post

Majalah travel premium berbahasa Indonesia pertama

DestinAsian Indonesia

Oleh Tonggo Simangunsong Foto oleh Albert Ivan Damanik
[dropcap]M[/dropcap]edan tak punya kebun kopi,” kata Suyanto Husein, “tapi kota ini sudah menjadi poros kopi Sumatera sejak 1800-an.”
Saya menemui Suyanto di Cerita Kopi, sebuah kedai di Medan yang dikelola oleh AEKI (Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia) cabang Sumatera Utara dan berperan layaknya “rumah kedua” bagi para anggota asosiasi senior ini. Suyanto jugalah seorang veteran di jagat perdagangan kopi. Terjun ke bisnis emas hitam sejak 1980-an, dia pernah memimpin perusahaan eksportir kopi Gunung Lintong dan menjabat Ketua AEKI.
Ditemani kopi panas, Suyanto mulai menuturkan sejarah kopi Mandailing, komoditas tersohor asal Sumut. Alkisah, pada abad ke-19, Belanda mulai menanam kopi di dataran tinggi Danau Toba, bagian dari Keresidenan Tapanuli yang beribukota Sibolga. Dari Toba, kebun kopi ini kemudian menyebar ke wilayah Dairi, Sipirok, Lintong Ni Huta, hingga Mandailing Natal. Mengandalkan sistem tanam paksa, Belanda menyulap Sumut menjadi salah satu lumbung kopi Nusantara.
<figure id="attachment_54780" aria-describedby="caption-attachment-54780" style="width: 730px" class="wp-caption aligncenter"><img loading="lazy" decoding="async" class="size-full wp-image-54780" src="wp-content/uploads/1-146.jpg" alt="" width="730" height="410" srcset="https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/1-146.jpg 730w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/1-146-300x168.jpg 300w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/1-146-360x202.jpg 360w" sizes="auto, (max-width: 730px) 100vw, 730px" /><figcaption id="caption-attachment-54780" class="wp-caption-text">Kiri-Kanan: Agunarta Manik, barista Saabas, memperlihatkan biji-biji Arabika kopi Simalungun di Pamatang Sidamanik; Salimin Djohan Wang, pemilik Kedai Repvblik Kopi.</figcaption></figure>
Kopi Mandailing muncul dari latar itu, namun dengan sejarah yang berkelok janggal. Pada mulanya, namanya berarti “kopi asal Mandailing,” tapi komoditas ini lalu berkembang jadi semacam “merek generik” yang mewakili seluruh kopi asal Tapanuli, terlepas di mana kebun sebenarnya berlokasi.
“Saya masih ingat pada awal-awal 1980-an ketika Henry dari Nomura Jepang ingin mengirim kopi ke Jepang, dia menamainya kopi Mandailing meski kopinya berasal dari Lintong dan Sipirok,” kenang Suyanto. Ironisnya, perkebunan kopi di Mandailing kini sudah jauh meninggalkan masa jayanya.
Usai menyimak kisah kopi Mandailing, saya meluncur ke Kabupaten Simalungun untuk mengenal kopi lain khas Sumut yang berhasil menjala pasar internasional. Usai menaiki bus selama hampir empat jam, saya mendarat di Desa Sinaman II, Kecamatan Pematang Sidamanik. Di sini, saya menemui Ludi Antoni Damanik, petani kopi yang juga Ketua Koperasi Produsen Sumatera Arabica Simalungun.
<figure id="attachment_54783" aria-describedby="caption-attachment-54783" style="width: 730px" class="wp-caption aligncenter"><img loading="lazy" decoding="async" class="size-full wp-image-54783" src="wp-content/uploads/4-89.jpg" alt="" width="730" height="410" srcset="https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/4-89.jpg 730w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/4-89-300x168.jpg 300w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/4-89-360x202.jpg 360w" sizes="auto, (max-width: 730px) 100vw, 730px" /><figcaption id="caption-attachment-54783" class="wp-caption-text">Kiri-Kanan: Seorang pekerja pengolahan biji di Rumah Produksi Saabas, Pamatang Sidamanik; Aneka kopi hasil racikan Agunarta Manik, barista Saabas.</figcaption></figure>
Toni menyandarkan hidupnya pada kopi Simalungun. Bersama istrinya, dia mengelola perkebunan kopi dan bisnis pemrosesan biji kopi. Saya bertamu ke rumahnya dan mencicipi hasil keringatnya. Di pojok ruang tamu terdapat mesin espresso dan berbagai alat seduh seperti gilingan biji, cerek leher angsa, dan V60 dripper. Beberapa menit berselang, secangkir double espresso terhidang di hadapan saya.
