*Dolsotbap* dan aneka *side dish* di Restoran Banya Dolsotbap.

Oleh Cristian Rahadiansyah
Foto oleh Michael Eko Hardianto

[dropcap type=”default”]J[/dropcap]ika mencari makanan lokal terbaik, kata petuah bijak, ikuti ke mana warga lokal pergi. Di Korea, mereka pergi ke Jeonju. Tiap akhir pekan. Berbondong-bondong.

“Kamar di Hakindang tinggal satu, dan tarifnya $300 per malam,” ujar seorang ibu di Jeonju yang membantu saya mencari penginapan.” Tiap akhir pekan, Jeonju tak ubahnya gula yang diserbu semut. Pelancong dari kota-kota tetangga berdatangan, membuat kamar-kamar di sini lekas ludes. Hakindang, guesthouse yang menempati bekas rumah priayi, adalah properti yang paling laris diburu.

Di musim panas yang lembap, saya datang ke Jeonju dengan niat mempelajari masakan Korea. Di Indonesia, bisnis restoran Korea tengah tumbuh, tapi saya tak benar-benar memahami esensi masakannya, filosofinya, bahkan cara melahapnya dengan benar.

Kiri-kanan: Sup iga babi *mulgalbi* dalam konsep hotpot di kedai Jamae Galbi; Kendaraan elektrik yang marak dipakai turis di desa cagar budaya Hanok Village.

Kenapa Jeonju? Sebelum memilih, saya sempat berkonsultasi dengan seorang teman, Ian Shin, ekspatriat Korea di Jakarta. Katanya, jika mendambakan wisata kuliner terbaik, pergilah ke Seoul. Tapi jika ingin mengenal masakan Korea, Jeonju tempatnya. “Bahkan saat mencari masakan Korea,” tambah rekan saya, “orang Seoul pergi ke Jeonju.”

Jeonju berada di barat Peninsula Korea. Riwayatnya melintang 1.300 tahun, tapi sebagai destinasi wisata, kota ini masih berada di luar sirkuit turis dunia. Pamornya jauh di bawah Seoul dan Pulau Jeju. Jumlah wisatawan asingnya tak sampai tiga persen per tahun. Jeonju juga tidak memiliki bandara maupun MRT. Hotel waralaba perdananya baru akan diresmikan beberapa bulan lagi.

Kiri-kanan: Lukisan di Royal Portrait Museum, tempat yang menuturkan sejarah pendirian Dinasti Joseon di Jeonju; Taoge, bahan populer dalam tradisi dapur Korea.

Kendati begitu, di bidang kuliner, Jeonju adalah bintang yang bersinar paling terang. Inilah kota satu-satunya di Korea yang menyandang predikat Kota Gastronomi UNESCO. Restoran-restoran Korea ternama dirintis di sini. Kampus dan sekolah kuliner terkemuka bermarkas di sini. Jeonju juga merupakan tuan rumah sejumlah ajang kuliner berskala internasional, umpamanya Bibimbap Festival. Jeonju sejatinya sebuah pujasera dalam wujud kota tua. Dengan cara apa Jeonju menggapai semua prestasi itu?

Selama di Jeonju, saya menetap di desa cagar budaya Hanok Village. Urung menginap di Hakindang, saya beralih ke 1928 Suimmaru Hanok Guesthouse yang menempati rumah buatan 1928. Hanok adalah istilah untuk rumah tradisional yang dicirikan dengan atap genting, struktur pinus, serta daun jendela berlapis kertas hanji. Rumah ini menawarkan pengalaman tidur khas lokal: memakai kasur gulung di atas lantai kayu. Kasurnya tipis, karena itu posisi tidur pun terbatas: telentang. Jika tengkurap, tempurung lutut bakal nyeri dalam hitungan jam.

Kiri-kanan: Seorang petani menyiram ladang miliknya; Menu *dolsot bibimbap* di restoran Banya Dolsotbap, yang sempat tercantum dalam daftar 50 makanan terlezat versi *CNN Travel*.

Menengok hikayatnya, Jeonju merupakan tempat Raja Taejo mendirikan Dinasti Joseon pada abad ke-14. Imperium ini bersemayam di Honam Plain, kawasan strategis yang dikaruniai tanah yang subur. Warganya mendapat pasokan beras dari daerah Gimje, seafood dari Laut Kuning, dan sayur-mayur segar dari kaki perbukitan yang menjulang sejauh mata memandang. Dari lanskap geopolitik inilah serangkaian inovasi dapur tercipta. “Andaikan seorang wanita asal Seoul melawat ke Jeonju, dia akan pulang ke rumahnya dengan menaiki kereta seraya berlinang air mata malu,” tulis secarik artikel bertarikh 1928 di jurnal lokal perihal kepiawaian memasak warga Jeonju.

