Rahasia Dapur Ranah Minang

Itiak lado hijau ala Rumah Pohon Abdul, Bukittinggi.

Mulai dari yogurt purba hingga rendang yang membius dunia, Dataran Tinggi Minangkabau telah mencetuskan beragam menu legendaris yang memiliki tempat spesial dalam ensiklopedia kuliner Nusantara. Banyak kreasinya sudah diekspor oleh kaum perantau, tapi cita rasa masakan di tanah kelahirannya sulit diwaralaba.

Oleh Fatris MF
Foto Oleh Muhammad Ridwan

Di Muaro Padang, udara dipenuhi bau rempah kering: kayu manis, pala, kapulaga, cengkih—hasil bumi yang diperebutkan oleh para penjelajah Barat selama berabad-abad. Saya sedang berjalan menyusuri pesisir kota, di mana warung dan restoran menghamburkan aroma yang membuat siapa saja menelan ludah. Duduk di dalamnya, kita akan dihidangkan beragam menu dengan jumlah yang menyaingi partai peserta pemilu.

Padang tidak melahirkan demokrasi, tapi kota ini sudah lama menerapkan semangatnya di atas meja makan. Tiap kali “menyerang” warung dengan lapar, kita akan “diserang” balik oleh aneka masakan: gulai kerapu dengan kuah yang kental, udang, ayam, belut, kalio, jengkol, cumi-cumi, tuna, lokan, dendeng balado, gulai kambing, dan juga tentunya rendang—menu yang pernah memuncaki daftar 50 makanan terlezat versi CNN Travel.

Di pesisir pantai barat Sumatera inilah saya dilahirkan. Di daerah yang dulu disebut Sumatra’s Westkust oleh Belanda ini, lidah saya setiap hari dimanjakan oleh masakan yang kaya bumbu, sementara telinga saya dipupuk oleh sindiran dan cemooh. Tanah ini menjunjung falsafah hidup yang luhur—“adat basandi sarak, sarak basandi kitabullah, sarak mangato adat mamakai” (adat berlandaskan agama, agama berpijak pada kitab Tuhan, apa yang diperintahkan agama tidak akan berseberangan dengan adat)—tetapi apa saja, siapa saja, dijadikan bahan olok-olok dan cemoohan.

Tak terkecuali makanan. Kata ibu saya, cemoohan itulah yang membuat cita rasa masakan makin tajam; caci dan cela yang membuat masakan teruji kualitasnya. Tapi saya tidak akan bercerita tentang ibu saya. Saya tengah meluncur ke Dataran Tinggi Minangkabau, tempat yang dingin bagi saya yang tinggal di pesisir, tempat yang mengoleksi masakan yang tidak ada di tepi laut.

Dari Padang yang panas berdengkang, saya melintasi jarak 100 kilometer menuju desa-desa yang teronggok di balik Bukit Barisan. Mula-mulanya saya melewati pesisir Pariaman yang penuh pokok kelapa, bahan utama dalam kuliner Minang. Pariaman, di mana populasi pohon kelapa melampaui manusia, adalah lumbung yang memasok kelapa untuk wilayah Sumatera bagian tengah.

Dari Pariaman, saya terus melaju ke plato. Hawa sejuk mulai menyengat saat mobil memasuki Kayu Tanam. Dari balik kabut putih, gunung-gunung mulai tampak: Tandikek, Marapi, dan Singgalang. Gunung yang terakhir ini batuk-batuk nyaris saban bulan, menyemburkan bau belerang yang bahkan dapat tercium dari meja-meja makan.

 

Kiri-kanan: Sawah, pemandangan yang jamak ditemukan di Bukittinggi; pemandangan Ngarai Sianok.

Kiri-kanan: Sawah, pemandangan yang jamak ditemukan di Bukittinggi; pemandangan Ngarai Sianok.

Selepas Kayu Tanam, hanya ada jalan berliku, menanjak dan menurun, dengan hutan lebat dan jurang-jurang curam di kedua sisinya. Di sejumlah ruas, saya menatap sungai berair bening yang deras mengalir. Beberapa anak sungai ini berhulu di mata-mata air pegunungan; beberapa yang lain memancar dari Air Terjun Lembah Anai. Usai melewati jalan-jalan berliku, saya tiba di kaki Singgalang dan Marapi, dua gunung yang bertetangga. Sejauh mata memandang, petak-petak sawah terbentang hingga ke pinggang-pinggang gunung.