Kata Toni, perkebunan kopi di Simalungun berlangsung sejak zaman kakeknya, sekitar 1907. Pamor kopi ini sempat tenggelam setelah Nederlandsche Handel-Maatschappi membuka perkebunan teh di Sidamanik pada 1917 dan menggeser citra daerah ini sebagai produsen teh. “Sebenarnya, sebelumnya sudah ada kopi. Cuma tak seluas di daerah lain,” katanya.
Warga sekitar awalnya fokus menggarap varietas robusta, tapi seiring meningkatnya harga arabika pada awal 1990-an, mereka pun beralih. Pada 2013, grafik dagang kian membaik setelah para petani membentuk koperasi. Mereka mengedukasi pasar, memperbaiki pola budi daya, serta memperkuat posisi tawar dengan pembeli. “Dari semula hanya bisa [menghasilkan] sekitar satu kilogram per pohon, belakangan sudah bisa tiga hingga lima kilogram per pohon. Hasil panennya juga sudah bagus. Petani hanya memanen biji merah,” jelas Toni.
<figure id="attachment_54786" aria-describedby="caption-attachment-54786" style="width: 730px" class="wp-caption aligncenter"><img loading="lazy" decoding="async" class="size-full wp-image-54786" src="wp-content/uploads/7-43.jpg" alt="" width="730" height="410" srcset="https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/7-43.jpg 730w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/7-43-300x168.jpg 300w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/7-43-360x202.jpg 360w" sizes="auto, (max-width: 730px) 100vw, 730px" /><figcaption id="caption-attachment-54786" class="wp-caption-text">Proses pengemasan biji Arabika Simalungun, salah satu komoditas ekspor terlaris asal Sumatera.</figcaption></figure>
Momen penting lain bagi bisnis kopi Simalungun datang pada 2015 saat pemerintah memberikan sertifikat Indikasi Geografis Kopi Arabika Simalungun kepada Pemkab Simalungun. Dengan sertifikat ini, kopi Simalungun menjadi terminologi dagang yang diproteksi autentisitasnya, bukan lagi merek generik yang boleh dicatut oleh daerah lain.
Toni mengajak saya berkeliling ke kebun kopi, lalu mengunjungi sebuah dapur produksi di belakang rumah yang menyimpan peralatan seperti mesin huller dan sangrai. “Ini honey process, tak banyak,” ujarnya seraya menunjukkan biji kopi dalam keranjang.
Selain pasar domestik, Toni dan para petani koleganya telah berhasil menjala pembeli dari luar negeri, termasuk Amerika Serikat, Jepang, dan Timur Tengah. “Bahkan kopi Simalungun sudah dibeli Starbucks,” tambahnya bangga. “Sekarang tinggal bagaimana petani bisa konsisten menjaga kualitas.”

Kisah kopi Mandailing dan Simalungun hanyalah dua keping kecil dari mosaik besar kopi Sumut. Menengok zaman kolonialisme Belanda di Sumatera Timur, kopi Sidikalang adalah keping lain yang punya ceritanya sendiri. Saya menggali kisahnya di Kedai Apek di daerah Kesawan, titik nol kota Medan.
Kedai Apek merupakan salah satu garda penjaga tradisi first wave coffee movement di Medan. Kedai kopitiam ini dirintis pada 1922 oleh orang tua Apek, Thia A Kee dan Khi Lang Kiao. Setelah hampir seabad beroperasi, tempat ini setia menyajikan bubuk robusta Sidikalang yang dipadu dengan roti bakar srikaya dan telur ayam kampung setengah matang.
