Lanskap Kuliner Majemuk Singapura

Chilli crab yang dihidangkan dengan roti mantou hangat di Roland.

Dari kari kepala ikan hingga laksa lemak, Singapura mengoleksi sejumlah menu ikonis yang memberinya tempat khusus dalam peta makan dunia. Untuk memahami khazanah kuliner negeri ini, kita mesti memahami beragam tradisi asing yang membentuknya.

Oleh Muhammad Hafiz

Foto oleh Ore Huiying

Garis kariernya ditulis sejak kecil. Berstatus anak tunggal, Mel Dean bisa leluasa mempelajari teknik meracik masakan Melayu langsung dari pakarnya: nenek dan ayahnya.

Dia mengamati keduanya di dapur, kemudian menggelar eksperimennya sendiri. “Daya tarik masakan Melayu terletak pada rasanya yang kaya, berani, dan tajam, berkat penggunaan banyak bumbu dan rempah segar,” ujar Mel Dean, koki selebriti sekaligus penulis kolom kuliner di Berita Harian, surat kabar Melayu di Singapura. “Masakan Melayu tergolong comfort food, tapi dengan rasa yang semarak—karakter yang menurut saya juga mencerminkan fondasi kuliner Singapura.”

Saya menemui Mel Dean untuk mengetahui adakah masakan Melayu yang khas Singapura. Kita tahu, masakan Melayu di negeri ini kerap tumpang tindih dengan, atau setidaknya merupakan hasil adaptasi dari, masakan Indonesia dan Malaysia—fakta yang tak bisa dipisahkan dari riwayat demografis negeri ini: leluhur warga Melayu di Singapura berasal dari kedua negara tetangga tersebut

Sejarah mencatat, banyak pemukim awal Singapura memiliki darah Sumatera, Bugis, dan Jawa. Kaum pendatang itu membawa serta tradisinya masing-masing, termasuk dalam urusan memasak. Merekalah yang memperkenalkan jahe, serai, lengkuas, juga petis racikan semacam terasi belacan dan komponen dasar masakan seperti santan. Bahan-bahan tersebut memperkaya nomenklatur boga Singapura, dan semuanya masih digunakan hingga kini untuk menghasilkan beragam hidangan dengan rasa yang—seperti kata Mel Dean—kaya, berani, dan tajam.

Kiri-kanan: Mel Dean, koki selebriti sekaligus penulis kolom kuliner di surat kabar Berita Harian; laksa lemak yang diciptakan pada 1940-an oleh Ng Juat Swee.

Salah satu menu Melayu yang populer di Singapura adalah sate. Pedagangnya tersebar di penjuru negeri, tapi ada satu tempat yang berhasil menuai banyak penggemar sejak didirikan hampir 40 tahun silam—HaronSatay. Kios ini setia melestarikan resep buatan sang pendiri, almarhum Haron Abu Bakar, pria yang pernah diganjar gelar Singapore Hawker Master oleh harian The Straits Times.

Sate di Singapura tak jauh berbeda dari sate umumnya: daging ditusuk biting, dibakar, lalu disajikan dengan saus kacang serta potongan mentimun dan bawang yang berkhasiat menetralisasi efek karsinogenik karbon. Yang membedakan satu tukang sate dari lainnya hanyalah kualitas dagingnya dan sausnya.

Kasusnya berbeda dari nasi lemak. Menu ini bisa dibilang merupakan inovasi lokal. Nasi lemak terdiri dari nasi gurih yang mengandung santan, ditambah sambal pedas-manis, ikan bilis atau ayam, serta potongan mentimun dan telur, yang kemudian dibungkus dalam daun pisang. Malaysia memiliki versi nasi lemaknya sendiri. Di Indonesia, menu yang paling mendekati adalah nasi uduk.

Di Singapura, nasi lemak lazim disantap untuk sarapan. Kita bisa menemukannya di pujasera (hawker), restoran, hingga warung mamak di kompleks perumahan di mana nasi lemak galibnya disiapkan dalam format takeaway sejak pukul tujuh pagi untuk melayani para pekerja yang tak punya banyak waktu.

Satu tempat di mana orang rela menghabiskan banyak waktu untuk mendapatkan nasi lemak adalah Boon Lay Power. Di jam sibuk, kita kadang harus mengantre hingga 30 menit. Nasi lemak di sini hadir dengan ayam goreng, ikan kering, serta otak-otak ikan makerel. Kata sang pemilik, Badrul Hisham Ramli, kekuatan masakannya terletak pada nasinya. “Berasnya berbeda,” ujarnya. “Selain itu, teknik memasaknya, juga campuran bahannya, membuat rasa nasinya menonjol.”

Kiri-kanan: koki mempersiapkan cabai di MacKenzie Rex; Beragam lauk di Boon Lay Power,

Dulu kita sering mendengar orang mempertanyakan identitas masakan Singapura. Adakah masakan asli negeri ini? Bukankah masakan di sini sekadar imitasi atau setidaknya saduran dari masakan negara lain?