Zaman sudah jauh melangkah, tapi reputasi Jeonju sebagai episentrum rasa tak tergeser. Merujuk survei Pemkot Jeonju, 8,8 juta turis berpelesir ke sini pada tahun lalu, dan makan adalah alasan utama kedatangan mereka.

Malam pertama, saya mulai memetakan agenda perburuan makanan. Dari sekian banyak kreasi dapur kota ini, ada satu menu yang menonjol hingga dicap sebagai ikon nasional, dan misi saya dimulai dengan melacaknya.

Kiri-kanan: *Bibimbap*, nasi rames khas Korea; Warga berolahraga di pusat kebugaran mini di tepi sungai dekat Hanok Village.

[dropcap type=”default”]D[/dropcap]i Jawa, kita menyebutnya nasi rames. Di Bali, nasi campur. Di Korea, bibimbap. Konsepnya senada: nasi dengan beragam lauk dan sayur di satu wadah—seporsi hidangan yang mengandung segala bahan yang dibutuhkan tubuh seperti karbohidrat, protein, dan serat.

Secara etimologis, bibimbap berarti nasi campur. Tapi campuran bahannya mengikuti karakter lokasinya. Di Busan, sebuah kota pelabuhan, bibimbap menggunakan seafood. Di Andong, tempat Confucian Academy berada, bibimbap tampil bersahaja mengikuti diet spiritual—tanpa daging merah. Sementara di Jeonju, kawasan fertil yang terkenal akan hasil buminya, bibimbap tampil royal dengan beragam topping dan 12 side dishes.

Sejarawan sepakat, bibimbap berakar pada masa kekuasaan Dinasti Joseon. Tapi mereka masih terbelah tentang siapa pencipta sebenarnya. Sebagian menduga bibimbap lahir di lingkungan ningrat. Sisanya percaya masakan ini dicetuskan oleh komunitas petani atas tuntutan pragmatis: agar tak repot mengusung banyak piring ketika meniti pematang, kaum wanita meracik hidangan praktis yang merangkum semua bahan dalam satu mangkuk. Satu yang pasti, Jeonju diakui secara mufakat oleh warga Korea sebagai tanah kelahiran versi terbaik bibimbap, dan saya mencicipinya di restoran paling masyhur di kota ini.

Kiri-kanan: Suasana jam makan malam di area jajan Hanok Village, desa berisi sekitar 800 rumah tradisional *hanok*.

Di restoran Gajok Hoegwan, pramusaji datang mengusung 12 lepek side dishes, sebuah wadah porselen berisi sup taoge bening, dan sebuah mangkuk logam berisi bibimbap. Meja saya langsung sesak oleh aneka makanan yang memadukan aroma dan warna—konsep sajian semarak yang mengingatkan kita pada warung Padang atau kedai tapas Spanyol.

Estetika yang kaya simbol adalah elemen integral dalam bibimbap. Tiap porsinya memancarkan lima warna berbeda, dan masing-masingnya mengandung makna yang berbeda pula: mewakili bagian tubuh dan kutub kompas. Warna hitam mewakili utara dan ginjal; merah untuk selatan dan jantung; hijau untuk timur dan hati; putih untuk barat dan paru-paru; dan kuning untuk pusat dan perut.

Kiri-kanan: Arak beras *makgeolli* di kedai Yetchon Makgeolli; Sudut kompleks bersejarah Gyeonggijeon Hall dengan latar Katedral Jeondong.

“Robek kuning telurnya, lalu campur semua bahan hingga berwarna kemerahan,” ujar Jain Song, pemandu saya. Dia bekerja untuk O’ngo Food, operator tur dengan spesialisasi wisata kuliner. “Tapi jangan rusak nasinya. Sebaiknya pakai sumpit ketimbang sendok.”

Kata Jain, agar lebih afdal, bibimbap mesti ditemani moju, yakni makgeolli (arak beras) yang dicampur bahan-bahan herbal semacam kayu manis dan jahe hingga menghasilkan warna susu yang kecokelatan. “Moju adalah teman terbaik bibimbap,” lanjut Jain. “Tapi kaum muda biasanya lebih menyukai somaek, koktail berisi campuran soju dan maekju [bir].”

Kiri-kanan: Kostum kombinasi Iron Man dan *hanbok* di sebuah butik di Hanok Village; *Bokbunja*, wine tradisional Korea.

