Gardin disulap menjadi salah satu tempat makan paling fotogenik di Bali.

Oleh Yohanes Sandy & Cristian Rahadiansyah
Foto oleh Putu Sayoga

[dropcap type=”default”]D[/dropcap]ari restoran diet rancangan Daniel Green hingga debut Will Meyrick di Ubud, kami mencicipi 13 tempat makan baru di Pulau Dewata dan mengulas tawarannya.

Milk & Madu

Jika banyak tamu hotel kini memilih opsi kamar tanpa sarapan, penyebabnya bisa jadi Milk & Madu. Kafe mungil ini menawarkan pengalaman sarapan a la carte dalam konsep semi-terbuka yang cair dan hangat.

Milk & Madu adalah bagian dari tren gaya hidup sehat yang menular dari Ubud ke kawasan selatan Bali. Untuk sesi sarapan, dua menu andalannya adalah Atlantic (roti yang ditindih telur orak-arik dan salmon asap) serta skillet eggs (telur mata sapi, keju kambing, dan daun arugula). Menu lainnya yang layak dicoba adalah boss omelet, yakni omelet yang dibalut irisan suksini panggang dan keju feta. Suksini menghadirkan tekstur dan sensasi bakaran yang membuat omelet tak lagi membosankan.

Untuk minuman, kafe ini menyuguhkan delapan opsi jus, tiga varian milkshake, serta aneka teh dari TWG. Tapi bintang sebenarnya adalah kopi yang diracik memakai mesin La Marzocco. Biji-biji Arabikanya didatangkan dari Revolver, kuil suci bagi laskar garis keras penggemar kopi butik. Cairan kafein dituang ke gelas merek Rockingham yang dibeli di Australia, karena sang pemilik kafe merasa “belum bisa menemukan gelas kopi dengan takaran yang pas di Bali.”

Salad mendominasi sajian makan siang. Opsinya beragam. Ada Madu house salad, Mexicana salad, Thai beef salad, serta tortilla wrapped dengan Madu side salad. Kehadiran daun-daun hijau ini bercerita banyak tentang profil Milk & Madu sebagai sister restaurant dari Watercress, salah satu kedai salad terpopuler di Bali.

Kafe yang beroperasi sejak Agustus 2014 ini telah menuai banyak penggemar setia. Datang di pagi hari, Milk & Madu lebih mirip ruang sosial yang kosmopolit. Dalam bangunan kayu tanpa dinding, kita bisa menemukan kaum peselancar yang hendak mengganjal perut sebelum mengarungi ombak Canggu; para pelari penuh peluh yang kelaparan; serta ibu-ibu ekspat yang menikmati sesi gosip usai mengantarkan anaknya ke sekolah.—CR

Jl. Pantai Berawa52, Kuta Utara; 0851-0278-1872; milkandmadu.com; operasional: Selasa-Minggu, 07:00-17:00.

Republik45

Republik45 adalah jawaban dari pertanyaan lama banyak orang: Adakah restoran yang menyajikan menu Indonesia dengan konsep yang mencerminkan karakter hip kawasan selatan Bali?

Republik45 menempati bekas bengkel mebel yang disulap menjadi restoran trendi bergaya industrial. Sosoknya mirip Miss Bee Providore di Bandung, tapi tanpa dinding kaca. Interiornya didominasi warna hitam yang diimbangi dengan sentuhan cokelat dari furnitur dan rona jingga dari bohlam. Pada salah satu dinding terpajang sebuah lukisan pop art yang menampilkan prosesi Melasti berisi parade manusia tanpa wajah.

Dalam situsnya, restoran ini berniat “membawa kuliner Indonesia ke level yang lebih tinggi.” Misi semacam ini kerap memaksa sang koki berjuang keras dalam menjaga keseimbangan antara orisinalitas dan kreativitas: antara orientasi ke masa lalu dan masa depan. Acap kali, perjuangan itu berbuah ambivalensi di atas piring.

Menu udang balado misalnya, menyuguhkan kangkung dan udang yang segar, tapi sambalnya kehilangan tusukan tajam terasi yang membuat sajian ini begitu bernyawa. Tentu saja, menu ini lebih cocok bagi lidah asing ketimbang lokal. Contoh lainnya menu dadarunti yang diterjemahkan di buku menu sebagai “traditional crepe,” walau dalam praktiknya penganan rakyat ini justru berubah menjadi crepe modern dalam arti harfiah, yang kemudian digulung dan diisi “unti” berupa parutan kelapa. Rasa pandan yang menjadi elemen integral dadar gulung raib. Dessert ini tetap lezat, tapi lebih terasa seperti pastry ketimbang “jajanan pasar.”

