13 Restoran Baru di Bali

Spice

Spice bagaikan Mozaic dengan sandal dan celana pendek. Gastrobar yang didirikan koki terpandang Chris Salans ini menawarkan menu-menu kasual dalam ruangan yang didesain cair dan intim. Hampir semua masakan mencerminkan korespondensi yang harmonis antara bahan asing dan lokal—sebuah testimoni atas kepiawaian Chris Salans dalam mengawinkan kutub-kutub kuliner yang berbeda.

Menu Spice dipecah menjadi lima kelompok besar, mulai dari raw (menu mentah) hingga harvest & farmed (memakai bahan musiman hasil kebun dan ternak). Di luar itu ada menu spesial harian yang mengikuti ketersediaan bahan di pasar. Semua sajian dibanderol rata-rata 50 persen lebih murah dari Mozaic, restoran prestisius milik Chris Salans yang berjasa menempatkan Bali dalam peta kuliner dunia.

Dalam ruangan cupet yang kerap memaksa kita bergesekan sikut, Spice menyuguhkan kombinasi apik antara beef carpaccio dan rendang; roti wakame dan sambal matah; serta udang tempura dan rujak buah. Komponen-komponen asing dan lokal itu dilebur secara natural di atas piring.Rasa orisinal masakan tidak dihapus, melainkan diperkuat. Spice bukan restoran fusion dalam definisi umum. Kedai ini murni hendak menunjukkan kreativitas dalam menyeleksi dan mengawinkan bahan.

Salah satu kreasi terbaiknya adalah beef brisket dengan fat noodles dan kaldu kluwek. Masakan yang menyerupai rawon ini sejatinya ingin menonjolkan rasa daging sapi seraya mempertajam rasa kuahnya—misi yang tercapai dengan sempurna. Contoh lainnya laksa yang diklaim sebagai “the best laksa in Bali.” Menu ini memakai mi kuning homemade yang kenyal dan lembut, ditambah kuah yang mengutamakan kesegaran ketimbang ketajaman bumbu. “Laksa ini sebenarnya lebih condong pada gaya Palembang ketimbang Malaysia,” ujar koki Abu Goh, tangan kanan Chris Salans di Spice, yang pernah bekerja di Hu’u.

Tentu saja, tak semua proyek kawin silang bahan itu membuahkan komposisi yang harmonis. Dalam kasus pork belly misalnya, kelembutan daging dan kerenyahan kulitnya tak berhasil diimbangi oleh bahan-bahan lain seperti saus kunyit dan rempah dukkah.

Spice berada di jalur tersibuk di Ubud, di antara Ary’s Warung dan toko buku Periplus. Bangunannya sekilas menyerupai mini market: satu lantai, berdinding kaca, tanpa serambi. Kapasitas restoran hanya empat meja, ditambah zona makan yang didesain memanjang di depan area dapur. Atmosfernya akrab dan menyenangkan. Semua pramusaji bersama-sama mengucapkan “om swastiastu” saat tamu membuka pintu, lalu melontarkan “matursuksma” kala tamu beranjak.—CR

Jl. Raya Ubud No.23, Ubud; 0361/4792-420; spicebali.com; operasional: Selasa-Minggu, 12:00-23:00.