Setiap harinya, Bali didatangi sekitar 18 ribu turis. Mereka setidaknya makan dua kali per hari. Sebagian, terutama yang rutin bertandang, ingin mencicipi sensasi baru selain menu-menu klasik lokal yang disajikan Ibu Oka, Bebek Bengil, atau Sup Ikan Mak Beng. Di pulau ini, ruang untuk restoran baru sepertinya masih terbuka.
Industri kuliner merespons positif peluang tersebut. Gerai-gerai baru terus bermunculan, terutama di hotel. Tahun lalu, rata-rata dua hotel baru dilansir per bulannya di Bali, dan masing-masingnya menampung setidaknya satu restoran. Beberapa gerai lain dirintis oleh koki yang awalnya meniti karir di hotel, sebut saja Teatro oleh Mandif Warokka. Di luar itu, ada properti yang merupakan hasil ekspansi dari daerah lain, misalnya Potato Head dan Mozaic Beach Club.
Pertumbuhan properti itu beriringan dengan diversifikasi rasa. Para petualang selera bisa menyantap hampir semua jenis makanan dari lima benua. Kedatangan duta-duta kuliner asing, mulai dari koki hingga mixologist, yang diimbangi dengan pertumbuhan impresif bakat-bakat lokal, telah menjadikan Bali layaknya dapur raksasa yang majemuk. Kini, kita bisa menemukan juru masak asal Eropa yang memasak dendeng balado (Will Meyrick di Mama San); atau sebaliknya, koki lokal yang meracik tapas (Henry Bloem di d’Base). Tahun ini, Diego Martinelli, yang sebelumnya bekerja untuk The Fullerton Hotel di Singapura, akan hijrah untuk menekuni bisnis yang cukup langka: sesi makan malam privat dengan jumlah tamu terbatas.
Pulau Dewata memang telah tertera dalam peta gastronomi internasional. Restoran Michelin sementara ini belum ada. Tapi dalam daftar Michelin Guide, Asia’s 50 Best Restaurant, serta Les Grandes Tables du Monde (Great Tables of the World), pulau ini konsisten menempatkan wakilnya. Di tingkat nasional, Bali dihormati sebagai gudang talenta hebat. Kini, juri ketua Master Chef Indonesia dan President Indonesian Chef Association berasal dari Bali.
Bagi para koki, menyuapi 18 ribu turis per hari tentu pekerjaan yang menantang—dan jauh lebih menantang lagi untuk memuaskan mereka. Berikut enam restoran baru yang mencoba peruntungannya.
Portabella Bistro
Berarti “ jendela cantik” dalam bahasa Italia, Portabella menyuguhkan nuansa rustic di kawasan selatan Pulau Dewata. Digarap oleh Nobuyuki Narabayashi, mantan desainer Super Potato yang kini memegang Design9, interior restoran ini mengutamakan elemen kayu ditambah aksen pajangan-pajangan antik asal Italia, mulai dari radio hingga boneka kayu Sicilia, yang diseleksi secara personal oleh sang pemilik restoran, Billy Wirawan. Penggemar Canteen atau Loewy di Jakarta sepertinya tak akan kesulitan mencerna pendekatan tersebut.
Sejalan dengan kiblat interiornya, restoran ini menyerahkan urusan dapur kepada koki tambun asal Negeri Spageti, Vittorio Negri. Menu-menu pièce de résistance klasik kreasinya antara lain arancini, bola-bola goreng isi risotto, kacang polong, dan keju mozzarella; veal osso bucco, daging paha sapi muda yang disajikan bersama risotto dan kunyit; serta linguini black ink, pasta tinta cumi dengan taburan daging kepiting dan irisan cabai. Untuk pengalaman terbaik, pesan meja dengan kursi kayu berusia sekitar 100 tahun yang berlokasi di tengah ruangan dan menghadap dapur. Di akhir sesi makan, penutup paling ideal adalah tiramisu yang bertekstur lembut. Bagi koki asal Italia, membuat tiramisu bagaikan mempertaruhkan reputasi. Tak ada ruang secuil pun untuk kesalahan.
Fontana Hotel, Jl. Dewi Sri No.68, Kuta; 0361/894-7002; portabellabistro.com; menu utama mulai dari Rp105.000.