Di Republik45, makan malam berisi tiga menu dan segelas koktail hampir pasti menembus Rp400.000 per orang. Tempe mendoan dibanderol Rp55.000, sementara bebek goreng Rp265.000. Aspek kreativitas sang koki agaknya dikonversi menjadi harga yang relatif tinggi—praktik yang kian diterima di kawasan Seminyak dan sekitarnya.

Dalam kasus tertentu, kreativitas Republik45 memang layak dihargai tinggi. Menu pangsit bebek misalnya, merupakan interpretasi modern yang sukses atas kuliner tradisional. Pangsitnya dicetak menyerupai bunga, sementara irisan sayuran dan daging bebek dijejalkan di rongga tengah. Di titik inilah Ketut Udiana, koki Republik45, berhasil membuktikan keahlian memasaknya yang ditempa selama bertahun-tahun oleh Chris Salans.

Republik45 juga didesain sebagai ruang hangout—kelebihan yang sulit disaingi oleh restoran Indonesia lain di Bali. Selain bar yang ditata apik di pojok area makan, Republik45 memiliki sebuah lounge yang nyaman di sisi muka. Saban Senin dan Kamis malam, tempat ini menyuguhkan pentas akustik oleh Phil Stoodley.—CR

Jl. Raya Kerobokan 86A; 0819-1674-1844; republik45.com; operasional: setiap hari, 18:00-23:30.

D’Roemah

Lonny Gerungan adalah nama yang asing, kecuali jika Anda pernah menetap di Belanda. Pria berdarah blasteran Ambon, Manado, dan Bali ini pernah menulis 17 buku masak berbahasa Belanda, dengan 15 di antaranya bertema kuliner Nusantara. Dia juga pernah memimpin sebuah restoran Indonesia di Amsterdam dan mengasuh beberapa program memasak di televisi Belanda. Wajahnya sempat tayang di monitor pesawat Garuda Indonesia jurusan Jakarta-Amsterdam.

Di Bali, sang koki kini bermarkas di D’Roemah, sebuah restoran sederhana yang menempati rumah joglo di seberang sawah. Tempat ini meracik menu Indonesia autentik yang dimasak dengan teknik autentik. Lonny belajar memasak langsung dari sumbernya. Dia tahu cara mengukus babi dengan batu panas khas Papua. Dia bisa bercerita panjang tentang teknik memasak bebek betutu memakai oven tradisional berbahan gabah. Dan dia mengulek semua sambal di restorannya. Lonny adalah William Wongso yang belum kita kenal.

Kiri-kanan: Eksterior D’Roemah; Lonny Gerungan, koki sekaligus pemilik D’Roemah.

D’Roemah menyajikan antara lain soto ayam, nasi campur, bubur Manado, gado-gado, dan dendeng balado. Seluruh menu disuguhkan di atas bokor oleh para pramusaji yang dibalut kamen Bali. Khusus menu sate ayam dan dadar gulung, sang koki akan menggelar live cooking menggunakan “mobile kitchen” berupa gerobak mungil berisi kompor. Tak ada elemen fusion atau molekuler gastronomi. D’roemah mengembalikan masakan Indonesia ke khitahnya dengan harga bersahabat yang juga sesuai dengan khitahnya. (Harga satu appetizer di Republik45 setara dengan satu main course di D’Roemah.)

Atmosfer restoran sangat “rumahan.” Kita seperti sedang bertamu ke rumah teman yang kebetulan hobi memasak. Tak jarang, di tengah sesi makan, Lonny akan mengambil mike dan membawakan nomor-nomor nostalgia seperti Fly Me to the Moon dan L-O-V-E. Suaranya selezat masakannya.

“Sekitar 80% tamu di sini orang Belanda,” kata sang koki. Banyak tamu datang tak sekadar untuk mengisi perut, tapi juga bertegur sapa dalam bahasa Belanda dengan sang koki. Datang di Minggu siang, atmosfernya lebih meriah saat D’roemah menggelar sesi prasmanan Sunday Market yang menyulap restoran ini menjadi “Little Holland” di Kerobokan.—CR

Jl. Merta Agung 48,Kerobokan; 0812-3999-4365; facebook.com/droemah; operasional: Rabu-Senin, 11:00-17:00, 18:00-22:00.

