Oleh Gemma Price
[dropcap type=”default”]R[/dropcap]aja-raja dari Dinasti Nguyen telah lama mangkat, tapi di Hue, warisan penguasa ningrat terakhir di Vietnam itu masih bertahan. Kota bersejarah yang termaktub dalam daftar elite UNESCO ini meman-carkan atmosfer damai, kalem, dan karismatik, kontras dibandingkan Ho Chi Minh City yang sibuk. Di pagi pertama, saya melihat siswi-siswi berbusana ao dai warna pastel berkendara menuju sekolah; serta tukang-tukang becak yang mengangkut tumpukan buah dan sayuran ke pasar di sepanjang parit Citadel, bangunan yang dikonstruksi pada 1804 oleh Kaisar Gia Long sebagai pusat ibu kota barunya.
Di bawah kekaisaran Hue, semua aspek budaya Vietnam, dari seni hingga arsitektur, mengalami penyegaran dan penyempurnaan. Masakan tak lepas dari proses tersebut. Koki-koki nasional terpandang diboyong lalu ditugaskan mengembangkan ribuan resep anyar. Merujuk hikayat kerajaan, perjamuan mewah di masa lalu tak jarang menampilkan 300 masakan berbeda, yang masing-masingnya, seperti juga Hue, menyuguhkan keseimbangan yang sempurna antara warna dan komposisi.
Banyak tradisi kuliner sepuh masih bertahan, dan kini, masakan Hue kerap dipuji sebagai yang paling lezat dan variatif di Vietnam. Di Ancient Hue, kompleks restoran di distrik Kim Long, pengunjung bisa membayangkan seperti apa jamuan ningrat di masa silam. Koki menyuguhkan hidangan legendaris dari zaman kerajaan, contohnya sup ayam dengan jamur hitam dan biji teratai; kakap lembut dan lunak yang direbus dalam saus citrusy manis; serta panekuk tebal banh khoai yang diisi udang rebus, irisan perut babi, dan taoge renyah.
Ada banyak tempat makan di Kim Long, daerah yang membentang dari dinding Citadel paling barat, di sepanjang bantaran utara Sungai Perfume. Di sini, banyak petinggi kerajaan memiliki nha vuon atau rumah kebun. Beberapa dirawat baik. Tha Om adalah salah satunya. Bangunan ini dimiliki oleh Huyen Ton Nu Cam Tu, keturunan darah biru yang menawarkan kelas memasak informal, juga makan siang dan malam berisi masakan rumahan, seperti yang lazim dinikmati leluhurnya. Sebuah menu khas Tha Om biasanya terdiri dari sup krim labu, lumpia berbentuk lentera dengan isi daging babi dan sayuran, ikan tumis dan daging sapi panggang, disusul aneka pangsit dan kue.
Warga Hue gemar mengunyah sepanjang hari dan kota ini punya banyak opsi berharga terjangkau untuk memuaskan hobi tersebut. Dalam kasta kuliner Hue, makanan jalanan dan menu bangsawan punya status yang sama luhur. Toko mi berlimpah di tepian jalan, dan bun bo (bihun rebus dengan daging sapi) bisa dibilang merupakan produk ekspor Hue yang paling masyhur—makanan yang dinikmati di seantero negeri oleh hampir semua lapisan masyarakat, dari jutawan hingga buruh. Bun bo disuguhkan dengan beragam bahan tambahan—huyet (darah bebek), kulit babi, telur, daging babi, atau bakso kepiting—dan banyak orang berdebat tajam soal kualitas kaldu yang disajikan para pedagang.
Saya akhirnya menjatuhkan pilihan pada mi dengan resep simpel di tempat bernama Mu Doi. Namanya berarti “sabar nyonya,” karena di sini tiap tamu memang harus lapang dada saat menanti dilayani. Di dapur yang ternoda karbon hitam di sudut sebuah toko bobrok, seorang wanita dengan piama bermotif bunga dan rambut ikal gaya Shirley Temple, mengaduk basi (tureen) berisi sup mendidih. Semua orang menunggu kreasi spesialnya, yakni banh canh: lemak, mi dari tepung beras yang direndam dalam kaldu, lalu ditutup empat udang rebus dan irisan daging babi. Menu yang pantas diantre? Anda nilai sendiri: semangkuk banh canh dibanderol kurang dari satu dolar.