Teatro Gastroteque
Nama restoran ini berarti “panggung pertunjukan”, tapi jangan berharap akan menemukan live music, permainan laser, atau bar top dancing ala Coyote Ugly. Satu-satunya bintang di sini adalah sang koki, Mandif Warokka. Setiap malam, dia berjibaku di dapur yang, uniknya, justru diletakkan di sisi muka restoran, tak ubahnya kedai-kedai kebab di Istanbul. Mungkin “pertunjukan” di Teatro dipersembahkan bukan cuma untuk tamu, tapi juga pejalan kaki. Portofolio sang koki cukup menjanjikan. Mandif sempat menjadi juri tamu di MasterChef Indonesia dan memasak untuk selebriti dunia sekaliber Condoleezza Rice dan Alex Ferguson.
Sebelum membuka Teatro, juru masak kelahiran Manado ini bekerja untuk Ju-Ma-Na, restoran andalan Banyan Tree Ungasan. Sementara ini, Teatro hanya menyuguhkan 10 menu, ditambah sejumlah wine premium. Dua signature-nya adalah smoked Peking duck dan lambargini lamb. Semuanya dipresentasikan simpel, tidak heboh seperti “seafood tower” yang diperlihatkan Mandif di ajang Master Chef.
Jl. Kayu Aya Blok C No.1-2, Seminyak; 0361/870-0078; teatrobali.com; menu utama mulai dari Rp190.000.
Sundara
Untuk memuaskan pecandu kuliner di Bali, merevisi menu saja kadang tidak cukup. Karena itulah Four Seasons Jimbaran mereinkarnasi total restoran beachfront andalannya: dari PJs menjadi Sundara (kata Sanskrit yang berarti “indah”). Nama baru ini bukan hanya lebih elegan dibandingkan PJs yang beraura 90-an, tapi juga lebih cocok untuk mencerminkan panorama yang disajikannya: Pantai Jimbaran yang kecokelatan dan perairan Selat Bali. Otak di balik transformasi komprehensif tersebut adalah Koichi Yasuhiro dari Design Studio Spin asal Tokyo.
Berdiri di lahan seluas 2.923 meter persegi, Sundara menawarkan dua konsep sekaligus dalam satu atap: restoran dan beach club. Properti ini terpecah menjadi dua lantai dengan pilihan tempat duduk outdoor dan indoor. Dan layaknya beach club, Sundara menyediakan sebuah kolam renang berbentuk persegi panjang. Tampilan segar ini sangat kontras dari PJs yang terasa lebih kaku. Menu di sini umumnya disuguhkan dalam porsi besar. “Cocok untuk berbagi,” kata Jan-Peer Lehfeldt, General Manager Sundara, yang rajin menyapa para tamu.
Untuk makan siang, rekomendasinya adalah sushi platter atau piza tipis yang renyah. Komposisi yang unik dihadirkan oleh tuna tartar di barisan menu pembuka. Alih-alih keripik jagung atau kentang, menu ini dihadirkan dengan rempeyek kacang. Untuk makan malam, dapur Sundara yang dinakhodai koki asal Australia, Greg Bunt, menawarkan opsi hidangan laut bakar dan steik. Kualitas makanan yang paripurna ini diimbangi oleh beragam menu di bar yang sangat menggoda. Seluruh minuman di Sundara dirancang oleh mixologist Javier de las Muelas dari bar legendaris Dry Martini di Barcelona. Sundara sepertinya serius untuk memasuki segmen beach club dan menyaingi para senior semacam Ku De Ta dan Potato Head. Pesta-pesta pantai di sini tentu layak dinanti.
Jimbaran, Kuta Selatan; 0361/708-333; sundarabali.com; menu utama mulai dari Rp80.000.
Meja Kitchen & Bar
Guna merefleksikan keragaman manusia yang berlalu lalang di Seminyak, duet restaurateur Andrew Santoso dan Jose memilih arsitektur bergaya eklektik bagi restorannya. Nuansa rustic terpancar dari lantai kayu. Corak beach house diwakili oleh elemen mural dan dominasi warna putih. Sedangkan atmosfer artistik dibentuk oleh permainan ornamen evokatif. Ruang makan Meja diformat terbuka guna mencerminkan identitas Seminyak sebagai wadah bersosialisasi dan bercengkerama.
