Wawancara oleh Cristian Rahadiansyah dan Reza Idris.

TEMPAT MAKAN INSPIRATIF BAGI PENULIS KULINER
Rekomendasi Donna Hay, Pemimpin Umum Donna Hay Magazine dan penulis 23 buku masak, antara lain Fast, Fresh, Simple yang terjual 200.000 eksemplar, serta Fresh and Light yang terjual 150.000 eksemplar. Donna tinggal di Australia dan memiliki dua putra.

Bondi Markets, Sydney—Lokasinya di dekat pantai ikonis Sydney dan barang dagangannya unik. Dua alasan itulah yang membuat saya mencintai Bondi Markets (bondimarkets.com.au), pasar yang menjual produk-produk lokal. Saya biasanya mampir pada Sabtu pagi untuk berbelanja roti, susu almon homemade, dan kopi super sedap racikan barista. Di sini, kita juga bisa menemukan beberapa produk yang tergolong langka, contohnya bunga camomile dan daun lemon balm.

Gelato warna-warni yang menggugah selera.

Gelato Messina, Sydney—Saya tipe yang menggilai es krim dalam segala variannya: gelato, sorbet, dan granita. Gelato Messina (gelatomessina.com) adalah pembuat gelato artisan yang inovatif dan berani bereksplorasi. Selain menyajikan aneka rasa klasik, mereka menawarkan menu-menu spesial yang selalu tertera di papan tulis, contohnya gelato black forest, gelato pia pecan, atau yang lebih eksperimental, Kevin Bacon (maple dan gelato wiski dengan bacon manis).

Hong Kong—Saya melakukan trip bisnis ke Hong Kong dua kali per tahun. Saat berada di sana dalam waktu singkat, saya selalu melakoni dua pengalaman kuliner yang kontras: melahap makanan Kanton yang elegan dan berkelas (saya selalu singgah di Man Wah, Mandarin Oriental [mandarinoriental.com/hongkong], untuk membeli dim sum), atau memasuki tea house dan melebur dalam sesi santap khas lokal.

Macaroon Pierre Herme selalu menjadi incaran turis.

Paris, Prancis—Semua orang tentu mafhum, Paris menjanjikan restoran yang berkesan, tapi yang paling saya sukai darinya justru hal-hal yang sederhana. Misalnya membeli baguette di Poilâne (poilane.com), keju dari pasar produk lokal, sampanye di Le Bon Marché (lebonmarche.com), lalu membawa semuanya untuk piknik di Luxembourg Gardens (museeduluxembourg.fr). Khusus musim panas, kunjungan tidak sempurna tanpa mencicipi macaroon markisa buatan Pierre Hermé (pierreherme.com). Surga!

Interior toko roti milik Dominique Ansel yang tersohor.

New York City, Amerika Serikat—Fakta paling menyenangkan tentang NYC adalah, kota ini melahirkan banyak ide kreatif dan kerap menciptakan tren. Cronut (croissant-doughnut) kreasi Dominique Ansel (dominiqueansel.com) adalah contohnya. Ada banyak tren dari NYC yang menular ke Sydney, sebut saja cupcake, cronut, dan sandwich Reuben.

London, Inggris—Satu hal yang membuat London sekarang kembali memikat adalah bergeliatnya kembali bar-bar dan kehidupan malam. Tempat favorit saya adalah Punch Room (edition-hotels.marriott.com/london) yang menawarkan menu minuman kreatif; serta Bubbledogs (bubbledogs.co.uk) yang menyuguhkan hot dog sebagai menu utama dan memberi interpretasi menyenangkan atas champagne bar.

Restoran Kasual & Gaduh—Ketika hendak makan di luar rumah, saya cenderung memilih tempat yang kasual, gaduh, dan bernyawa. Sebuah tempat di mana makanan disantap bersama-sama. Salah satu favorit terbaru saya di Sydney adalah Restaurant Nomad (restaurantnomad.com.au), tempat yang menganut konsep share food serta meracik sendiri beberapa produk keju dan smallgoods (istilah Australia untuk daging porsi kecil seperti sosis dan bacon). Tempat ini juga memiliki atmosfer meriah yang autentik. Atas alasan yang sama, di London, saya menyukai Chiltern Firehouse (chilternfirehouse.com), wadah yang semarak dan menghibur.

RESTO DENGAN KOMBINASI IDEAL MAKANAN & WINE
Rekomendasi Matt Preston, juri MasterChef Australia, serta editor senior majalah Delicious dan Taste. Preston pernah memenangkan penghargaan World’s Best Food Journalist dari Le Cordon Bleu. Dia juga sempat menjabat Creative Director Melbourne Food & Wine Festival.

Hidangan superlatif favorit Matt Preston di El Celler de Can Roca.

