Oleh Nick Walton
Foto oleh Josephine Rozman
[dropcap type=”default”]U[/dropcap]ntuk urusan makanan, Hong Kong tak pernah kekurangan pilihan. Beragam restoran dengan beragam menu berserakan dan bermunculan hampir saban bulan. Menarik, karena semua itu hadir di sebuah metropolitan yang lebih terkenal akan kekuatan ekonominya ketimbang kreativitasnya. Tahun lalu, generasi baru menyeruak penuh gairah di sejumlah kantong permukiman, seperti terlihat pada gerai-gerai anyar di kawasan Soho dan Sheung Wan. Mereka berhasil memberi sentuhan seni pada makanan jalanan khas Asia, lalu menyajikannya di ruang-ruang urban yang sempit.
Pendekatan segar tersebut disambut pasar. Para pendatang baru sukses menjaring pengikut setia, tepatnya orang-orang yang senantiasa mendambakan inovasi kuliner dan autentisitas.
Chachawan: Perlawanan Isan
206 Hollywood Rd., Sheung Wan; 852/2549-0020.
Saya datang di Kamis malam, sedikit terlambat untuk menikmati happy hour, namun juga terlalu dini untuk melantai di kelab malam. Tapi di bilangan Hollywood Road, salah satu sudut terpencil Sheung Wan, atmosfer justru terasa sesak. Penyebabnya adalah Chachawan, properti besutan seorang pengusaha hotel dan restoran asal Singapura, Yenn Wong.
Dari pintu besi berwarna zamrud, sebuah lorong membawa para tamu ke ruang berbahan beton polos yang diterangi lentera minyak tanah serta dihiasi mural dan poster kuno Hong Kong. Tersedia meja-meja berkapasitas dua hingga empat orang, tapi kursi-kursi yang paling diburu tamu sebenarnya berlokasi di dekat dapur. Di sinilah mereka bisa menonton langsung sang koki asal Australia, Adam Cliff, beraksi.
Sebuah aksi yang tak layak dilewatkan. Saya pun melebur dalam kerumunan penonton. Langsing, pucat, cepak, berusia 27 tahun tapi berwajah anak ingusan, Cliff sepertinya lebih cocok menyuguhkan gelas-gelas bir di klub kriket Wollongong ketimbang berjibaku dengan kompor di Hong Kong. Sebuah pesanan meluncur dari tangan pelayan, dan Cliff meneruskannya dengan bahasa Thailand yang fasih kepada pasukannya di dapur. Selang beberapa detik, dapur di hadapan saya pun berubah hiruk pikuk.
Cliff memiliki pengalaman panjang dengan masakan Thailand. Dia pernah bekerja untuk Duangporn Songvisava di Bo.Lan, Bangkok, lalu mengabdi untuk koki tersohor David Thompson di Nahm, London. Pergulatan itulah yang mengilhaminya untuk mengutak-atik menu-menu panas khas Isan, kawasan di timur laut Thailand. Hingga kini, upayanya berbuah banyak pujian kritis dari pencinta kuliner di Hong Kong.
Tapi masakan Thailand karyanya bukan untuk kaum yang bernyali lembek. Masakan Isan berkarakter pedas dan tajam. Masakan tidak dicampur santan yang lembut, melainkan didominasi oleh rempah segar, potongan daging yang dipanggang di atas bara, dan taburan cabai. Salah satu menu andalan Chachawan adalah selada pepaya hijau.
Ada tujuh varian yang bisa dipilih, termasuk som dtum goong dengan tomat mungil, udang kering, asam Jawa, dan telur bebek. Opsi lainnya: nahm dtok nuer, selada berisi wagyu sapi bakar, ketumbar, daun mentol, jeruk limau, kecap ikan, dan nasi panggang; dtom sap moo, iga babi dalam sup asam; serta pla phao glua, ikan sea bass dengan kulit asin yang dibakar dengan serai dan pandan. Di kota di mana masakan lebih sering dibuat dengan bahan-bahan minimalis, Cliff seolah sedang mendobrak kemapanan. >>>
Chôm Chôm: Selera Indochina
G/F Block A, 58-60 Peel St., Central; 852/2810-0850; chomchom.hk.
Restoran ini sukses menuai fans loyal di Soho bermodalkan aneka camilan yang lazim ditemukan di jalan-jalan Vietnam. Mayoritas penggemarnya bukanlah kalangan eksperimental. Alih-alih, mereka telah mengenal baik kehebatan koki Peter Cuong Franklin sejak pria asal Dalat ini bekerja di Wellington Street untuk menyuguhkan menu-menu inovatif. Di Chôm Chôm, Franklin berkolaborasi dengan Restoran Black Sheep untuk melahirkan sebuah kombinasi apik antara bar berkonsep terbuka dan pertunjukan dapur yang berapi-api.
