hijau. Di kejauhan, gunung-gunung menjulang perkasa, memperlihatkan guratan-guratan luka dari letusan di masa silam. Di alam elok yang menyimpan bencana inilah emas hitam Bali dihasilkan.

Kiri-kanan: Biji-biji kopi di pabrik Kelompok Subak Abian Tri Guna Karya di Desa Catur; I Ketut Jati, petani di Desa Catur.

Layaknya seorang barista, Pak Jati menuangkan biji-biji ke mesin, lalu menyeduh cairan hitam ke tabung French press. Di pabriknya, aroma harum kafein mengepul, bercampur dengan asap pedas keretek dari mulut para pekerja. “Ini namanya specialty coffee,” jelasnya seraya menyodorkan secangkir kopi. “Rasanya sedikit asam, khas Kintamani.”

Kintamani, sebuah kecamatan di Kabupaten Bangli, bersemayam di tepi kaldera purba yang terbentuk jauh sebelum manusia mengenal French press. Tempat ini dikangkangi gunung, digerayangi awan, dikepung dingin. Tak ada malam yang bisa dilewati tanpa meringkuk di balik selimut. “Kintamani berasal dari kata Cinta Mani,” ujar seorang pria lokal. “Udaranya dingin, jadi orang gemar bercinta.”

Sebenarnya tak cuma bercinta, tapi juga bertani. Gunung-gunung di sini dulu memuntahkan bencana, tapi kemudian meninggalkan karunia: tanah yang subur. Di banyak lereng dan lembah, warga menumbuhkan beragam buah dan sayur. Berhubung air tanah terlalu dalam untuk digapai pipa, mereka memakai sistem subak abian, yakni pertanian tanah kering yang mengandalkan hujan. Dengan sistem ini pula pohon kopi ditumbuhkan.

Di Desa Catur, musim panen tengah memasuki hari-hari terakhirnya dan pabrik Pak Jati terlihat seperti lautan kopi. Berulang kali saya terpaksa menginjak-injak biji karena tak tersisa tempat untuk berjalan. Usai dijemur, semua biji diolah, dipilah dan dipilih, dikarungkan dan dicap, kemudian dikapalkan ke Korea, Jepang, Taiwan, juga tentu saja, kedai-kedai di Indonesia.

Kiri-kanan: Seniman, kedai kopi yang beroperasi sejak 2010 di Ubud; Ivan, barista kedai Sensa, meracik kopi Kintamani dengan metode siphon.

“Pak Jati mau belajar, mau memahami ekspektasi kami, misalnya dalam hal proses fermentasi,” ujar I Kadek Edi, grader utusan kedai Seniman di Ubud, yang saya temui di pabrik milik Pak Jati. Saban bulannya, Seniman membeli 400-600 kilogram kopi dari tempat ini.“Mencari petani yang bisa menuruti permintaan grader tidak mudah,” kata Edi lagi.

Sebelum sampai ke tangan grader, kopi Kintamani mesti menempuh perjalanan panjang. Usai dipanen, bulir-bulir kopi merah yang disebut ceri itu dikuliti, dijemur, dicuci, difermentasi, lalu disortir secara manual. Sebuah proses padat karya yang menguras stamina. Di etape berikutnya, para pekerja menyeleksi biji-biji dengan saksama, memelototinya seperti seorang peneliti, berupaya melacak green bean berkualitas terbaik: specialty coffee. Di balik setiap teguk kopi sejatinya tersimpan jutaan tetesan keringat para petani.

Uniknya, para petani justru tidak meminum kopi kelas wahid dari kebun mereka sendiri. “Warga di sini tidak suka specialty coffee. Buat mereka, kopi harus pahit,” ujar Pak Jati sambil memperlihatkan biji-biji yang tidak lolos seleksi yang dijulukinya “kopi sisa ekspor. ”Olehnya, kopi kasta rendah ini tidak dibuang, melainkan dijual. “Hotel-hotel mau beli,” ujarnya. “Kopi yang mereka sajikan saat sarapan itu grade tiga, ha ha ha… Namanya kopi jitu: kopinya siji, jagungnya tilu.”

Kiri-kanan: Kopi Kintamani single origin yang disajikan di Sensa; bulir kopi merah yang masih berkulit.

Pak Jati adalah contoh sukses, seorang teladan di desanya. Pabriknya rutin disatroni grader. Akan tetapi, seperti kopi yang selalu menyimpan pahit, kehidupan petani kopi tak pernah luput dari pilu. Di luar Desa Catur, ribuan pohon kopi telah raib dan banyak ladang beralih fungsi. Saya datang saat kopi Kintamani berada di persimpangan jalan.