<figure id="attachment_54791" aria-describedby="caption-attachment-54791" style="width: 730px" class="wp-caption aligncenter"><img loading="lazy" decoding="async" class="size-full wp-image-54791" src="wp-content/uploads/5-75.jpg" alt="" width="730" height="410" srcset="https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/5-75.jpg 730w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/5-75-300x168.jpg 300w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/5-75-360x202.jpg 360w" sizes="auto, (max-width: 730px) 100vw, 730px" /><figcaption id="caption-attachment-54791" class="wp-caption-text">Kiri-Kanan: Petani memetik buah Arabika ranum di Desa Sinaman II, Simalungun; Fasad Kedai Apek, salah satu garda penjaga tradisi first wave coffee movement di Medan.</figcaption></figure>
Kedai Apek menempati bangunan renta yang masih terlihat kokoh, meski sudah direnovasi di beberapa sudutnya, seperti terlihat pada zona seduh yang dialasi marmer. Di luar itu, tamu bisa menikmati duduk santai di antara perabot tua dan menyaksikan jam dinding kuno yang masih berputar.
Khas kopitiam, Kedai Apek menyajikan kopi yang dicampur gula atau susu kental manis (atau tepatnya “cairan kental manis tanpa susu”). Seperti terlihat di Kedai Apek, penggemar kopi jenis ini didominasi kalangan sepuh. Bila pun ada anak muda, umumnya turis yang ingin bernostalgia dengan masa lalu Medan sebagai kota yang dijuluki Parijs van Sumatra.
<figure id="attachment_54782" aria-describedby="caption-attachment-54782" style="width: 730px" class="wp-caption aligncenter"><img loading="lazy" decoding="async" class="size-full wp-image-54782" src="wp-content/uploads/3-105.jpg" alt="" width="730" height="410" srcset="https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/3-105.jpg 730w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/3-105-300x168.jpg 300w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/3-105-360x202.jpg 360w" sizes="auto, (max-width: 730px) 100vw, 730px" /><figcaption id="caption-attachment-54782" class="wp-caption-text">Kiri-Kanan: Putri Lestari, barista Cerita Kopi, kedai yang dikelola oleh Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia; Pekerja menimbang karung-karung berisi kopi siap ekspor di sebuah gudang di Medan.</figcaption></figure>
Dari Kedai Apek, saya bergeser ke Repvblik Kopi, sebuah kedai yang mengadopsi karakter kopitiam dalam hal arsitektur, tapi menyediakan specialty coffee. Kedai ini menempati bangunan renta yang sudah dirombak, sekitar 25 meter dari situs bersejarah Gedung Juang 45. Interiornya masih memelihara ornamen berlanggam art nouveau, warisan khas Belanda semasa berkuasa di Sumatera Timur. “Memang mempertahankan gaya Belanda, tapi Belandanya sudah pergi,” ujar sang pemilik, Salimin Djohan Wang, dengan nada bercanda. “Hanya bagian dapurnya saja yang sedikit berbeda.”
Buku menu Repvblik Kopi hanya mencantumkan kopi dan segelintir camilan, contohnya roti srikaya dan pisang goreng. Baristanya menyeduh bubuk dengan peralatan dan teknik modern, termasuk syphon, French press, dan Vietnam drip. Sedikit banyak Djohan mengagumi pendekatan bisnis Starbucks yang menjaga fokus bisnisnya sebagai kedai, bukan restoran. “Kedai kopi memang tempatnya orang minum kopi,” katanya. “Saya kagum dengan Starbucks yang berpegang pada prinsip itu.”
<figure id="attachment_54785" aria-describedby="caption-attachment-54785" style="width: 730px" class="wp-caption aligncenter"><img loading="lazy" decoding="async" class="size-full wp-image-54785" src="wp-content/uploads/6-62.jpg" alt="" width="730" height="410" srcset="https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/6-62.jpg 730w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/6-62-300x168.jpg 300w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/6-62-360x202.jpg 360w" sizes="auto, (max-width: 730px) 100vw, 730px" /><figcaption id="caption-attachment-54785" class="wp-caption-text">Suasana malam di Gerobak Kopi City Plus, lapak kopi populer di Jalan Setia Budi, Medan.</figcaption></figure>
Sebagai poros kopi Sumatera, Medan juga menyerap kopi dari daerah lain, termasuk kopi Gayo asal Aceh. Salah satu alasannya ialah keberadaan Pelabuhan Belawan yang berperan sebagai gerbang ekspor kopi Sumatera. Menurut Ketua AEKI Sumut Saidul Alam, realisasi ekspor kopi melalui Pelabuhan Belawan hingga Maret 2019 mencapai 4.798.196 ton, mayoritas berjenis arabika. “Kopi Gayo merupakan yang salah satu yang terbesar volume ekspornya di antara kopi dari Sumut,” tambah Saidul.