Chôm Chôm bersarang di Soho Junction. Kehadirannya menyuntikkan gairah segar di sudut Soho yang pamornya sedang memudar akhir-akhir ini. Ruang makannya cupet dan langsing. Saat menanti meja (yang tidak bisa dipesan via telepon atau internet), kalangan hipster umumnya hinggap di bangku-bangku kecil untuk menenggak bir impor Saigon. Tema masakan Chôm Chôm merujuk pada kedai-kedai bia hoi (draft beer) di Vietnam, di mana bir-bir murah buatan sendiri dinikmati bersama kudapan sederhana secara bersama-sama.
Saran saya: datanglah lebih awal (Chôm Chôm umumnya buka pukul 18) untuk mendapatkan kursi di bar berbentuk leter L, di mana kita bisa menatap jendela-jendela berbingkai besi yang menerbangkan imajinasi ke kafe-kafe pinggir jalan di Paris. Dari area bar pula Anda bisa melihat Franklin dan timnya bergulat dengan panggangan arang dan wajan panas saat meracik aneka hidangan, contohnya sayap ayam goreng dengan bawang putih, ketumbar, dan daun mentol; serta kubus-kubus daging sapi panggang dengan daun sirih, kacang tanah, bawang bakung, dan sedikit kari.
Menu yang juga pantas dicoba adalah “shaking beef ” dengan seledri air dan arugula; atau selada terung panggang dengan daging kepiting, daun mentol, dan ketumbar. Jika mendambakan rasa dengan spektrum yang lebih luas, cicipi paket makan malam Tour d’Indochine yang terdiri dari enam menu plus wine.>>>
Fatty Crab: Kombinasi Kreatif
11-13 Old Bailey St., Central; 852/2521-2033; fattycrab.com.
Fatty Crab merupakan hasil kawin silang antara konsep impor dari New York City dan modifikasi kreatif makanan jalanan Malaysia. Properti yang dibuka pada akhir 2013 di Old Bailey Road ini menyuguhkan tampilan yang apik, beragam koktail di dua bar, serta aneka masakan berbalut cabai yang membuat Fatty Crab terkesan asli Hong Kong ketimbang sebuah gerai waralaba.
Seperti Chôm Chôm, tempat ini tak mengizinkan reservasi, jadi bersiaplah menanti giliran di bar (atau bahkan di tepi jalan pada akhir pekan). Jika Anda suka kepiting pedas dan sambal aioli, kesabaran Anda pasti ditebus sepadan.
Fatty Crab memiliki dua definisi: bar yang meracik menu lezat serta restoran dengan ruang koktail yang menyenangkan. Yang terakhir ini menampilkan dinding beton polos, lampu-lampu antik, dan koleksi spirit yang menggoda (ditambah pilihan musik yang mengagumkan hingga pengunjung kadang sulit berhenti menganggukkan kepala). Semua suguhan itu membuat saya sukar membedakan antara gerai di Soho cabang New York dan Hong Kong.
Paket happy hour di sini menawarkan beragam makanan porsi mini, mulai dari bun babi dengan smoked bacon, telur rebus, kecap manis, saus Sriracha, hingga sayap ayam khas Jalan Alor. Minuman racikan andalannya adalah drug mule (vodka rasa apel Fuji dengan sirop jahe dan jeruk limau), serta panchito special (secangkir tequila, sangrita dengan bumbu Melayu, dan sekaleng bir Tsingtao dengan rim pedas-manis di bibir cangkir).
Fatty Crab mencomot elemen-elemen dari kedai jalanan di Kuala Lumpur dan New York, namun proses pencampuran di dapurnya telah memproduksi sesuatu yang sepenuhnya berbeda. Perut babi disajikan pada kubus-kubus acar semangka hingga menciptakan pertarungan seimbang antara rasa dan tekstur. Sementara Fatty Duck disajikan dengan kecap di atas jasmine rice. Kombinasi-kombinasi tersebut mungkin terdengar meragukan, tapi respons publik umumnya positif. Saya diajak mengetes batas fleksibilitas lidah dalam menyambut persekutuan antara tradisi makanan jalanan Asia dan eksperimen fusi kuliner.>>>
Three Monkeys: Sate & Sake
151–155 Hollywood Rd., Sheung Wan; 852/3151-7771.
Sejak diresmikan setahun silam, Three Monkeys nyaris selalu penuh setiap malam. Gastropub dua lantai yang berbasis di Hollywood Road ini menggaet publik dengan filosofi izakaya. Suguhannya terbilang simpel: yakitori autentik yang dibuat dari bahan-bahan berkualitas, ditambah beberapa kreasi unik.