Kopi Kintamani sedang menikmati reputasi harum, seharum aromanya. Kopi spesies arabika ini tengah jadi idaman turis. Menyeruputnya adalah bagian integral dalam pengalaman kuliner di Bali, sebagaimana menyantap nasi campur atau ayam betutu.

Lihat saja bagaimana kedai-kedai menawarkannya. Di kedai Seniman, kopi Kintamani dihidangkan dalam cangkir porselen bersama sepotong jajanan pasar. Di kedai Sensa di Kuta, sebungkus kopi Kintamani dibanderol Rp96.000 per 250 gram. Sementara di Kopi Kami, kedai mungil di Denpasar, minuman ikonis Bali ini diperlakukan layaknya wine yang seyogianya diseruput tanpa gula.

Kedai-kedai itu turut andil dalam melambungkan pamor kopi Kintamani. Di sana, kopi-kopi yang dipetik para ibu berbaju kumal seakan memiliki kasta yang luhur. Kita tak cuma diundang untuk meminumnya, tapi juga memahaminya. Dunia merangkum mereka dengan istilah “third wave coffee movement,” sebuah gerakan puritan yang beriktikad membentuk budaya ngopi yang cerdas.

Kiri-kanan: Interior kedai Sensa di Kuta; Kesuma, pendiri Bas.

Third wave, yang dicetuskan pada 2002, adalah sebuah negasi terhadap industrialisasi kopi yang dimotori oleh raksasa waralaba semacam Starbucks. Kedai-kedai beraliran thirdwave umumnya bergerak independen dan membeli kopi langsung dari petani, hingga membuka pintu bagi transfer teknologi. Pak Jati memetik banyak manfaat dari tren itu, tapi ia sebenarnya sosok yang langka. Dalam empat tahun belakangan, kopi Kintamani sedang gundah. Penikmatnya bertambah, tapi petaninya justru menyusut. Apa yang salah?

“Sekarang pohon kopi tinggal sedikit,” ujar I Wayan Suartika di Dusun Manikliyu, sisi barat Kintamani. Pada 1980-an, dia memproduksi dua hingga tiga ton kopi per tahun memakai sistem tumpang sari: menanam pohon kopi di sela-sela lamtoro gung. Sayangnya, selepas 2010, harga kopi lokal melorot, bahkan sempat terjerembap ke level kritis pada 2012. “Setelah harga kopi jatuh, banyak pohon dibabat.”

Kiri-kanan: I Wayan Suartika, Kepala Dusun Manikliyu; karung-karung kopi milik Kelompok Tani Subak Abian Tri Guna Karya yang siap diekspor.

Demi bertahan hidup, Pak Wayan dan banyak tetangganya mengambil jurus darurat: berpaling ke jeruk. Dari tiap hektare kebun jeruk, dia bisa meraup sekitar Rp100 juta per tahun, jauh lebih menguntungkan ketimbang kopi yang cuma menghasilkan Rp30 juta.

“Masyarakat di sini sebenarnya bangga dengan kopi daerahnya, tapi biaya hidup kini lebih mahal,” lanjut Pak Wayan, pria berumur 50 tahun dengan tato Laskar Bali yang telah memudar di tangannya.

Indonesia merupakan eksportir kopi terbesar keempat di dunia, dan Kintamani adalah simpul penting dalam statistik itu. Sekitar 80 persen areal kopi di Bali bersemayam di kawasan ini. Karena itulah pertanian kopi di Kintamani terlalu berbahaya untuk kolaps, terlebih bagi Kabupaten Bangli. Sebagai satusatunya kabupaten di Bali yang tidak memiliki pantai, Bangli sangat mengandalkan hasil buminya guna memasok kas daerah.

Semenjak banyak pohon kopi ditebang, produksi kopi Bali menyusut ajek. Banyak petani yang saya temui umumnya tak tahu persis pangkal masalahnya.Sebagian orang menyalahkan fluktuasi dolar. Sebagian yang lain menunjuk hidung pemerintah dan tengkulak. Sepanjang sejarahnya, nasib petani memang selalu ditentukan oleh tangan-tangan tak terlihat yang mengontrol pergerakan harga.