Gajok Hoegwan didirikan oleh Kim Nyeonim, master bibimbap pertama di Korea. Reputasi wangi inilah yang membuatnya percaya diri mematok harga tinggi: 12.000 won per porsi, hampir dua kali lipat harga rata-rata di Jeonju. “Saya sudah berkelana ke lebih dari 30 negara untuk mempromosikan bibimbap,” kenang Master Kim, nenek 78 tahun yang sepertinya tak pernah beranjak tua. Dengan punggung sedikit melengkung, dia masih berpatroli di dapur guna mengawasi stafnya. “Terakhir, di Kolombia, saya memasak bibimbap untuk puluhan orang,” katanya lagi.

Bibimbap mungkin telah menjadi produkekspor terbaik Korea selain Samsung Galaxy dan K-Pop. Tapi ia bukanlah satu-satunya alasan bagi jutaan orang merangsek ke Jeonju saban tahunnya.

Kiri-kanan: Seorang pemotong rumput di sekitar Sungai Jeonju; Kerang di Nambu Market, pasar utama di Jeonju.

[dropcap type=”default”]M[/dropcap]enyusuri Hanok Village, masa lalu terasa bergetar di antara rumah sepuh. Di desa yang dikepung perbukitan ini, tahun-tahun yang lewat seperti terekam dalam retakan di batang-batang pinus, jalan-jalan batu menyembunyikan jejak para serdadu, dan pohon-pohon gingko merunduk rimbun layaknya kakek renta yang bungkuk ditekuk waktu.

Saya melewati malam-malam dengan tidur telentang laksana jenazah dalam tabela. Setelah beberapa hari, punggung saya mulai kepayahan beradaptasi dengan kasur tipis. Tapi Jeonju selalu memiliki penawar bagi keluh dan kesah. Aroma bumbu dari dapurnya merayap semerbak ke udara, membuat saya selalu tergugah menyambut jam makan dan menyesalkan rasa kenyang yang lekas datang.

Jeonju dijuluki destinasi makan karena kota ini memberi sumbangan signifikan bagi ensiklopedia kuliner nasional Korea. Selain bibimbap dan moju, kota ini melahirkan omogari tang, hidangan hotpot dengan bahan utama ikan air tawar. Jeonju juga menciptakan sup kecambah kongnamul gukbap. “Menu ini berkhasiat meredakan efek pengar makgeolli,” kata Jain, “karena itu dijuluki hangover soup.”

Kiri-kanan: Jang Heeyoung (kiri) dan Hwang Ji-in, siswa dan humas Creative Culinary Institute of Korea; Fasad Jeonju City Hall.

Tapi Jeonju digemari warga Korea bukan semata berkat kreasinya yang sedap. Biaya hidup yang terjangkau adalah alasan lain ia selalu memikat. Satu sesi makan dengan menu berlimpah untuk dua orang rata-rata menghabiskan 25.000 won (sekitar Rp290.000)—harga yang murah hati di negara dengan pendapatan per kapita mendekati setengah miliar rupiah.

Kamis malam, saya dan Jain meluncur ke kedai Yetchon Makgeolli guna mengenal budaya minum lokal. Menenggak arak bersama kerabat bagaikan tradisi nokturnal di Korea. Di negeri ini, miras tak ubahnya simpul yang merekatkan tali silaturahmi, bagaikan lubrikan yang menghanyutkan keakraban.

Jembatan penyeberangan utama di Hanok Village, desa cagar budaya sekaligus episentrum pariwisata Jeonju.

Yetchon Makgeolli adalah tipikal kedai tersohor di mana sekujur dindingnya dipenuhi foto selebriti. Sajian utamanya: makgeolli, arak beras hasil fermentasi. Minuman yang disajikan dalam cerek ini dibanderol 25.000 won, mencakup empat hidangan yang terdiri dari panekuk kimchi, pork belly, pork knuckle, dan sup ayam. “Makgeolli selalu hadir bersama beragam masakan, dan Yetchon Makgeolli populer berkat masakannya yang serius,” jelas Jain.

Dengan arak putih susu yang terus mengalir, Jain menerangkan beberapa tata kramadalam prosesi makan khas lokal. Katanya, usai bersulang, orang yang lebih muda sepatutnya menyeruput minuman dengan memalingkan tubuh dari orang yang lebih tua. Katanya lagi, kita dilarang menancapkan sumpit di atas nasi karena berpotensi mengundang arwah. Satu etiket lokal yang menurut saya paling arif adalah kebiasaan untuk saling menuangkan minuman. “Di Korea, kita tidak menuang minuman ke gelas sendiri. Tabu,” ujar Jain.

Kiri-kanan: Eodang Hanok, salah satu penginapan di Hanok Village; Seorang master tari Ki Jeop No Ri.