Kembali ke Kim Long, kedai terbuka bernama Huyen Anh memiliki spesialisasi pork chop, daging babi yang direndam dalam madu dan saus ikan, lalu dipanggang di atas arang. Ruang produksinya menarik disaksikan: di dapur bersih di sisi muka, dua wanita sibuk menggosok, membungkus, mencincang, dan menumpuk. Sedangkan di sisi belakang, asap tebal beraroma daging panggang memenuhi udara, menyeruak dari lembaran daging babi yang digantung memakai kawat dan menjuntai di atas jilatan api. Skuat wanita gempal mengawasi panggangan dengan kening berkerut.
Bagi mereka yang mendambakan variasi makanan tapi malas berkendara ke banyak jalan, Khong Gian Xua adalah pilihan yang bijak. Restoran ini menem-pati rumah kebun yang menampilkan pilar-pilar kayu nangka, langit-langit melengkung, lentera berlapis sutra merah, dan ukiran berisi mutiara. Menu di sini beragam, mencakup seafood segar, ikan dalam poci tanah, iga babi, serta nangka muda rebus dengan udang. Jika mencari masakan yang diramu dengan prinsip keseimbangan phong thuy (fengshui)—lima elemen, lima warna, lima rasa—silakan kunjungi restoran rumahan yang merangkap galeri milik seniman eksentrik Boi Tran. Hmong, rumah kayu miliknya itu, berdiri di tepi jalan berbukit di luar kota. Saat libur dari melayani tamu, dia melukis di studio atau taman. Di tengah obrolan kami, paket makanan yang dikalibrasi untuk menyesuaikan cuaca basah Maret meluncur ke atas taplak sutra hijau.
Pesta dimulai dengan seekor udang lezat yang diformat dalam “lima rasa” di lautan kaldu berisi serai, bawang bakung, cabai, daun jeruk, dan jahe; disambung beef consommé hangat disertai nasi kukus yang dibungkus daun pandan mungil.Berikutnya adalah selada fig ara va tron yang berisi buah dari kebun milik Tran, disusul menu favorit ayahnya: sup nasi merah dengan ikan.
“Slow cooking adalah ciri khas kuliner Hue,” jelas Tran. “Sup ini membutuhkan waktu memasak 24 jam: berasnya harus dinanak sepanjang malam dan ikannya direbus dengan gula selama tiga atau empat jam, serta diaduk terus-menerus. Ini menu kegemaran raja-raja Nguyen.”
Keputusan Kaisar Gia Long untuk meletakkan ibu kotanya di pertemuan antara sungai, laut, pegunungan, floodplain, dan laguna, membuat rakyat dan generasi penerus mereka tidak kekurangan makanan di musim apa pun. Di musim semi, kaum pedagang sibuk menjajakan sayuran, kacang, terung, dan labu. Semuanya disemai oleh hujan dan deposit kaya nutrisi dari Sungai Perfume.
Dari subuh hingga magrib, kaum wanita bersepatu karet dan gerombolan pria perokok bertubuh kekar, berdatangan untuk membeli dan menjual labu, jantung pisang, dan bambu. Cabai merah Hue yang terkenal akan ketajamannya menumpuk di mana-mana dalam beragam tampilan: utuh, irisan, sambal ulak, cacahan. Daging unggas, babi, dan sapi yang baru didatangkan dari rumah jagal dibelah-belah menjadi potongan mini di atas talenan. Tumpukan kepiting hidup dengan cakar terikat menggerakkan matanya di hadapan pembeli. Di sekitarnya, ember plastik dihuni udang-udang yang bergerak gesit, serta kawanan lele yang memberontak putus asa.
Konsumen yang tak punya banyak waktu bisa membeli komponen siap pakai dari penyalur setempat: wanita-wanita yang berjongkok di depan ember dan menawarkan kemasan-kemasan berisi kaldu kerang dan kerang rebus dari Pulau Hen sebagai bahan bun hen, menu autentik Hue yang disajikan setiap hari di seantero kota. Isinya: daging tebal yang dituang ke atas nasi atau bihun, lalu ditumpuk daging kerang, campuran sayuran, kacang, sepotong pinggang babi goreng, selasih dan ketumbar, serta helaian keriting akar pisang muda.
