Pusat Kuliner Lokal di Korea

Warung di distrik pusat Hanok Village yang selalu ramai.

Warung di distrik pusat Hanok Village yang selalu ramai.

Di atas peta wisata dunia, Jeonju masih tertulis dengan tinta yang samar. Tapi di kalangan warga Korea, kota ini merupakan destinasi terpopuler untuk wisata kuliner. Di sinilah beragam menu legendaris diciptakan, tradisi makan dibentuk, dan resep-resep leluhur diwariskan.

Oleh Cristian Rahadiansyah
Foto oleh Michael Eko Hardianto

Jika mencari makanan lokal terbaik, kata petuah bijak, ikuti ke mana warga lokal pergi. Di Korea, mereka pergi ke Jeonju. Tiap akhir pekan. Berbondong-bondong.

“Kamar di Hakindang tinggal satu, dan tarifnya $300 per malam,” ujar seorang ibu di Jeonju yang membantu saya mencari penginapan.” Tiap akhir pekan, Jeonju tak ubahnya gula yang diserbu semut. Pelancong dari kota-kota tetangga berdatangan, membuat kamar-kamar di sini lekas ludes. Hakindang, guesthouse yang menempati bekas rumah priayi, adalah properti yang paling laris diburu.

Di musim panas yang lembap, saya datang ke Jeonju dengan niat mempelajari masakan Korea. Di Indonesia, bisnis restoran Korea tengah tumbuh, tapi saya tak benar-benar memahami esensi masakannya, filosofinya, bahkan cara melahapnya dengan benar. Kenapa Jeonju? Sebelum memilih, saya sempat berkonsultasi dengan seorang teman, Ian Shin, ekspatriat Korea di Jakarta. Katanya, jika mendambakan wisata kuliner terbaik, pergilah ke Seoul. Tapi jika ingin mengenal masakan Korea, Jeonju tempatnya. “Bahkan saat mencari masakan Korea,” tambah rekan saya, “orang Seoul pergi ke Jeonju.”

Jeonju berada di barat Peninsula Korea. Riwayatnya melintang 1.300 tahun, tapi sebagai destinasi wisata, kota ini masih berada di luar sirkuit turis dunia. Pamornya jauh di bawah Seoul dan Pulau Jeju. Jumlah wisatawan asingnya tak sampai tiga persen per tahun. Jeonju juga tidak memiliki bandara maupun MRT. Hotel waralaba perdananya baru akan diresmikan beberapa bulan lagi.

Kendati begitu, di bidang kuliner, Jeonju adalah bintang yang bersinar paling terang. Inilah kota satu-satunya di Korea yang menyandang predikat Kota Gastronomi UNESCO. Restoran-restoran Korea ternama dirintis di sini. Kampus dan sekolah kuliner terkemuka bermarkas di sini. Jeonju juga merupakan tuan rumah sejumlah ajang kuliner berskala internasional, umpamanya Bibimbap Festival. Jeonju sejatinya sebuah pujasera dalam wujud kota tua. Dengan cara apa Jeonju menggapai semua prestasi itu?

 

Kiri-kanan: Turis memakai baju tradisional Hanbok di kompleks Hanok Village; atap-atap rumah tradisional di Hanok Village.

Kiri-kanan: Turis memakai baju tradisional Hanbok di kompleks Hanok Village; atap-atap rumah tradisional di Hanok Village.

Selama di Jeonju, saya menetap di desa cagar budaya Hanok Village. Urung menginap di Hakindang, saya beralih ke 1928 Suimmaru Hanok Guesthouse yang menempati rumah buatan 1928. Hanok adalah istilah untuk rumah tradisional yang dicirikan dengan atap genting, struktur pinus, serta daun jendela berlapis kertas hanji. Rumah ini menawarkan pengalaman tidur khas lokal: memakai kasur gulung di atas lantai kayu. Kasurnya tipis, karena itu posisi tidur pun terbatas: telentang. Jika tengkurap, tempurung lutut bakal nyeri dalam hitungan jam.

