Savor España, Kolaborasi Park Hyatt Jakarta dan Santanera Bali

Tren ‘collab’ dalam dunia fine dining bukan sekadar soal menyatukan dua dapur. Ini merupakan momen bertukar inspirasi dan memberi panggung bagi tiap chef untuk mengeksplorasi bahan dan teknik di luar zona nyaman mereka.

Salah satu kolaborasi yang baru saja digelar mempertemukan dua dapur dengan latar belakang berbeda, yaitu Santanera Bali dan Dining Room di Park Hyatt Jakarta. Dalam sesi makan malam bertajuk Savor España, menu dikurasi oleh Chef Andres Becerra dari Santanera, berkolaborasi dengan Erik Wolff dan Liuba Letorova dari MATSU Wines—jenama wine asal Spanyol yang turut memperkaya cita rasa tiap hidangan lewat karakteristik winenya.

Santanera sendiri dikenal sebagai restoran di Canggu, Bali, yang menyajikan cita rasa Latin modern dengan pendekatan berbasis produk lokal dan teknik Eropa. Sementara Dining Room di Park Hyatt Jakarta berfokus pada sajian Barat kontemporer.

Savor España

Malam itu dimulai dengan PICANTE 37, koktail yang rasanya tajam dari campuran tequila, triple sec, tamarillo, dan jalapeño. Disajikan dingin dengan aftertaste pedas ringan di akhir, koktail ini membuka selera dan menjadi jembatan yang pas menuju Wood Fired Potato Bread dengan Air Dried Yellowfin Tuna. Sajian pembuka ini terlihat sederhana, namun tersembunyi lapisan rasa dari smoked tomato, salsa macha, dan fresh curds yang memberi rasa gurih dan sedikit pedas di akhir gigitan.

“Hidangan Amerika Selatan memang sering membuat siapa pun yang mencicipi terdiam sejenak, mencoba menebak apa saja yang ada di dalamnya,” ujar Windy, PR & Marketing Specialist Santanera. Dan benar saja, saya pun termenung saat menyantap hidangan pembuka.

Dari dapur Santanera, small bites berupa Hokkaido Scallop & Salmon Roe Tartelette hadir dengan kulit hitam garing dari tinta cumi. Di balik tampilannya yang sederhana, rasanya begitu kompleks. Tartar scallop memberi sensasi asam-creamy yang seimbang, sementara popping lembut dari salmon roe menambah tekstur kontras yang menyenangkan.

Small bite selanjutnya lebih lembut: Foie Grass Parvait, foie gras mousse yang dipadukan dengan semolina cracker, hibiscus, dan sauternes jelly. Keasaman ringan dari hibiscus dan manis dari sauternes membuat rasa foie gras terasa lebih ringan dan tak mendominasi.

Hidangan ceviche menjadi salah satu highlight malam itu. Ceviche Mixto hadir dengan kombinasi udang, gurita, dan red snapper yang dilumuri leche de tigre berbasis jagung. Tambahan palm heart memberi rasa segar dan tekstur renyah. Sajian ini dipadukan dengan Matsu “La Jefa” Malvasia 2021, white wine floral dengan sedikit aroma buah untuk menyeimbangkan asam ceviche.

Selanjutnya adalah Patagonian Toothfish dengan green mole. Molenya membawa nuansa earthy mengimbangi kelembutan daging toothfish.

Menu utama disajikan dalam bentuk taco—Carrara Wagyu Intercostal dibalut salsa roja dan disajikan bersama rice arepa. Dagingnya juicy dengan rasa panggang yang kuat. Wine pairingnya, Matsu “El Picaro” 2023 Tinta de Toro, memberi kesan bold, dengan tannin yang seimbang untuk mengimbangi lemak wagyu.

Sajian berat berikutnya, Dry Aged Duck, disandingkan dengan kol hitam, yogurt karamel, dan hazelnut. Kombinasi ini menciptakan rasa gurih, asam, dan renyah sekaligus. Dipasangkan dengan Matsu “El Viejo” 2021, anggur tua dengan struktur kuat dan kompleksitas tinggi, pas untuk karakter daging bebek yang intens.

Selalu ada ruang untuk dessert. Tren dessert yang tidak terlalu manis terasa menonjol di sini. Strawberry & White Chocolate Cream dengan blood orange granita dan yogurt sorbet menghadirkan keseimbangan manis dan asam, menyegarkan di akhir.

Frozen Cheesecake hadir dengan bahan tak biasa—jerusalem artichoke, kopi, dan dark choco nibs—yang menutup rangkaian dengan rasa pahit-manis yang tidak klise.