“Untuk menu di piring kecil sekalipun, yin dan yang sangat penting,” kata Hoang Thi Nhu Huy, satu dari enam pakar kuliner nasional versi pemerintah Vietnam. “Semuanya harus seimbang. Jahe mewakili ‘panas’; kerang ‘dingin’. Warga Hue suka rasa asin dan pedas pada makanan, karena itulah mereka menambahkan ruoc—bahan lokal yang dibuat dari fermentasi khuyec, udang kecil, ditambah garam—serta cabai.” Seperti kebanyakan orang lokal, Nhu Huy berkarakter romantis dan ramah, dan dia menyelipkan analisisnya seputar poin-poin penting masakan Hue dengan kisah hidupnya dan tempat-tempat menarik di Hue, termasuk Saigon Morin, hotel yang konon dijadikan persinggahan bulan madu Charlie Chaplin. Warisan dari imperium Nguyen membuat Hue terkenal, tapi lanskap kota ini juga ditempa oleh Prancis, negara yang mengendalikan Vietnam dari 1887 hingga 1945. Banyak rumah-rumah mewah kolonial di seberang Citadel sekarang dihuni restoran dan galeri seni.
Selain bawang bakung, kentang, taragon, dan asparagus, Prancis memperkenalkan baguette, roti yang bisa diisi banyak bahan, mulai dari sosis babi, pâté, dendeng ayam, serta telur goreng sebagai bahan banh mi sandwich, menu Vietnam dengan proses pembuatan tercepat. Di Hue, tempat terbaik untuk menemukan sandwich panggang tersebut adalah vendor-vendor di kaki Jembatan Truong Tien, yang biasanya berjualan dari sekitar pukul 17 hingga larut.
Pengaruh Gallic yang paling nyata terekam di La Résidence, hotel yang menempati bekas kediaman gubernur Prancis. Di sini, restoran Le Parfum membangkitkan keglamoran masa silam sekaligus mengajak tamu menikmati Hue dari perspektif bangsa kolonial: haute cuisine Gallic dan Vietnam meluncur ke meja berhiaskan lilin dan peralatan makan perak, lalu disebar di atas taplak putih yang resik, kemudian dinikmati di hadapan Sungai Perfume dan Citadel.
DETAIL
Hue
Rute
Bandara internasional yang berjarak paling dekat dengan Hue berlokasi di kota Da Nang, sekitar 100 km di selatan, serta dilayani antara lain oleh Silk Air via Singapura dan AirAsia via Kuala Lumpur. Maskapai nasional Vietnam Airlines memiliki penerbangan ke Hue dari dua kota: Hanoi dan Ho Chi Minh City.
Penginapan
Dibangun pada 1930-an sebagai rumah utusan Prancis bagi istana, La Résidence Hôtel & Spa (5 Le Loi St.; 84-54/383-7475; la-residence-hue.com; doubles mulai dari $152) adalah penginapan premium di Hue, yang menaungi 122 kamar dan suite dalam desain glamor Art Deco. Pesonanya kian lengkap berkat servis yang tanpa cacat, spa yang memegang banyak penghargaan, serta kolam renang luas yang menghadap Sungai Perfume. Gelar penginapan tertua di kota dipegang oleh Hotel Saigon Morin (30 Le Loi St.; 84-54/823-526; morinhotel.com.vn; doubles mulai dari $100), hotel yang juga menawarkan sarapan buffet terbesar di Hue. Opsi lainnya adalah Pilgrimage Village (130 Minh Mang Rd.; 84-54/388-5461; pilgrimagevillage.com; doubles mulai dari $122), kompleks yang berjarak 4 km di selatan kota, di rute menuju makam Kaisar Minh Mang.
Makan & Minum
Ancient Hue 4/4/8 Lane 35, Pham Thi Lien St.; 84-54/359-0656.
Boi Tran Thien An Hill; 84-54/388-4453.
Khong Gian Xua 205 Dien Bien Phu St.; 84-54/388-6788.
Huyen Anh 52/1 Kim Long St.; 84-54/352-5655.
Le Parfum La Résidence, 5 Le Loi St.; 84-54/383-7475.
Mu Doi 71 Nguyen Trai St.; telepon tidak tersedia.
Tha Om 12/12 Nguyen Phuc Nguyen, Kim Long; 84-54/352-7810.