Spice

Spice bagaikan Mozaic dengan sandal dan celana pendek. Gastrobar yang didirikan koki terpandang Chris Salans ini menawarkan menu-menu kasual dalam ruangan yang didesain cair dan intim. Hampir semua masakan mencerminkan korespondensi yang harmonis antara bahan asing dan lokal—sebuah testimoni atas kepiawaian Chris Salans dalam mengawinkan kutub-kutub kuliner yang berbeda.

Menu Spice dipecah menjadi lima kelompok besar, mulai dari raw (menu mentah) hingga harvest & farmed (memakai bahan musiman hasil kebun dan ternak). Di luar itu ada menu spesial harian yang mengikuti ketersediaan bahan di pasar. Semua sajian dibanderol rata-rata 50 persen lebih murah dari Mozaic, restoran prestisius milik Chris Salans yang berjasa menempatkan Bali dalam peta kuliner dunia.

Dalam ruangan cupet yang kerap memaksa kita bergesekan sikut, Spice menyuguhkan kombinasi apik antara beef carpaccio dan rendang; roti wakame dan sambal matah; serta udang tempura dan rujak buah. Komponen-komponen asing dan lokal itu dilebur secara natural di atas piring.Rasa orisinal masakan tidak dihapus, melainkan diperkuat. Spice bukan restoran fusion dalam definisi umum. Kedai ini murni hendak menunjukkan kreativitas dalam menyeleksi dan mengawinkan bahan.

Spice, restoran baru milik Chris Salans.

Salah satu kreasi terbaiknya adalah beef brisket dengan fat noodles dan kaldu kluwek. Masakan yang menyerupai rawon ini sejatinya ingin menonjolkan rasa daging sapi seraya mempertajam rasa kuahnya—misi yang tercapai dengan sempurna. Contoh lainnya laksa yang diklaim sebagai “the best laksa in Bali.” Menu ini memakai mi kuning homemade yang kenyal dan lembut, ditambah kuah yang mengutamakan kesegaran ketimbang ketajaman bumbu. “Laksa ini sebenarnya lebih condong pada gaya Palembang ketimbang Malaysia,” ujar koki Abu Goh, tangan kanan Chris Salans di Spice, yang pernah bekerja di Hu’u.

Tentu saja, tak semua proyek kawin silang bahan itu membuahkan komposisi yang harmonis. Dalam kasus pork belly misalnya, kelembutan daging dan kerenyahan kulitnya tak berhasil diimbangi oleh bahan-bahan lain seperti saus kunyit dan rempah dukkah.

Spice berada di jalur tersibuk di Ubud, di antara Ary’s Warung dan toko buku Periplus. Bangunannya sekilas menyerupai mini market: satu lantai, berdinding kaca, tanpa serambi. Kapasitas restoran hanya empat meja, ditambah zona makan yang didesain memanjang di depan area dapur. Atmosfernya akrab dan menyenangkan. Semua pramusaji bersama-sama mengucapkan “om swastiastu” saat tamu membuka pintu, lalu melontarkan “matursuksma” kala tamu beranjak.—CR

Jl. Raya Ubud No.23, Ubud; 0361/4792-420; spicebali.com; operasional: Selasa-Minggu, 12:00-23:00.

ilLido Bali

Mengisi tempat yang sebelumnya dihuni Warisan, salah satu restoran legendaris di Bali, ilLido memiliki beban sejarah yang cukup berat di pundaknya. Dan publik sepertinya masih hati-hati menyambut kehadirannya. Sejak dibuka pada April 2015, ilLido masih harus banyak berkeringat untuk menjadi bintang di jalur kuliner Kerobokan.

Modalnya cukup mumpuni. ilLido mengusung tradisi kuliner Italia dari kawasan tersohor seperti Sicilia, Venesia, dan Tuscany. Kokinya, Luca Masini, didatangkan dari ilLido Singapura, restoran yang pernah menjadi finalis World Gourmet Summit Awards. ilLido Bali juga punya aset lain untuk mencuri perhatian: persaingan yang minim. Tak ada restoran Italia puritan lain di sampingnya. Pesaing terdekatnya adalah Rustica Cucina di Jalan Batu Belig.

ilLido Bali menyuguhkan area makan semi terbuka, zona alfresco yang ditata di bawah pohon-pohon kamboja, serta ruang makan privat di lantai dua. Pasta menjadi andalannya. Rasanya lembut, gurih, dengan sedikit sentuhan manis yang seimbang. Satu kreasinya yang layak dicoba adalah linguine dengan mascarpone. Kejutan menyenangkan dihadirkan oleh complimentary bread yang berkulit renyah dan bertubuh sintal. “Seluruh pasta dan roti kami buat sendiri,” ujar Saurab Basnet, manajer restoran.

