Bistronomy ala Bali

Oleh Cristian Rahadiansyah

Selalu menarik melihat seorang koki “turun gunung.” Chris Salans, pendiri Mozaic, melakukannya dengan meluncurkan Spice. Sementara David Thompson, pemilik Nahm, melansir Long Chim. Sukses mengharumkan restoran kebanggaannya, mereka membuka gerai bersahaja yang kasual, akrab, dan ramah kantong. Eksperimen serupa kini dipraktikkan oleh Ryan Clift di Bali.

Ryan, koki kelahiran Inggris, memupuk reputasinya lewat Tippling Club di Singapura. Dalam daftar Asia’s 50 Best Restaurants 2017, restorannya bertengger di peringkat ke-27. Dewan juri memujinya sebagai koki yang membawa “cocktail pairings ke level yang lebih tinggi.”

Bermodalkan citra wangi itu, Desember silam Ryan meluncurkan Grow, restoran yang bersemayam di kaki L Hotel Seminyak. Apa resepnya untuk menaklukkan Bali? “Kombinasi antara bistro dan gastronomi,” jelas Ryan tentang konsep bistronomy yang diusung Grow. “Restoran ini menawarkan kualitas gastronomi yang mumpuni, tapi dengan standar harga bistro.” Steak tartare, menu pembuka terlaris di sini, merefleksikan maksudnya. Hadir dalam porsi jumbo, hidangan yang kaya rasa dan tekstur ini dibanderol hanya Rp100.000. Contoh lainnya, rigatoni, homemade pasta dengan smoked bacon dan bayam, dihargai Rp120.000 Bistronomy adalah slogan seksi yang bakal disukai di Seminyak, tapi yang lebih menarik dipahami dari Grow adalah manajemen dapurnya.

Restoran ini mengutamakan bahan-bahan lokal. Daging babinya dipasok dari Ubud, sapi dari Jawa, ikan dari Lombok, dan sayur-mayur dari Kintamani. “Tentu saja tidak 100 persen lokal, tapi setidaknya 98 persen,” jelas Ryan lagi. “Koki tidak bisa menolak kenyataan bahwa minyak zaitun dan keju masih harus diimpor, begitu pula miras.” Yang juga menarik, Grow mengusung semangat swakarya. Banyak komponen masakannya dibuat sendiri, mulai dari selai, pasta, hingga es krim. Metode ini jelas menguras keringat lebih banyak, tapi pastinya memberikan Grow sebuah identitas dalam peta kuliner Bali. Tiap hidangannya memancarkan karakter rasa yang sulit ditemukan di tempat lain.

Grow menyuguhkan paras yang bersahaja. Restoran ini terbagi dalam dua zona: sebuah bar yang merangkap lounge di sisi serambi, serta sebuah ruang makan yang diterangi lilin. Maret silam, zona ketiganya diresmikan: Grow Up, rooftop bar yang menyuguhkan panorama Seminyak, menu berkonsep tapas, serta sederetan koktail inovatif yang menurut Ryan hampir mustahil bisa ditemukan tandingannya di Bali. “Staf bar kami dilatih oleh mixologist Tippling Club, tapi seluruh koktail Grow dirumuskan di Bali,” ujar Head Chef Daniele Taddeo. Jl. Petitenget 8L, Seminyak; 0361/8947-908; growbali.com; setiap hari, pukul 07:00-24:00.