Perbincangan terus mengalir dan cerek kedua datang. Harganya susut menjadi 15.000 won, tapi hidangan pendampingnya tetap berlimpah: ikan bakar, kerang rebus, dan sup seafood. Kadar alkohol makgeolli hanya sekitar enam persen dengan daya sengat yang menusuk ajek. Saat cerek ketiga mendarat, saya tak bisa mengingat lagi berapa harganya dan apa saja masakannya. “Kamis sebenarnya bukan waktu ideal untuk minum-minum, tapi orang Korea biasanya tidak peduli dengan hari Jumat,” ujar Jain sembari tertawa. Dia kini sudah lupa jadwal bus untuk mudik ke Seoul.

Mendekati tengah malam, saya kembali ke penginapan. Merandai jalan-jalan kota, mayoritas restoran dan kafe sudah tutup. Hampir semua lampu telah dipadamkan. Jeonju mulai meringkuk di balik selimut, tapi satu pertanyaan masih menghantui saya: bagaimana kota kecil yang luput dari radar turis asing ini bisa menyabet gelar ibu kota kuliner Korea?

Kiri-kanan: Atap rumah di Hanok Village, desa berisi sekitar 800 unit rumah *hanok*; Jamur yang dijual di Nambu Market, pasar yang juga menampung sentra kreatif Chungnyun.

[dropcap type=”default”]M[/dropcap]encari menu sedap di Jeonju adalah perkara mudah; yang sulit adalah membelinya. Mayoritas warga tak bisa berbahasa Inggris. Nyaris semua pelang restoran ditulis dalam aksara Hangul, membuat saya kerap memakai bahasa tubuh saat memesan.

Tapi mungkin itulah yang membuat Jeonju terasa autentik. Kota ini bukan sebuah kampung global yang dicetak serupa di mana-mana. Pagi di sini dibuka dengan malas dan malam berakhir cepat. Warganya ramah, dengan kehangatan yang mengalir pelan. Jeonju bukanlah sebuah metropolis yang tergesa-gesa di mana orang-orang, meminjam analogi Dewi Lestari, duduk resah dengan kaki bergoyang-goyang seperti di atas pedal mesin jahit.

Kiri-kanan: Pramusaji Gajok Hoegwan, restoran yang didirikan oleh Kim Nyeon-im, master *bibimbap* pertama di Korea; Cabai merah besar di Nambu Market.

Wali Kota Jeonju, Seung-Su Kim, menghunus misi ambisius untuk melambungkan pamor kotanya. Tahun ini, Jeonju menggelar pertemuan delegasi UNESCO. Tahun depan, ia akan menyambut para atlet Piala Dunia U-20. Kelak, pada 2030, Jeonju beriktikad menjadi kota dengan 100 persen energi terbarukan. Kota yang ditulis dengan tinta samar di atas peta ini bertekad duduk sejajar di antara kota-kota ternama dunia, dan semua itu dimulai dari kegigihannya mengembangkan industri makanan. “Dulu kami tak menyadari warisan budaya bisa menjadi kekuatan ekonomi,” ujar Chung Seung Won, staf Pemkot. “Sekarang orang-orang dari seantero Korea datang ke sini untuk mengenal kebudayaan mereka.”

Menurut Chung, kunci sukses Jeonju berpangkal pada kemampuannya menciptakan ekosistem yang melindungi pengusaha lokal. Di Hanok Village misalnya, Pemkot menyediakan subsidi bagi restoran yang menyajikan menu Korea, salah satunya dalam bentuk diskon tarif PDAM. Sejalan dengan semangat pro lokal itu, Pemkot melarang gerai waralaba asing beroperasi di desa ini. Saat banyak negara memakan bulat-bulat mantra pasar bebas, Jeonju berani mengambil kebijakan proteksionis dengan menancapkan pelang verboten bagi McDonald’s dan Burger King.

Kiri-kanan: Atap tradisional rumah *hanok*; Menu kondang es kacang merah yang diciptakan oleh Waehalmeoni Somssi dan sempat menjadi tren di banyak negara.

Di Jeonju, predikat kota kuliner agaknya tak sekadar dilontarkan di mimbar, tapi dilembagakan. Inilah yang membedakannya dari destinasi kuliner lain seperti Medan atau Makassar. Kota ini sadar, tanah subur dan resep leluhur bukan modal yang memadai untuk menuai pengakuan dunia. Dengan kesadaran itu pula Jeonju berniat mengatasi problem klasiknya: eksodus kaum muda. “Anda bisa lihat ada banyak manula di sini, itu karena banyak remaja bermigrasi ke kota seperti Seoul dan Busan,” lanjut Chung. “Saya berharap Jeonju terus berkembang agar bisa membuka lebih banyak lapangan kerja.”