Untuk mencicipi kopi Gayo, saya bertamu ke Sada Coffee milik Muhammad Mursada. Ketika saya datang, Mursada sedang asyik menyangrai kopi. Walau wajahnya letih, dia selalu semangat bila diajak bicara soal kopi.
Sada Coffee menempati sebuah rumah di Jalan Sei Bahorok, pindah dari lokasi sebelumnya di Jalan Teladan. “Di sini jelas lebih ramai,” kata Mursada. Maklum, Jalan Sei Bahorok berada di seputaran kawasan inti kota yang lazim dinamai “Medan Baru.” Tak jauh dari sini telah hadir kedai waralaba Anomali Coffee.
<figure id="attachment_54781" aria-describedby="caption-attachment-54781" style="width: 730px" class="wp-caption aligncenter"><img loading="lazy" decoding="async" class="size-full wp-image-54781" src="wp-content/uploads/2-.jpg" alt="" width="730" height="410" srcset="https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/2-.jpg 730w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/2--300x168.jpg 300w, https://backend.destinasian.co.id/id/wp/wp-content/uploads/2--360x202.jpg 360w" sizes="auto, (max-width: 730px) 100vw, 730px" /><figcaption id="caption-attachment-54781" class="wp-caption-text">Kiri-Kanan: Muhammad Mursada, pemilik Sada Coffee, kedai yang mengandalkan kopi Gayo; Kopi dan camilan di meja Kedai Apek, tempat kongko legendaris yang dirintis pada 1922.</figcaption></figure>
Sada Coffee menyeduh kopi Gayo yang dipanen dari kebun kopi milik keluarga di Tawar Miko, Kabupaten Aceh Tengah. Di sana, keluarganya menanam kopi dengan metode pertanian organik secara turun-temurun. Kualitasnya telah menyabet pengakuan nasional. Pada 2014, saat mengikuti lelang kopi garapan Specialty Coffee Association of Indonesia, Sada Coffee mendapat predikat kopi dengan harga lelang tertinggi untuk pengolahan semi-washed.
Untuk menilai rasa dan kualitas biji, Sada Coffee menyerahkannya kepada Mahdi Usati, Q-Grader dari Gayo Cuppers Team. “Saya bisa saja cupping kopi sendiri, tapi saya lebih suka orang yang menilainya, apalagi yang mengujinya adalah seorang cupper,” ucap Mursada.
Saya memesan sarabic atau sanger arabica. Di kedai-kedai kopi Aceh di Medan, istilah sanger sangatlah awam. Kopi ini biasanya terdiri dari bubuk robusta yang dicampur dengan susu kental manis dan disajikan dalam gelas kecil. Bedanya dengan Sada Coffee, biji yang dipakai jenis arabika.
Malam kian larut, tamu makin banyak, cangkir-cangkir sarabic meluncur ke banyak meja. Interior kedai kini dipenuhi obrolan yang tak berkesudahan. Rasa Aceh kian kental terasa. Sepenggal rasa Aceh di poros kopi Sumatera.
Panduan Tur Kopi Untuk tur kebun kopi, pilih penerbangan ke Bandara Sisingamangaraja XII, lalu teruskan perjalanan via jalur darat ke Simalungun, Sidikalang, atau Humbang Hasundutan. Untuk wisata kedai di Medan, Anda mesti terbang ke Bandara Kualanamu.
Di kawasan Titik Nol, Kedai Apek (Jl. Hindu 37) menganut model kopitiam sejak 1922. Masih di kawasan bersejarah, Repvblik Kopi (Jl. Pemuda 19) menempati bangunan tua dan menyuguhkan kopi yang diracik dengan teknik modern. Bila ingin bertemu para anggota Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia, singgahlah di Cerita Kopi (Jl. Kirana Raya 38). Sementara jika ingin mencicipi kopi Gayo, kunjungi Sada Coffee (Jl. Sei Bahorok 19; <a href="http://www.sadakoffie.com/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">sadakoffie.com</a>) yang mengandalkan biji-biji dari kebun keluarga di Aceh Tengah.

Kenapa Medan Dijuluki Poros Kopi Sumatera?