Tiap menu disajikan dalam porsi yang cukup royal dengan presentasi apik yang mengimbangi kualitas rasanya. Untuk harga terbaik, pilih paket yang berisi tiga menu. Khusus kaum wanita, datanglah di Rabu malam untuk menikmati paket makan yang mencakup bonus prosecco sepuasnya.—CR

Jl. Raya Kerobokan 38, Banjar Taman; 0361/731-175; illidobali.com; operasional: setiap hari, 11:30-24:00.

Arang Sate Bar

Jika TeSaTe menaikkan level sate tradisional, maka Arang Sate Bar memperkaya cakrawala kita tentang definisi sate. Tempat ini menyuguhkan dua jenis menu: sate-sate klasik Indonesia dengan presentasi kontemporer, serta “sate artisan” yang diracik dari pengetahuan mendalam atas bahan dan bumbu.

“Banyak menu terinspirasi oleh pengalaman saya bekerja untuk Nobu Matsuhisa dan Jean-George Vongerichten,” ujar Agung Nugroho, koki sekaligus pendiri Arang Sate Bar. “Saya ingin memberi pendekatan berbeda pada menu Nusantara yang bersejarah dan paling mudah ditemukan di banyak tempat di negeri ini.” Agung bukan nama baru di Bali. Dia adalah pendiri restoran Chandi dan Fat Gajah di Seminyak.

Beberapa kreasi Arang Sate Bar cukup eksperimental. Ada sate tempe yang dipadukan dengan jamur tiram; sate lobster dengan poached apple; serta sate bakso dengan blue cheese. Anda harus membuang konsep konvensional sate untuk bisa menyelami rasanya. Arang Sate Bar memiliki definisi sate yang longgar. Menunya kadang menyerempet gaya yakitori khas Jepang atau shish kebab ala Turki. Satu-satunya elemen yang membuat sajiannya disebut sate adalah: biting sate.

Khusus sate-sate klasik Indonesia, Arang Sate Bar menyajikannya dengan presentasi yang modern. Umpamanya sate Madura yang menampilkan tumpukan sate dan potongan lontong yang ditata dalam formasi melingkar. Saus kacangnya hanya dioleskan tipis di dasar piring layaknya saus dalam menu-menu klasik Prancis. Sate terlihat lebih cantik, juga lebih tertata, walau metode menyantapnya sedikit merepotkan.

Arang Sate Bar menempati bangunan langsing dua lantai dengan desain bergaya kafe-kafe trendi khas Melbourne. Area makan disebar di dalam struktur bata. Langit-langitnya disangga rangka-rangka besi yang memancarkan kesan industrial, sementara dindingnya dihiasi cermin-cermin berukuran besar. Arang Sate Bar adalah tipikal restoran hip yang lazimnya tersaji di Seminyak ketimbang Ubud. Dan layaknya tempat yang hip, koktailnya cukup atraktif.—CR

Jl. Raya Ubud 8, Ubud; 0361/4792-199; satearang.com; operasional: setiap hari, 11:00-24:00.

Jamie’s Italian

Pembukaan Jamie’s Italian di Kuta adalah berita besar bagi industri restoran nasional. Kehadiran merek waralaba yang memiliki lebih dari 40 cabang ini merupakan testimoni atas pentingnya posisi Pulau Dewata dalam peta kuliner dunia.

Beragam respons mewarnai kemunculannya, sebagian negatif, terutama soal absennya Jamie Oliver dalam peresmian restoran dan mahalnya harga menu. Tapi nada-nada miring itu sebenarnya kurang adil. Jamie memang tak selalu menghadiri peresmian restorannya, seperti juga Howard Schultz tak selalu muncul dalam pembukaan kedai Starbucks. Dan jika menunya dirasa mahal, itu karena sang koki menerapkan standar operasional yang menuntut biaya tinggi, misalnya kewajiban memakai daging ayam yang dipasok dari peternakan dengan sistem kandang terbuka (bukan kandang cupet yang membuat ayam-ayam frustrasi hingga berimbas pada kualitas dagingnya).

Jamie’s Italian menyuguhkan comfort food yang menjadi ciri khas Jamie Oliver. Dapur di Bali dipimpin oleh Alex Barman, koki muda yang sudah mengabdi untuk Jamie selama delapan tahun.

Bumbu dan daging yang menjadi hiasan di Jamie’s Italian.