Girona, Spanyol—Tentu saja, hidangan legit yang dimasak oleh Roca bersaudara di El Celler de Can Roca (cellercanroca.com) layak dicicipi. Kreasinya yang eksperimental tanpa mengorbankan kelezatan berhasil meninggalkan kesan yang mendalam. Saya juga berutang budi pada Pitu Roca yang telah memperkenalkan saya pada Priorat, wine merah yang kuat dan berkelas.

Dapur Noma, restoran nomor satu di dunia.

Kopenhagen, Denmark—Kopenhagen kembali bergairah menyusul ditetapkannya Noma (noma.dk) sebagai restoran nomor wahid sejagat. Restoran koleksi kota ini—Amass (amassrestaurant.com), Geranium (geranium.dk), dan Relae (restaurant-relae.dk)—memang menggoda, tapi Noma tetap wajib dikunjungi. Sesi makan di sini senantiasa menghangatkan, menyenangkan, dan di atas segalanya, mengejutkan. Siapkan diri untuk menyeruput minumannya, mulai dari wine asal Loire hingga jus beri.

San Sebastian, Spanyol—Agenda utama dari trip ke sini adalah mengunjungi restoran modern tersohor Arzak (arzak.es), serta koleganya yang lebih bergaya rural, Mugaritz (mugaritz.com). Arzak lebih meriah dan kaya petualangan, sementara Mugaritz lebih puitis dan rapi. Di Arzak, sesi makan diakhiri di bar dengan secangkir sloe gin lokal, pacharan. Sedangkan Mugaritz menutup sajian dengan infus herbal yang disajikan di bawah pohon oak.

Hidangan di Attica ditampilkan secara unik.

Melbourne, Australia—Lokasi syuting MasterChef Australia ini adalah kota yang menyenangkan untuk menikmati ritual makan di luar rumah. Melbourne memiliki iklim sejuk yang melecut industri wine lokal untuk memproduksi pinot, shiraz, dan chardonnay yang berkelas. Bintangnya adalah Attica (attica.com.au). Restoran ini mengawinkan bahan langka dengan hasil panen kebun pribadi.

Buenos Aires, Argentina—Saya menyukai sepak bola, jadi trip berikut bagaikan mimpi yang jadi nyata: terbang ke Buenos Aires guna menonton Messi, menyambangi restoran suci penggemar sepak bola semacam El Pobre Luis, serta menikmati makan malam di restoran kelas pekerja El Obrero. Jangan lupakan Don Julio. Steiknya sempurna saat disandingkan dengan wine malbec Argentina.

Nottingham, Inggris—Nottingham lebih tersohor sebagai tanah Robin Hood ketimbang destinasi kuliner, tapi persepsi itu berhasil direvisi oleh seorang koki yang terlahir di keluarga asal Punjabi. Sat Bains merupakan koki yang paling memikat di Inggris dalam beberapa tahun terakhir. Dia seorang ikonoklas yang suka menyuapi publik dengan kreasi yang meninggalkan memori di Restaurant Sat Bains (restaurantsatbains.com).

Modena, Italia—Modena adalah salah satu kota termanis yang relatif steril dari turis. Kota ini juga mengagungkan caranya menikmati hidup: secangkir espresso untuk membuka hari, lalu segelas aperol spritz untuk mengantarkan Anda menuju makan siang di gerai bersahaja seperti Hosteria Giusti (hosteriagiusti.it), restoran yang menyuguhkan pasta dan lambrusco. Selanjutnya, masuki malam dengan membiarkan imajinasi dipermainkan oleh menu konseptual Osteria Francescana (osteriafrancescana.it).
DESTINASI UNTUK PENGGEMAR MAKANAN JALANAN
Rekomendasi Ishai Golan, pembaca acara Street Food Around the World dan Top Tables, Top Cities. Pria asal Israel ini juga seorang aktor bagi beberapa serial dan film, di antaranya The Slut, Rashevski’s Tango, Mindbender, dan Last Patrol.

Seoul, Korea Selatan—Seoul benar-benar mengagumkan. Kota yang impresif—sangat resik, canggih, modern, dan teratur. Kendati demikian, kota ini masih setia melestarikan tradisi leluhur, terutama dalam bidang kuliner. Makanan jalanannya kaya dan beragam. Dari kue keju untuk sarapan hingga beragam kimchi (acar sayur), Seoul bagaikan surga bagi lidah saya! Favorit saya hingga kini adalah “king’s dessert” yang biasa dijuluki “dragon beard candy.” Resepnya diwariskan turun-temurun selama ribuan tahun. Menu pencuci mulut ini saja cukup sebagai alasan berkunjung ke Seoul.

