Rahasia Master Dapur

Mungkinkah menciptakan makanan yang sehat dan juga enak?
Saya percaya, bisa terwujud. Makanan yang sehat seharusnya juga enak. Memang seharusnya seperti itu. Bahannya harus bagus. Dan jika sudah bagus, tidak perlu ditambah banyak bumbu. Contoh, jika hendak menyajikan ikan, kita bisa mengukus ikan, lalu masukkan bahan-bahan natural. Hasilnya enak dan sehat. Jika makanan kurang manis, gunakan madu ketimbang gula. Indonesia memiliki banyak madu sehat. Selain mengerti cara memasak, koki juga harus cerdas memilih bahan.

Metode memasak Anda?
Gaya menu saya simpel, dibuat memakai metode memasak yang klasik. Menurut saya, makanan harus light, tasteful, dan colorful. Anda harus bisa melihat apa yang Anda makan. Jika memesan salmon, makanan yang tersaji idealnya menampilkan salmon. Saya tidak suka merusak tampilan makanan dengan memberi terlalu banyak modifikasi.

Kenapa lebih banyak koki pria dibandingkan wanita?
Mungkin karena koki adalah profesi yang berat, secara fisik dan mental—berurusan dengan panas dan aneka peralatan berat, serta menghadapi tekanan dari tamu dan atasan. Kondisinya berbeda dari memasak di rumah. Beberapa koki perempuan yang saya kenal dan berhasil di dapur profesional, mereka sangat kuat.

Jika diberi kesempatan menekuni profesi lain, apa yang akan dipilih?
Travel photographer. Saya selalu mengagumi orang-orang yang memiliki keahlian khusus.

Rekomendasi menu di Café Degan?
Bebek goreng. Berbeda dari bebek goreng lain, bebek di Café Degan di-marinated dengan daun jeruk selama dua hari, lalu dikukus dan digoreng. Hasilnya, renyah di luar, lembut dan juicy di dalam. Saya pakai bebek lokal dari Jawa, bebek yang biasa dipakai untuk Peking duck.