Seperti cabang lainnya, restoran di Bali menyuguhkan interior yang semarak. Di ruang makan, buku-buku karya Jamie bertaburan mengisi lemari, bersanding dengan gantungan cabai kering dan daging yang telah menguning. Menurut Wangi Putri dari Hard Rock Hotel, perusahaan yang mengelola Jamie’s Italian Bali, menu di Bali nyaris identik dengan cabang Singapura. Satu-satunya kreasi khas lokal adalah Kuta beach iced tea, yakni koktail berisi campuran tequila, vodka, dan jus nanas.

Jamie’s Italian tak sekadar ingin menjala penggemar wajah rupawan Jamie Oliver, tapi juga berniat memuaskan pencinta makanan. Menu Italian nachos misalnya, berhasil memberi interpretasi segar pada wujud nachos melalui ravioli goreng yang ditaburi tiga jenis keju, kemudian disajikan bersama saus arrabbiata. Tafsir memikat lainnya diperlihatkan oleh bruschetta yang dicetak sangat tipis, lalu ditindih irisan avokad dan apel yang memberi sensasi juicy.

Satu keunggulan masakan di sini adalah kuatnya bumbu. Tamu tidak perlu repot memberi seasoning tambahan. Di titik ini, Jamie agaknya berhasil membungkam para kritikus yang menudingnya sebagai koki yang lebih menjual tampang ketimbang masakan.—CR

Jl. Raya Kuta 47; 0361/762-118; jamieoliver.com; operasional: setiap hari, 12:00-23:00.

Hujan Locale

Jika Mama San dirancang untuk sesi hangout dengan koktail berkelas dan Sarong didesain untuk makan malam serius dan obrolan cerdas, maka Hujan Locale hadir murni untuk memuaskan selera.

Hujan Locale adalah debut koki Will Meyrick di Ubud. Will, pria Skotlandia yang sudah belasan tahun bekerja di Bali, perlahan melesat menjadi raja restoran dari Pulau Dewata. Dia kini mengelola total empat gerai di Bali, ditambah satu gerai masing-masing di Jakarta, Kuala Lumpur, dan Hong Kong.

“Konsep Hujan Locale sejalan dengan filosofi memasak saya yang fokus pada kuliner Asia dan mengutamakan bahan-bahan lokal,” ujar Will. Restoran ini menempati bangunan yang dulu dihuni Bistro Jendela. Lokasinya persis di seberang Warung Bale dan berjarak sekitar dua menit berjalan kaki dari Seniman Coffee Studio. Dalam interior bergaya Indocina, Hujan Locale menyuguhkan menu-menu Indonesia dengan sedikit tambahan menu asing seperti pho bo Vietnam dan piza Italia.

Interior Hujan Locale tanpa ornamen pretensius.

Dibandingkan Mama San dan Sarong—dua restoran milik Will di selatan Bali—Hujan Locale tampil lebih riil dan jujur. Buku menunya mencerminkan lebih sempurna sosok Will sebagai koki pengelana yang rajin menyambangi sudut-sudut Indonesia demi menyelami khazanah kuliner lokal. Interiornya pun lebih kasual dan ramah. Restoran dua lantai ini menghadirkan ruangan intim yang dihiasi foto-foto Indonesia dan artwork yang dilukis di atas piring.

Dapurnya dipimpin oleh Tim Bartholomew, koki asal Australia yang sebelumnya bekerja untuk E&O di Jakarta. Layaknya restoran yang membidik segmen asing dan lokal, Hujan Locale cerdik menjaga keseimbangan antara masakan versi autentik dengan masakan yang ramah pada lidah internasional. Tahu tek Jawa Timur berhasil memancarkan rasa autentik masakan, sampai-sampai kita merasa sedang membelinya langsung dari gerobak tepi jalan di Surabaya. Sementara menu tengkleng Yogya menawarkan karakter bumbu yang wangi berkat kandungan kayu manis. Rasanya pas untuk turis asing, walau mungkin terlampau halus bagi penggemar tengkleng tulen.

Beberapa menu merupakan buah dari kreativitas Will untuk meningkatkan kualitas masakan Nusantara. Contohnya bebek goreng Madura yang ditaburi serundeng dan ditemani irisan mangga kecut. Ketimbang memakai bebek lokal yang dagingnya terlampau liat, Will memilih bebek Peking yang lebih juicy. “Menu ini sebenarnya terinspirasi oleh Bebek Sinjay,” jelas Will.—CR

Jl. Sri Wedari5, Ubud; 0361/8493-092; hujanlocale.com; operasional: setiap hari, 12:00-23:00.