Mexico City, Amerika Serikat—Kotanya ramai dan kulinernya sulit dilupakan. Ada lebih dari setengah juta gerai makanan jalanan. Artinya, kita tak akan pernah kekurangan pilihan. Satu fakta unik yang saya temukan di sini, jagung merupakan bahan dasar bagi begitu banyak makanan, mulai dari tamale, taco, dan tortilla. Favorit saya adalah ayam dengan mole sauce. Saus ini dibuat dari cokelat, tomat, kayu manis, wijen, dan cabai. Kombinasi yang aneh, tapi berhasil membuat lidah saya berdansa. Selama di sini, saya mengajak mulut meninggalkan zona nyaman (walau hasilnya tak selalu menyenangkan) dengan menyantap taco larva kupu-kupu! Kota ini layak disambangi oleh mereka yang mengaku penggila makan.

Chelsea Market selalu ramai setiap hari.

New York City, Amerika Serikat—Makanan jalanan di NYC menganut filosofi “American dream.” Tak ada yang tak mungkin! Salah satu elemen menarik dari lanskap kulinernya adalah truk makanan. Dari piza hingga schnitzel, truk makanan menjual segalanya, bahkan menu bergaya “gourmet.” Satu yang penting dicatat, donut tidak didedikasikan bagi polisi semata. Semua orang yang sibuk menyukainya. Untuk benar-benar menyelami kota ini, Anda harus mencicipi bagel dan cheesecake. Saya sudah mencoba 39 rasa berbeda dan masih ingin mencobanya lagi dan lagi! Fakta menarik lainnya, kendati makanan jalanan NYC sangat kaya varian, saat mengeksplorasi Chelsea Market (chelseamarket.com), kita bisa menemukan makanan lezat yang juga sehat (walau saya tak yakin cokelat yang dibalut bacon tergolong sehat).

Lima, Peru—Selain panorama yang molek dan menu yang atraktif, Lima menyuguhkan makanan jalanan yang layak diapresiasi. Kata orang, sarapan adalah ritual terpenting, dan makanan jalanan Lima mengakui premis tersebut lewat menu pan con chicharron, kombinasi gurih antara daging babi rebus, ubi jalar, dan taburan bawang pedas. Selagi di sini, saya berulang kali menyantap plantain—sepupu pisang, tapi lebih lezat. Lima juga menawarkan ceviche terlezat yang pernah saya rasakan. Saya menyantapnya bersama antioksidan yang menyegarkan, soda jagung biru. Saya juga terkesan dengan cuy, lazim dikenal dengan nama guinea pig. Dulu saya menganggap guinea pig hewan peliharaan, tapi ternyata dagingnya lezat dan berkhasiat bagi kesehatan.

Kiri-kanan: Vleminckx, Amsterdam; kentang goreng dengan beragam pilihan saus yang menjadi favorit para turis di Amsterdam.

Amsterdam, Belanda—Berada di kota yang dijuluki “kota sepeda,” salah satu highlight perjalanan saya adalah berburu makanan dengan menaiki sepeda. Usai kunjungan ke Amsterdam, saya tak bisa memahami mengapa kentang goreng disebut French fries, padahal kreasi terlezatnya justru bisa ditemukan di sini. Saya mengantre di depan kios legendaris Vleminckx de Sausmeester (vleminckxdesausmeester.nl) selama setengah jam demi mencicipi “Dutch fries.” Magnet lain Amsterdam adalah vending machine khusus fresh food! Saya tak pernah melihatnya di tempat lain. Mesin ini begitu mengutamakan kesegaran sampai-sampai setiap makanan yang tidak laku dalam 15-20 menit, pasti akan diperbarui.

Bangkok, Thailand—Jika Anda hendak menguji batas selera, Bangkok adalah tempatnya. Makanannya luar biasa pedas! Menu berbumbu tajam adalah bagian integral dari kuliner lokal, sampai-sampai warga menggelar kompetisi untuk mengetes daya tahan terhadap rasa pedas. Warga Thailand memiliki enam sesi makan per hari, jadi saya mempersiapkan diri untuk mengikuti mereka. Untuk camilan, saya mengunyah belalang dan cacing sutra renyah—yang dilapisi kecap pedas! Rasanya tidak seburuk yang saya bayangkan. Tentu saja, wajib hukumnya mencicipi pad Thai, mi yang mengombinasikan secara sempurna rasa gurih dan manis.

Sicily, Italia—Dikenal sebagai ibu kota makanan jalanan Eropa, Sicily adalah tempat untuk mencicipi begitu banyak makanan sedap. Kopi merupakan elemen penting harian, dan kopi Sicily adalah salah satu yang terbaik yang pernah saya seruput. Keju di sini dibuat dari susu domba lokal, jadi Anda wajib mencoba menu-menu yang memakai keju, salah satunya arancini (bola beras dengan keju, yang ukurannya bisa menyamai kepala). Satu hidangan yang mengejutkan adalah frittula, gorengan bagian tubuh sapi yang tersisa dari rumah jagal. Menu yang kaya rasa ini awalnya dikenal sebagai makanan orang miskin. Sicily bukan cuma sentra makanan jalanan favorit saya, tapi juga kota yang membuat saya merasa di rumah sendiri.