Sembari menyantap hidangan seperti chili & lime chicken risotto atau roasted pumpkin & quinoa salad, tamu bisa menatap suasana Jalan Kayu Aya yang senantiasa sibuk. Untuk hidangan khas bernuansa masakan rumahan, pesan macaroni & cheese yang disajikan dalam presentasi simpel. Sebelum dan sesudah makan, Meja Bar di lantai dua menawarkan beragam koktail atraktif yang bakal menguji batas eksplorasi lidah Anda. Berikut dua contoh kreasinya: marshmallow mojito dan rujak martini.
Jl. Kayu Aya No.68, Seminyak; 0361/846-6999; ize-seminyak.com; menu utama mulai dari Rp55.000.
Slippery Stone
Dapurnya merayakan tradisi kuliner Asia, Italia, dan Prancis. Di barisan menu pembuka, ada tuna tartar dengan avokad dan es krim pomelo yang disajikan di cone. Untuk sajian utama, ada ikan barramundi kukus dengan udang dan pangsit dalam lumuran santan. Di akhir sesi makan, rekomendasi sang koki adalah kue yang dibungkus cokelat Valrhona dengan es krim rasa kopi. Restoran yang buka hingga tengah malam ini juga mengoleksi lebih dari 20 jenis wine.
Arsitekturnya mirip beach club, walau Slippery Stone sebenarnya tidak menghadap pantai, melainkan sawah. Restoran yang berdiri di lahan 3.000 meter persegi ini mengadopsi konsep semi open-air. Furnitur kayunya bersanding apik dengan dinding putih. Sang pemilik, Yannick Salero, pria keturunan Prancis, melengkapi daya tarik Slippery Stone dengan aneka lukisan dan foto di ruang penyambutan.
Batu Belig No.9N, Seminyak; 0361/846-5999; slipperystonebali.com; menu utama mulai dari Rp90.000.
Bene Italian Trattoria
Bene terletak di Sheraton Kuta, persisnya di atas Kuta Beachwalk yang tengah naik daun sebagai surga belanja dan hangout. Meski menempel mal, restoran Italia ini steril dari suara gaduh. Dindingnya dipoles dalam warna merah marun untuk menciptakan kesan hangat. Penempatan hiasan cermin bergaya Renaisans menonjolkan kesan Italia. Datang di sore hari, melalui jendela besar yang menghadap pantai, tamu bisa menyaksikan prosesi sunset yang membuat Kuta begitu tersohor.
Berdaya tampung kurang dari 100 orang, Bene menyajikan eksklusivitas tanpa kesan megah yang berlebihan. Sheraton mempromosikan Bene sebagai restoran yang menyuguhkan menu Italia dengan cita rasa rumahan. Klaim ini bukan strategi pemasaran belaka. Koki asli Italia, Rossano Renzelli, menciptakan hidangan dalam presentasi yang cukup rendah hati, tapi dengan porsi yang royal dan rasa yang pas di lidah. Satu yang layak dicicipi adalah penne con zucca funghi e salsiccia, penne pasta dengan saus jamur dan sosis daging babi. Tingkat kematangan pastanya pas dan sausnya kental namun tidak menohok lambung. Menu andalan Bene lainnya adalah coda alla vaccinara atau daging buntut sapi dengan saus tomat dan kentang tumbuk. Dagingnya empuk dan meleleh di mulut. Karena tak afdal menikmati sajian Italia tanpa wine, Bene pun mengoleksi beragam jenis wine, salah satunya Dolcetto d’Alba dari Tre Vigne. Jika masih ada sisa wine di botol, tamu bisa menghabiskannya di rooftop, area terbuka untuk menikmati malam dengan iringan live music. Di Kuta, malam dan sore sama menariknya.
Jl. Pantai Kuta, Kuta; 0361/846-5555; sheratonbalikuta.com; menu utama mulai dari Rp90.000.
(Pertama kali terbit di edisi cetak DestinAsian Indonesia Mei/Juni 2013, “Dapur Majemuk”)