Gardin

Memasuki Gardin seperti memasuki wahana di taman rekreasi. Bistro ini bagaikan sebuah gereja Gotik yang sudah ditinggalkan para jemaahnya, lalu disulap menjadi salah satu tempat makan paling fotogenik di Bali.

Arsitektur memang menjadi magnet utama Gardin. Wheel chandelier bergelantungan di langit-langitnya. Lampu-lampu dindingnya dibalut kapas guna memberi kesan berdebu dan terbengkalai. Konsep teatrikal ini merefleksikan karakter kontemporer Bali yang kian terbuka pada eksperimen desain.

Di sisi depan restoran terdapat sebuah lounge, sementara di sisi belakangnya terdapat kelab malam Mirror di mana meja VIP dibanderol mulai dari Rp5 juta hingga Rp50 juta. Penataan bangunan di kompleks ini seolah mengikuti alur hidup kaum nokturnal di Seminyak: dimulai dengan menenggak spirit di lounge, lalu mengisi perut di Gardin, kemudian ke Mirror untuk melupakan semua yang dimakan dan diminum sebelumnya.

Tommy Cook, koki asal Inggris, menawarkan menu dengan opsi yang ekstensif. Selain sajian “baku” seperti sate ayam, lobster aglio olio, babi guling, dan nasi campur Bali, Tommy menawarkan beberapa kreasi fusion yang memadukan bahan asing dan lokal, contohnya foiegras dengan Manggis salak puree dan madu.

Foiegras menjadi komponen yang cukup menonjol. Ada lima menu yang memakainya, salah satunya French burger di mana kehadiran foiegras sukses memberi sensasi gurih pada daging dan bawang panggang. Porsi tiap menu umumnya cukup royal. Menu sebaiknya disantap berdua agar Anda masih memiliki cukup ruang di perut untuk mencicipi kue-kue lezat buatan Gardin.

Banyak tamu merupakan turis Indonesia, terutama asal Surabaya dan Jakarta. Datang terlalu pagi, mungkin Anda akan menemukan orang-orang dengan dandanan yang mencolok. Gardin, Mirror, juga taman di antara keduanya, merupakan tempat foto pranikah yang populer berkat desainnya yang seolah dicomot dari novel fantasi.—CR

Jl. Petitenget 106, Seminyak; 0361/8499-799; gardin.id; operasional: setiap hari, 11:00-24:00.

Sattvic

Makanan sehat kerap berarti sayuran mentah dan jus rasa puyer. Inilah yang membuat Sattvic berbeda. Di bawah arahan Daniel Green, koki selebriti asal Amerika yang dijuluki “paleo guru,” Sattvic mengajak kita melakoni gaya hidup sehat tanpa harus menjadi herbivora sepenuhnya.

Sattvic bersarang di lantai dua The Leaf Jimbaran, kompleks berisi 40 vila yang baru diresmikan pada 31 Oktober silam. Restoran ini terbuka untuk umum, begitu pula area makan di atapnya.

Berbeda dari konsep “restoran sehat” kebanyakan, Sattvic mengusung konsep “healthy cooking” yang dilandasi filosofi bahwa makanan sehat berarti makanan yang memprioritaskan protein dan mereduksi kadar lemak. Karena itulah proses memasak dan seleksi bahan menjadi krusial. Di Sattvic, ada empat pantangan yang dipraktikkan di dapur: no cream, no butter, no cheese, no deep frying. Di luar itu, segalanya halal. Artinya, Anda masih bisa menyantap omelet, tapi tanpa keju. Anda juga boleh menikmati bebek Peking, tapi tanpa proses penggorengan di dalam kubangan minyak. Bagi Daniel Green, kita bisa hidup sehat dengan terus menyantap menu kesukaan, tapi dengan sedikit modifikasi pada jenis bahan dan metode memasaknya.

“Saya selalu menyarankan orang mengonsumsi lebih banyak protein, termasuk sebagai pengganti karbohidrat dan bahan lain yang memiliki kadar lemak dan gula tinggi,” ujar Daniel. “Dalam diet, kandungan kalori memang harus diperhatikan, tapi yang lebih penting sebenarnya kadar gula dan lemak.”

Setiap menu di Sattvic dilengkapi label: P (paleo), LF (low fat), V (vegetarian), E (energi), dan HP (high protein). Label yang pertama menjadi daya tarik terbesar restoran. Daniel merupakan figur terdepan yang mengampanyekan paleo, yakni diet yang mewajibkan kita mengonsumsi bahan-bahan yang hanya secara biologis dan natural patut dicerna tubuh.