Di masa lalu, nagari-nagari di sini begitu makmur mengandalkan lada, cengkih, kayu manis, dan akasia yang laris di pasar dunia. Sejak rempah kehilangan pamornya, warga berpaling ke sayur: cabai, seledri, bawang, wortel, kembang kol. Nyaris setiap hari hasil keringat mereka diangkut oleh truk-truk yang beriring menyerupai karavan menuju Jambi, Pekanbaru, Batam, dan Singapura.

Saya mendarat di lembah-lembah curam Ngarai Sianok. Sungai mengalir membelah padang rumput dan belukar. Pagi baru dimulai ketika Murni, perempuan 40 tahun, tiba di rumahnya yang terpenjara tebing-tebing terjal. Dia baru kembali dari pasar. Tangannya masih menenteng berbagai kebutuhan dapur.

Murni melangkah ke kandang di belakang rumah, lalu menuntun kerbaunya menuju tepian sungai dan melepaskannya begitu saja. Sutan, kakak iparnya, memisahkan salah satu anak kerbau dari induknya, lalu memerah susu si induk ke dalam garuang, tabung bambu.

Setelah penuh, tabung bambu itu diberikan kepada Murni, yang kemudian menyaring susu kerbau dan menuangkannya ke bilah bambu yang lebih kecil. “Hanya bambu yang bisa membuat susu ini cepat kering. Bila memakai tabung plastik, aromanya tidak sedap dan air menumpuk di atas susu,” jelas Murni. Setelah dua malam, susu itu mengental. Warga menyebutnya dadiah, yogurt purba yang telah dikonsumsi sejak dulu. Dadiah tentu kalah tersohor dibandingkan rendang.

Sejak trompet perburuan rempah Nusantara ditiup pada abad ke-15, rendang telah menjadi makanan awet yang dibawa para perantau Minangkabau ke Selat Malaka. Mereka juga membawa rendang sebagai bekal selama menunaikan haji, begitu kata seorang Belanda pada abad ke-18. Akan tetapi dadiah nyaris tidak tercatat dalam jurnal pelancong mana pun. “Ketika masih kecil, saya sering makan dadiah. Sekarang lebih baik dijual. Permintaan begitu banyak, sering tidak tersisa untuk kami,” kata Murni lagi.

 

Kiri-kanan: Garuang dan sambang untuk membuat dadiah (yogurt); kerbau sebagai sumber bahan utama dadiah.

Kiri-kanan: Garuang dan sambang untuk membuat dadiah (yogurt); kerbau sebagai sumber bahan utama dadiah.

Murni dan keluarganya menjual dadiah ke beberapa warung di Bukittinggi. Di sana, dadiah dipadukan dengan ampiang (beras merah yang ditumbuk), kuliner yang marak dinikmati di Minangkabau. “Kata peneliti-peneliti kampus yang datang ke sini, kandungan kalori dadiah lima kali lebih tinggi dibandingkan Yakult,” kata Murni. Untuk setiap 100 mililiter susu kerbau fermentasi, dia mengantongi Rp15.000. “Kami telah meminum susu kerbau sebelum bayi kerbau meminumnya,” Murni berseloroh.

Di Ranah Minang, kerbau disembelih dalam penobatan penghulu. Klub sepak bola memakai kepala kerbau sebagai logonya, begitu pula perusahaan semen tertua di Sumatera. Tapi kerbau bukanlah hewan sakral. Kerbau justru hewan pertama yang dieksploitasi habis-habisan untuk hidangan. Susu, daging, tulang, hingga kulit kerbau pun terhidang di meja makan. “Kami benar-benar menyusu pada kerbau. Suami saya, tiga anak saya, semua ditolong susu kerbau murni, semurni nama saya,” ujar Murni seraya tertawa. >>



Comments

Related Posts

5087 Views

Book your hotel

Book your flight