Menaiki mobil, saya menjelajahi sudut-sudut Kintamani. Seperti karakter Ben dalam Filosofi Kopi, saya berburu kopi dengan merandai jalan-jalan cupet yang penuh tikungan di bibir lembah, kadang berhenti untuk bertanya arah menuju kebun kopi. Akan tetapi, berbeda dari Ben, saya tidak berambisi menemukan kopi terlezat, melainkan berniat mencari tahuapa yang sepatutnya kita pahami di balik kelezatan tiap cangkir kopi Kintamani.

Kiri-kanan: I Made Mudarsana, petani kopi Kintamani di Desa Lembean; seorang anak di Banjar Paketan, Desa Sukwana.

“Harga sebenarnya sudah membaik tahun ini,” jelas Pak Mudarsana, petani kopi di Desa Lembean.“Dulu harga gelondongan Rp7.500 per kilogram, tapi sekarang naik jadi Rp8.300. ”Bersama tiga rekannya, Pak Mudarsana mengekspor kopi ke Amerika dan Australia melalui perusahaan rekanan di Bandung. Di tengah demam berpaling ke jeruk, dia memilih bertahan dengan kopi.Memakai rumus ekonomi sederhana, berkurangnya pasokan seharusnya memberi Pak Mudarsana posisi tawar yang lebih tinggi, tapi pasar rupanya selalu menemukan celah untuk memastikan potongan kue profit tak bertambah ke hulu. Keberatan dengan naiknya harga, mitranya di Bandung menyunat kuota belanja, kemudian berpaling ke petani di daerah lain.

Kadang saya menganalogikan petani laksana anak tiri dalam sebuah novel yang ditulis oleh pemilik modal. Mereka bekerja paling keras, berkeringat paling deras, dan berpakaian paling kucel, tapi hidup mereka tetap saja paling rentan.Dalam kondisi seperti itu, masihkah bisnis kopi menjanjikan? “Kopi lebih minim risiko,” jawab Pak Mudarsana. “Paling tidak saya bisa untung Rp500-1.000 per kilogram. Kalau jeruk beda. Sekarang untung Rp2.000 per kilo, tahun depan rugi Rp4.000.”

Pak Mudarsana menyuguhkan secangkir kopi panas. “Ini grade dua,” ujarnya.“Kopi ini diminum sendiri. Kalau grade satu untuk ekspor dan grade tiga dijual ke warga.” Di depan saya, karung-karung green bean ditumpuk di gudang. Pak Mudarsana memilih menimbunnya seraya menanti pembeli. Berbeda dari jeruk yang lekas membusuk, kopi memang punya waktu untuk bersabar. “Daripada rugi mending saya simpan dulu,” katanya.

Menyusuri Jalan Penelokan, mobil saya seperti dibuntuti lukisan Mooi Indie: panorama lembah, gunung, dan danau. Di sini, setiap pagi, kabut bergerombol seperti kapas yang jatuh dari angkasa. Saban sore, awan melayang rendah dan tersangkut di dahan-dahan. Restoran dan hotel berbaris di Penelokan untuk menjajakan pemandangan elok tersebut.

Kiri-kanan: Pramusaji di agrowisata Bas; kopi dengan jajanan pasar di kedai Seniman, Ubud.

Meminjam rumus pariwisata versi pemerintah, Kintamani punya segalanya untuk menjadi destinasi wisata: akses, atraksi, dan amenitas. Kini hanya ada satu hal yang perlu dilakukannya: mencari wisatawan.

Pariwisata di sini merekah pada awal 1990-an, ketika Gunung Batur aktif memuntahkan lahar.Hotel dan restoran marak berdiri di periode itu. Tapi kini kita tahu, pariwisata semacam itu tidaklah langgeng. Setelah Batur membisu, Kintamani pun kembali menjadi perkampungan mengantuk di mana kehidupan berakhir pukul delapan malam. Menyusuri Jalan Penelokan, banyak restoran dan penginapan telah terbengkalai.

Tapi Kintamani sebenarnya masih punya asa: kopi. Berkat kopi, Kintamani punya tempat khusus dalam peta dunia. Berkat kopi pula, kawasan ini menjelma menjadi sentra agrowisata di Bali. Suatu kali saya sempat ke Desa Landih di mana seorang petani kopi luwak sukses menyabet kursi di parlemen bermodalkan semboyan “sampunang bersatutain kambing; ngiring bersatu, tain lubak” (“jangan tercerai-berai seperti feses kambing; jadilah kotoran luwak yang bersatu-padu”).