Beberapa menu mungkin terasa asing di lidah. Untuk salmon sushi misalnya, Daniel mengganti nasi dengan telur dadar, serta menggoreng salmon dengan memakai hanya beberapa tetes minyak zaitun. Contoh lainnya bebek Peking yang kehilangan sensasi asin dan renyah dari kulitnya, sebab proses memasaknya memakai teknik braising.

Namun jangan lantas antipati pada rasanya. Rasa yang janggal barangkali hanyalah buah dari konflik persepsi di benak kita: antara apa yang kita harapan versus apa yang tersaji di atas piring. Kita mengharapkan nasi dalam gulungan sushi, namun justru mendapatkan telur. Kita juga membayangkan kulit renyah bebek, tapi malah mendapatkan kulit yang legit. Dalam diet, mengubah persepsi memang perkara tersulit.—CR

Jl. Jepun, Karang Mas Sejahtera, Jimbaran; 0361/4725-445; theleafjimbaran.com; operasional: setiap hari, 07:00-22:00.

Bambu

Bambu bagaikan Bunga Rampai versi Bali. Restoran ini menyuguhkan menu-menu autentik Indonesia dengan presentasi yang elegan, di dalam bangunan yang didesain bagi mereka yang lebih menyukai Biyan ketimbang Dior.

Bambu terdiri dari tiga bangunan, salah satunya berbentuk joglo yang dialasi tegel hijau. Sendok dan garpunya berwarna keemasan. Pramusajinya mengenakan kemeja putih, membalut tubuh bagian bawah dengan kain batik, memakai sandal kulit dan udeng. Atmosfernya seperti restoran kaum ningrat di zaman kolonial.

Bambu, sister restaurant dari La Lucciola, menyuguhkan menu yang simpel. Hanya ada delapan opsi menu pembuka, delapan menu utama, dan delapan menu penutup. Penjelasan geografis tentang asal makanan disertakan. Total ada delapan daerah di Nusantara yang terwakili, di antaranya Jawa, Bali, Sumatera Utara, dan Timor.

Interior Bambu yang mengombinasikan nuansa tradisional dan modern.

Pemilik restoran berikhtiar “menyajikan menu-menu warung tradisional Indonesia dalam kemasan gourmet.” Terjemahan populernya: rasa kaki lima dengan penampilan bintang lima. Pendekatan itu terlihat misalnya pada menu ikan jenggot kuah kuning. Masakan asal Papua Barat ini menampilkan potongan ikan belanakyang ditenggelamkan dalam kuah yang kaya tekstur. Rempah-rempah di dalamnya seolah saling berebut tempat untuk mengetuk sensor pada lidah kita. Lengkuas dan kunyit berpadu menghadirkan sensasi tajam, sementara irisan tipis jambu air menjaga keseimbangan rasa asam dan manis.

Contoh lainnya kue ketan hitam asal Lombok. Ketannya dipadatkan hingga berbentuk bakso, kemudian disandingkan dengan es krim vanila. Contoh lain lagi: dadar gulung yang dilinting lebih langsing dibandingkan versi kaki lima, lalu disajikan dengan es krim kelapa. Karakter rasa kedua jajanan pasar itu tidak berbuah, tapi kini Anda memiliki komponen tambahan berupa es krim saat menyantapnya.

Tiap menu utama lazimnya ditemani tiga pilihan sambal: sambal matah Bali, sambal hijau Sumatera, dan sambal merah Jawa. Satu kekurangan di sini, selain sambal matah, seluruh cabai tidak diulek, melainkan diblender. Tapi setidaknya Bambu menawarkan fleksibilitas dalam menentukan tingkat kepedasan masakan—servis yang membuat restoran ini digemari banyak warga Asia. Usai memberikan buku menu, pramusaji akan meminta Anda memilih level sambal: tidak pedas, sedang, dan pedas. Khusus orang Indonesia, tersedia level keempat: ekstra pedas.—CR

Jl.Petitenget 198; 0361/8469-797; operasional: setiap hari, 18:00-24:00.

Hidangan steik T-Bone di Plantation Grill.

The Plantation Grill

“Saya ingin restoran ini menjadi tempat sosialisasi dan makan bagi siapa saja. Saya ingin orang bersantai dan menikmati makanan tanpa pretensi,” tutur Robert Marchetti, pendiri Plantation Grill.

Plantation Grill bersemayam di lantai empat Hotel Double-Six Seminyak. Restoran yang hanya buka di waktu malam ini didesain oleh HC2, firma yang pernah menggarap SemaraUluwatu. Ada tiga area utama di restoran: zona makan, Billiard Room yang menampung bar, serta Sling Bar yang berfungsi sebagai wadah pesta.