Menaiki taksi, saya singgah di sebuah ga maek, istilah untuk toko kelontong yang merangkap restoran. Ibarat 7-Eleven versi lokal, ga maek adalah tempat bagi warga bercengkerama hingga larut malam. “Di Korea, konsep semacam ini hanya bisa ditemukan di Jeonju,” ujar Jang Hee-young yang menemani saya.

Kiri-kanan: Jagung di Nambu Market; Penari Ki Jeop No Ri di pelataran Korean Traditional Cultural Center (KTCC), gedung yang didirikan pada 2013.

Hee-young adalah salah satu buah ikhtiar Jeonju membangun industri kulinernya. Kehadirannya mewakili sebuah harapan: bahwa kota ini masih punya magnet bagi kaum muda. Lahir di Busan dan sempat bekerja di Seoul, gadis 29 tahun ini memutuskan pindah ke Jeonju untuk berkuliah di Creative Culinary Institute of Korea (CCIK), kampus pertama di Korea yang didedikasikan untuk masakan tradisional. “Setelah lulus, saya ingin memiliki program memasak sendiri,” lanjut Hee-young.

Hee-young memanggil pemilik ga maek, lalu memesan beberapa botol bir dan kudapan seperti berondong jagung dan telur dadar. Tak ada turis lain di sini kecuali saya. “Mungkin pengalaman seperti ini yang dicari orang-orang Korea di Jeonju,” ujar Hee-young, “yakni kesempatan menikmati kesederhanaan bersama teman di restoran yang menyajikan menu lokal berharga terjangkau.” Datang ke Jeonju untuk mengenal makanan Korea, saya kini melihat bagaimana makanan menjadi napas yang menghidupi sebuah kota.

Kiri-kanan: Manuskrip kerajaan di Gyeonggijeon Hall, kompleks yang menuturkan kisah pendirian Dinasti Joseon pada abad ke-14; *Kook su* (mi rebus) di kedai Guksigogi.

PANDUAN
Rute
Jeonju, kota seukuran Kota Jambi, belum memiliki bandara. Untuk menjangkaunya, Anda mesti terbang dulu ke Seoul, lalu meneruskan trip dengan Limousine Bus (m.limusine.co.kr; Rp360.000 per orang) dari Halte 9C di teras Bandara Incheon dengan waktu tempuh sekitar tiga jam. Bus mewah yang bergerak setiap satu jam ini menyediakan reclining seat dengan konfigurasi 2-1.

Penginapan
Cara terbaik menikmati wisata lidah di Jeonju adalah dengan menginap di Hanok Village (hanokstay.or.kr), sebab banyak restoran tersohor berada di sini. Penginapan paling terkenal, Hakindang (Hyanggyo-gil 45; from1908.kr; mulai dari Rp1.900.000), menempati bekas kediaman klan Suwon Baek dan menawarkan sesi minum teh, kelas kriya kertas hanji, serta sarapan khas lokal yang jarang ditawarkan kebanyakan penginapan. Opsi guesthouse lainnya adalah Eodang Hanok (Omokdae-gil 45-43; eodang.co.kr; mulai dari Rp1.500.000), kompleks lapang berisi beberapa hanok berukuran besar.

Kiri-kanan: Seorang pedagang kue tradisional di Nambu Market; Choco pie, oleh-oleh terkenal buatan PNB Bakery.

Informasi
Waktu terbaik berlibur di Jeonju adalah Oktober ketika ajang Bibimbap Festival (bibimbapfest.com) digelar dan bahan masak terbaik tersedia pasca-musim panen. Mayoritas warga hanya berbahasa Korea, jadi manfaatkan peta berbahasa Inggris di pusat-pusat informasi Hanok Village. Tentu saja, peta tak akan membantu saat berkomunikasi dengan pemilik restoran, karena itu ada baiknya Anda menyewa pemandu. Didirikan oleh Jia Choi, wanita dengan gelar doktor di bidang kuliner, O’ngo Food (82-2/3446-1607; ongofood.com) adalah operator ternama yang lazim disewa oleh pakar kuliner. Paket tur bisa disesuaikan dengan selera peserta, termasuk jika Anda mendambakan makanan halal. Informasi lain tentang Jeonju bisa disimak di situs resmi Biro Pariwisata Jeonju (82-63/2221-000; jeonju.go.kr).

Dipublikasikan perdana di majalah DestinAsian Indonesia edisi September/Oktober 2016 (“Pujasera Korea”)

Pusat Kuliner Lokal di Korea