RESTORAN VEGETARIAN DAN VEGAN TERBAIK
Rekomendasi Jane Hughes, tokoh di bidang kuliner vegetarian, editor majalah The Vegetarian selama 14 tahun, dan editor Vegan Life. Sekretaris Guild of Food Writers ini telah menulis empat buku masak vegetarian dan vegan.

Bistro 1847, Manchester—Restoran yang paling sering saya kunjungi di kota tempat tinggal saya, Manchester, Inggris. Bistro 1847 (bistro1847.com) diresmikan beberapa tahun lalu dan kini memiliki tiga cabang. Namanya diambil dari tahun diluncurkannya Vegetarian Society di Manchester. Tempat ini menawarkan pengalaman makan premium, cocok jika Anda datang dalam grup kecil atau bersama teman.

Interior Cafe Paradiso yang kental nuansa rumahan.

Cafe Paradiso, Cork—Sebuah surga mungil di Cork, Irlandia. Cafe Paradiso (cafeparadiso.ie) dikelola oleh Denis Cotter. Saya mengagumi seluruh buku dan resep yang ditulisnya. Koki vegetarian yang sangat bertalenta ini memiliki intuisi kuat dalam memadukan rasa, serta menunjukkan komitmen yang konsisten untuk memanfaatkan buah, sayuran, serta keju lokal yang masih jarang dikenal.

Teresa Carles, Barcelona—Inilah temuan favorit saya di Barcelona, Spanyol. Ada roh seni yang menjiwai presentasi selada dan jus kreasi Teresa Carles (teresacarles.com). Saya bisa membayangkan makan di sini saban hari. Interiornya yang sejuk merupakan pelarian yang mujarab dari jalan-jalan kota yang panas dan riuh. Teresa Carles adalah tempat ideal untuk mengisi ulang energi. Koktail semangka dan air kelapa buatannya begitu menyegarkan.

Millennium, San Francisco—Ukurannya besar. Interiornya sangat sibuk. Bisa mendapati restoran semacam ini di San Francisco, Amerika Serikat, adalah kejutan besar. Saya terkesima menyaksikan begitu banyak orang ingin mencicipi makanan vegan di tempat ini. Usai menjajalnya, saya bisa mengerti alasannya. Bermodalkan inspirasi dari penjuru bumi, Millennium (millenniumrestaurant.com) meracik banyak menu berbahan tempe dan tahu. Wadah yang cocok untuk bertemu orang-orang yang terbuka pada pengalaman baru.

Hidangan di Montali yang dipresentasikan dengan indah.

Montali, Umbria—Rumah pedesaan ini menampung penginapan dan restoran. Montali (montalionline.com) bertengger di kawasan rural Italia, persisnya di perbukitan antara Tuscany dan Umbria. Sebuah tempat yang magis dan damai. Menunya merupakan kombinasi cerdas antara kuliner tradisional Italia dan kreasi vegetarian eksentrik yang sangat terkait dengan latar belakang sang koki, Malu, wanita kelahiran Amerika Selatan.

Kiri-kanan: Fasad Gate Islington; Selain hidangan utama, menu pencuci mulut di Gate Islington tak boleh dilewatkan.

The Gate, London—Saat ini, di London, The Gate (thegaterestaurants.com) adalah restoran vegetarian favorit saya. Ada begitu banyak tempat yang bisa dipilih di kota ini, tapi The Gate selalu bisa diandalkan untuk memuaskan selera. Menunya senantiasa direvisi, walau beberapa kreasi populer tetap dipertahankan. Terakhir kali berkunjung, saya sangat menyukai pasta beetroot. The Gate bisa ditemukan di dua lokasi: Hammersmith dan Islington.

Prashad, Bradford—Pamor restoran India yang dikelola keluarga di Bradford, Inggris, ini melambung beberapa tahun silam usai ditayangkan dalam program kompetisi restoran yang dipandu oleh Gordon Ramsay. Walau tersohor sebagai pembenci vegetarian, Gordon ternyata sangat terpesona oleh masakan Prashad (prashad.co.uk). Sejak itu, sang pemilik restoran sudah menulis sebuah buku masak dan mengajar kelas vegetarian.

Dipublikasikan perdana di majalah DestinAsian Indonesia edisi Sep/Okt 2014 (“Teroka Selera”)

38 Tempat Makan Pilihan Tokoh Kuliner