Memakai perkakas utama berupa panggangan arang dari toko peralatan masak legendaris di Tokyo, Kama-Asa, para juru masak Three Monkeys menciptakan beragam sate daging dan seafood—makanan yang lazimnya menemani perjalanan singkat ke stasiun MRT, tapi kali ini disajikan di ruang beralaskan kayu dan berhiaskan bohlam-bohlam retro.
Ada banyak jenis yakitori yang ditawarkan, mulai dari irisan tebal lidah sapi, kepiting cangkang lunak, hingga leher ayam. Three Monkeys juga mengoleksi beberapa hidangan yang lebih berat, misalnya steik ikan kod putih dengan bumbu miso dan wagyu dada rebus dengan foie gras. Jika masih mencari opsi lain, pilih perut babi yang bercita rasa manis dan tajam, atau egg custard chawanmushi dengan daging lobster. Untuk melapangkan tenggorokan, tempat ini menawarkan koleksi bir Jepang terlengkap di Hong Kong serta sake dengan variasi yang luar biasa.>>>
Little Bao
G/F, 66 Staunton St.; Central; little-bao.com.
Kisahnya dimulai di Island East Markets sebagai kios yang memicu kecanduan lewat menu andalan “burger” bao (bakpao kukus Cina). Kini, teronggok di sudut hening Staunton Street, Sheung Wan, lokasi yang sebenarnya jauh dari kantong-kantong restoran, Little Bao berambisi membius khalayak yang lebih luas.
Modalnya bukan cuma tangan tangkas sang koki, May Chow (sebelumnya bekerja untuk TBLS dan Yardbird), tapi juga dandanan unik era 1950-an, lengkap dengan dinding pastel, neon jambon, dan barisan kursi langsing. Menunya yang minim variasi dipecah ke dalam dua kelompok: burger bao dan makanan untuk berbagi bersama teman.
Yang terakhir ini meliputi kreasi-kreasi segar semacam dumpling iga dan ayam bumbu jeruk goreng dengan kuning telur. Menggoda selera memang, tapi mayoritas tamu sebenarnya datang untuk menyantap bao, sebuah penafsiran modern atas makanan jalanan.
Konten bao beragam, contohnya perut babi dengan daun bawang, kol merah, dan saus hoi-sin; atau jamur rebus dengan truffle mayo dan acar daikon. Berhubung restoran ini berlokasi di area elite Sheung Wan, bao yang ukurannya lebih kecil dari bola sofbol itu dibanderol $10 (dolar Amerika, bukan Hong Kong!) per buah, jadi nikmatilah secara saksama.
Pastikan pula untuk datang lebih dini. Suasana menyenangkan restoran kecil ini akan segera sirna jika Anda terpaksa duduk di kursi yang menghadap tembok. Di tempat ini, pintu selalu tertutup, musik mengalun kencang, dan pelayan (cuma satu orang) senantiasa berkelebat di area selebar lima meter. Di jam-jam sibuk, kelezatan bao dalam sekejap bisa berubah menjadi kegelisahan dan klastrofobia.>>>
Ronin: Kiblat Jepang
8 On Wo Ln., Central; roninhk.com.
Sosoknya mungil, rendah hati, dan ramah. Kontras dari reputasi penciptanya: Matt Abergel dan Lindsay Jang— duet andal yang mengotaki restoran sensasional Yardbird. Tersembunyi di balik pintu bergaya banal di daerah Noho, properti ini tak punya keriuhan rock-and-roll khas Yardbird. Tamu justru akan mendapati ruangan berkapasitas hanya 20 orang, dengan fokus utama khazanah kuliner Jepang yang inovatif dan berkiblat ke laut.
Semuanya disajikan di tengah interior bergaya organik. Ronin belum mencapai kesuksesan instan seperti Yardbird. Meski begitu, banyak tamunya pulang dengan pergunjingan tentang menu-menunya yang menyihir lidah. Reservasi dilakukan melalui surel. Pastikan Anda memesan kursi di dekat dapur agar bisa menyaksikan Abergel dan timnya beraksi. Menu direvisi setiap hari dan senantiasa berevolusi mengikuti pergantian musim.
Seraya menunggu sajian, tiap tamu dipersilakan duduk untuk menyeruput segelas sake merek Yardbird atau wiski. Menu di sini meliputi sushi dan sashimi, burung puyuh goreng, daging sapi Kagoshima, serta tigerfish daging lunak dengan madu dan keripik chestnut. Semuanya dibuat memakai bahan-bahan segar dan dieksekusi sempurna—dengan harga yang tentunya sebanding dengan kualitas rasanya.
Dipublikasikan perdana di majalah DestinAsian Indonesia edisi Mar/Apr 2014 (“Elan Tepi Jalan”)