Kiri-kanan: Agustiana Marendra, pemilik Kopi Kami; Nyoman Sudara, petani kopi yang juga mengelola restoran di Jalan Penelokan.

“Saya berniat mengembangkan kopi lagi,” ujar Nyoman Sudara, petani kopi yang mengelola restoran di Penelokan. Pak Nyoman, seperti banyak tetangganya, adalah korban “jebakan pariwisata. ”Tergoda janji muluk biro perjalanan untuk membawa banyak turis, dia mendirikan restoran megah berkapasitas puluhan tamu. Puluhan tamu yang kini tak lagi datang. Tapi dengan kopi, dia kini berniat membalik takdir. Mengandalkan kebun leluhur di kaki restorannya, Pak Nyoman memproduksi kopi giling dengan merek Dewata Coffee. “Saya peminum kopi.Orang tua saya juga petani kopi,” ujar Pak Nyoman tentang alasannya kembali melirik kopi.

Kata-katanya terdengar seperti nostalgia, tapi barangkali memang romantisme semacam itu yang dibutuhkan kopi Kintamani untuk bertahan. Saat harga rentan berubah dan pasar tak selalu ramah, emas hitam Bali ini hanya bisa bersandar pada kesetiaan dan harapan dari orang-orang yang lahir dan tumbuh di sekitarnya: warga Kintamani.

Kiri-kanan: Menu ikonis lokal berupa ikan mujair asal Danau Batur; remaja lokal menggelar prosesi Ngelawang di sepanjang Jalan Penelokan.

Saya kembali ke mobil dan kembali menyusuri jalan.Di Pasar Kayuambua, saya mampir di sebuah warung reyot untuk memesan kopi. Duduk menyempil di antara para kuli angkut dan sopir, saya mengamati seisi warung. Di terasnya, iklan kopi instan melintang.Di dapurnya, kopi saset aneka merek bergelayutan seperti jemuran. Entah siapa yang membelinya. Menawarkan kopi cepat saji ke warga Kintamani, pikir saya, mungkin ibarat menjual kipas angin ke orang yang sudah memiliki AC.

“Ini kopi asli Kintamani, tidak dicampur jagung,” ujar pemilik warung sembari menghidangkan secangkir kopi panas. “Kintamani terkenal sebagai penghasil kopi.

Rute
Kecamatan Kintamani terletak di Kabupaten Bangli, dataran tinggi di belahan utara Bali. Dari bandara, Anda bisa menjangkaunya dengan berkendara sejauh 70 kilometer melalui kawasan Ubud dan Tegalalang.

Penginapan
Kintamani mengoleksi hotel independen yang dikelola oleh warga lokal dan mayoritas berlokasi di Jalan Penelokan. Tiga hotel yang layak dipertimbangkan adalah The Ayu Kintamani (Jl. Puri Bening; 0366/522-22; theayu.com; mulai dari Rp3.000.000 untuk vila), Batur Mountain View (Jl. Culali; 0831-1452-3603; baturmountainview.com; mulai dari Rp500.000); dan Amerta Sari (Jl. Windu Sara, Penelokan; 0366/ 524-67; amertasari hotelbali.com; mulai dari Rp500.000).

Aktivitas
Menyaksikan (dan mendaki) Gunung Batur adalah alasan banyak turis berkunjung ke Kintamani. Aktivitas ini bisa digabungkan dengan tur ke Desa Trunyan dengan menaiki perahu. Gunung Batur dan area di sekitarnya telah ditetapkan sebagai Geopark (baturglobalgeopark.com). Kopi Kintamani disajikan banyak kedai, tapi mencicipinya ini di tanah kelahirannya menjanjikan sensasi berbeda. Empat desa penghasil kopi di sini adalah

Landih, Belantih, Catur, dan Lembean. Opsi lain untuk mencicipi kopi lokal adalah pusat agrowisata, salah satunya Bas (basagrotourism.com). Selain kopi, “produk” terkenal daerah ini adalah anjing Kintamani, dan tempat terbaik untuk melihatnya adalah Banjar Paketan di Desa Sukwana, markas kelompok pencinta anjing Sari Kembang. Bagi pencinta kuliner, cicipi menu ikonis ikan mujair asal Danau Batur yang disajikan dengan sup undis (kedelai hitam).

Dipublikasikan perdana di majalah DestinAsian Indonesia edisi Juli/Agustus 2017 (“Secangkir Cerita”).

Secangkir Cerita (Pahit) Kopi Bali