Robert mengklaim, menu-menu di Plantation Grill mengutamakan kesederhanaan, tapi dengan karakter yang kuat. Seluruh daging dan seafood dipanggang dengan perangkat klasik semacam kompor arang dan oven kayu bakar. Robert menyerahkan urusan memasak kepada Jamie Hogg, koki bertalenta asal Selandia Baru.

Interior The Plantation Grill yang kental dengan nuansa era 1920-an.

Di barisan menu pembuka, salah satu andalannya adalah prawn cocktail, yakni udang yang dikukus dengan bir, lalu disajikan dingin dengan saus lobak cognac. Rasanya menyegarkan, cocok untuk membangun selera. Di barisan menu utama, ada black angus rib eye yang disajikan dengan saus lada hitam; serta tiger prawn yang kaya sensasi pedas. Sementara untuk menu penutup, bomb Alaska menyuguhkan atraksi “live cooking” di mana sang koki membakar kue dan es krim yang dilapisi meringue, langsung di hadapan tamu.

Kontras dari interiornya yang mewah, Plantation Grill relatif baik hati dalam mematok harga dan cukup royal dalam mengatur porsi. (Rib eye lezat berbobot 300 gram dibanderol Rp390.000.) Restoran ini merupakan alternatif tempat makan yang menarik bagi kaum karnivor di selatan Bali.—YS

Double-Six Luxury Hotel Lt.4, Jl. Pantai Double Six 66, Seminyak, Bali; 0361/734-300; plantationgrillbali.com; operasional: setiap hari, 18:00-24:00.

Blanco par Mandif

Inilah tipe restoran yang akan Anda datangi setidaknya sekali seumur hidup, karena memang menawarkan pengalaman yang menarik dicoba setidaknya sekali seumur hidup.

Blanco par Mandif menyuguhkan menu Indonesia dalam format degustation—istilah seksi yang jika diterjemahkan secara bebas berarti: serangkaian menu berporsi mini dengan presentasi yang menggugah.

Usai dibuka Juni silam, restoran ini langsung menjadi bagian dari lanskap kuliner Ubud yang memang kian ramah terhadap terobosan-terobosan segar. Blanco par Mandif dipimpin oleh Mandif Warokka, koki berdarah Manado dan kelahiran Biak, yang pernah memimpin dapur Teatro di Seminyak dan Ju-Ma-Na di Ungasan.

Sosok restoran lebih mirip sebuah secret dining. Untuk menjangkaunya, tamu mesti menembus celah cupet, menuruni tangga dua lantai, lalu memasuki sebuah lorong di mana sembilan kursi ditata menatap area dapur dan membelakangi lembah hijau yang dibelah Sungai Campuhan. “Tempat ini dulunya ruang tunggu sopir,” jelas Harry, salah seorang pendiri restoran. “Seluruh kursi di sini sebenarnya berada di atas bangunan tambahan yang bergaya kantilever.”

Camilan manis yang diedarkan usai makan di Blanco par Mandif.

Dengan iringan tembang-tembang keroncong jazz dan pop klasik Barat, restoran ini menyajikan opsi paket menu yang terdiri dari lima hingga 13 masakan. “Blanco par Mandif menawarkan tiga jenis makanan: menu Indonesia klasik seperti mi cakalang, menu modern, serta menu tradisional semacam cendol tapi dengan interpretasi baru,” ujar Mandif.

Tidak semua menu mencerminkan namanya. Kita akan mengetahui apa yang kita makan setelah benar-benar mencicipinya. Sajiannya antara lain bayam dan belut goreng yang diselipkan di dalam kumparan kawat; sop berisi sorbet dan jeli rosella; serta cendol dengan kuah berbentuk gelembung. Beberapa menu—umpamanya asinan sawi dalam wadah stoples—terinspirasi dari masa kecil sang koki. “Ibu saya selalu membuat asinan sawi di rumah,” kenang Mandif.

Blanco par Mandif merupakan sebuah eksperimen berani dari salah seorang koki muda paling asertif di Indonesia. Suguhannya tidak hanya meninggalkan cerita-cerita berkesan dan perdebatan panjang, tapi juga kumpulan foto-foto makanan paling Instagram-worthy di Ubud.—CR

Museum Blanco, Jl. Raya Tjampuhan, Ubud; 0361/4792-284; blancoparmandif.com; operasional: Senin-Sabtu dengan dua sesi makan, pukul 18:00 dan 21:00 (makan siang disediakan atas permintaan).

13 Restoran Baru di Bali