Keraguan semacam itu bisa dimaklumi, terutama jika kita membuka buku sejarah. Singapura, negara muda yang baru merdeka 52 tahun silam, bermula sebagai bagian dari kekuasaan kerajaan-kerajaan besar, kemudian beralih status menjadi pulau koloni Inggris pada 1819. Sebagai negara modern, akar budayanya relatif pendek. Leluhurnya mayoritas pendatang. Singapura, bandar yang strategis di mulut Selat Malaka, lebih mirip sebuah balai pertemuan raksasa ketimbang entitas politik yang berjejak panjang seperti Indonesia atau Malaysia.

Tapi balai pertemuan itu tidaklah statis. Pertukaran budaya berlangsung ajek di antara kaum imigran yang terdiri dari komunitas Melayu, Cina, India, dan Eurasia (blasteran Asia-Eropa). Mereka berbagi metode memasak, pengetahuan akan bumbu, serta resep-resep warisan. Alhasil, selain hidangan autentik dari masing-masing kelompok etnis, kita bisa menemukan menu hasil adaptasi dan akulturasi. Dengan kata lain: menu khas lokal.

Singapura sejatinya sebuah kuali pelebur. Fakta inilah yang kadang gagal dipahami saat mencerna lanskap kulinernya yang majemuk. Dalam konteks ini, kasus chilli crab bisa menjadi pelajaran. Pada 2009, sebuah insiden pecah saat Ng Yen Yen, Menteri Pariwisata Malaysia, mengklaim chilli crab sebagai menu asli negaranya. Pernyataan kontroversial itu jelas memicu protes keras di Singapura.

Melihat aktanya (versi Singapura), chillicrab dicetuskan oleh Cher Yam Tian pada 1956. Menu ini lahir dari keluhan: suami Cher merasa bosan menyantap kepiting rebus. Usai serangkaian eksperimen, misalnya dengan menambahkan tomat dan cabai, Cher berhasil merumuskan hidangan baru yang tak cuma membungkam mulut suaminya, tapi juga memperkaya ensiklopedia kuliner Singapura.

Kini, chilli crab hadir dalam sejumlah varian, tapi fondasinya tetaplah sama. Menu ini menggunakan mud crab Sri Lanka yang digoreng sejenak, kemudian dimasak dengan bumbu manis-pedas berbahan campuran tomat dan cabai, lalu disajikan dengan roti mantou yang renyah dan hangat. Chilli crab pernah tercantum dalam daftar 50 makanan terlezat sejagat versi CNN Go. Prestasi yang berkesan tentunya bagi Cher dan suaminya, juga bagi anak mereka yang kini melestarikan resep warisan orang tuanya di restoran Roland.

Kiri-kanan: Menu ikonis kari kepala ikan di Samy’s Curry; penganan khas Peranakan di National Kitchen by Violet Oon.

Laksa adalah menu lain yang juga kerap memicu perdebatan, bukan hanya dengan negara tetangga, tapi juga di dalam negeri. Bertanya kepada warga lokal tentang laksa yang paling autentik, kita pasti akan mendapatkan rekomendasi yang bervariasi.

Jenis laksa yang paling tersohor disebut Katong laksa, yakni laksa lemak dari daerah Katong di sisi selatan Singapura. Hidangan ini terdiri dari mi tepung beras yang direndam dalam kuah kaldu ikan dengan kandungan santan, rempah, dan udang kering. Laksa memang memiliki akar Malaysia, tapi laksa lemak sepenuhnya kreasi Singapura.

Laksa lemak diciptakan pada 1940-an di kawasan Marine Parade oleh Ng Juat Swee, pria yang dijuluki “janggut” berkat bulu-bulu panjang yang tumbuh dari tahi lalatnya. Laksa racikannya hadir dengan sambal, fishcake, dan kerang. Oleh Janggut, minya dicetak pendek agar mudah dilahap memakai sendok.

Makanan adalah salah satu alasan utama turis mengunjungi Singapura. Di jagat kuliner, negara ini mengoleksi cukup banyak magnet. Merujuk daftar terakhir Asia’s 50 Best Restaurants, Singapura menempatkan sembilan wakil. Tahun lalu, Singapura terpilih sebagai negara pertama di Asia Tenggara yang dievaluasi oleh tim Michelin.

Prestasi tersebut adalah pengakuan akan komitmen restoran-restoran di Singapura dalam berkreasi, berinovasi, serta merawat tradisi kulinernya. Bermodalkan pengakuan itu pula, sejumlah merek lokal kini memiliki kepercayaan diri lebih untuk menembus pasar asing. Makan sutra misalnya, pujasera modern yang dikelola koki selebriti KF Seetoh, kini telah hadir di Manila.



Comments

Related Posts

2473 Views

Book your hotel

Book your flight