Menengok hikayatnya, Jeonju merupakan tempat Raja Taejo mendirikan Dinasti Joseon pada abad ke-14. Imperium ini bersemayam di Honam Plain, kawasan strategis yang dikaruniai tanah yang subur. Warganya mendapat pasokan beras dari daerah Gimje, seafood dari Laut Kuning, dan sayur-mayur segar dari kaki perbukitan yang menjulang sejauh mata memandang. Dari lanskap geopolitik inilah serangkaian inovasi dapur tercipta. “Andaikan seorang wanita asal Seoul melawat ke Jeonju, dia akan pulang ke rumahnya dengan menaiki kereta seraya berlinang air mata malu,” tulis secarik artikel bertarikh 1928 di jurnal lokal perihal kepiawaian memasak warga Jeonju.

Zaman sudah jauh melangkah, tapi reputasi Jeonju sebagai episentrum rasa tak tergeser. Merujuk survei Pemkot Jeonju, 8,8 juta turis berpelesir ke sini pada tahun lalu, dan makan adalah alasan utama kedatangan mereka.

Malam pertama, saya mulai memetakan agenda perburuan makanan. Dari sekian banyak kreasi dapur kota ini, ada satu menu yang menonjol hingga dicap sebagai ikon nasional, dan misi saya dimulai dengan melacaknya.

Di Jawa, kita menyebutnya nasi rames. Di Bali, nasi campur. Di Korea, bibimbap. Konsepnya senada: nasi dengan beragam lauk dan sayur di satu wadah—seporsi hidangan yang mengandung segala bahan yang dibutuhkan tubuh seperti karbohidrat, protein, dan serat.

Secara etimologis, bibimbap berarti nasi campur. Tapi campuran bahannya mengikuti karakter lokasinya. Di Busan, sebuah kota pelabuhan, bibimbap menggunakan seafood. Di Andong, tempat Confucian Academy berada, bibimbap tampil bersahaja mengikuti diet spiritual—tanpa daging merah. Sementara di Jeonju, kawasan fertil yang terkenal akan hasil buminya, bibimbap tampil royal dengan beragam topping dan 12 side dishes.

Sejarawan sepakat, bibimbap berakar pada masa kekuasaan Dinasti Joseon. Tapi mereka masih terbelah tentang siapa pencipta sebenarnya. Sebagian menduga bibimbap lahir di lingkungan ningrat. Sisanya percaya masakan ini dicetuskan oleh komunitas petani atas tuntutan pragmatis: agar tak repot mengusung banyak piring ketika meniti pematang, kaum wanita meracik hidangan praktis yang merangkum semua bahan dalam satu mangkuk. Satu yang pasti, Jeonju diakui secara mufakat oleh warga Korea sebagai tanah kelahiran versi terbaik bibimbap, dan saya mencicipinya di restoran paling masyhur di kota ini.

Di restoran Gajok Hoegwan, pramusaji datang mengusung 12 lepek side dishes, sebuah wadah porselen berisi sup taoge bening, dan sebuah mangkuk logam berisi bibimbap. Meja saya langsung sesak oleh aneka makanan yang memadukan aroma dan warna—konsep sajian semarak yang mengingatkan kita pada warung Padang atau kedai tapas Spanyol.

Estetika yang kaya simbol adalah elemen integral dalam bibimbap. Tiap porsinya memancarkan lima warna berbeda, dan masing-masingnya mengandung makna yang berbeda pula: mewakili bagian tubuh dan kutub kompas. Warna hitam mewakili utara dan ginjal; merah untuk selatan dan jantung; hijau untuk timur dan hati; putih untuk barat dan paru-paru; dan kuning untuk pusat dan perut.

“Robek kuning telurnya, lalu campur semua bahan hingga berwarna kemerahan,” ujar Jain Song, pemandu saya. Dia bekerja untuk O’ngo Food, operator tur dengan spesialisasi wisata kuliner. “Tapi jangan rusak nasinya. Sebaiknya pakai sumpit ketimbang sendok.”

Kata Jain, agar lebih afdal, bibimbap mesti ditemani moju, yakni makgeolli (arak beras) yang dicampur bahan-bahan herbal semacam kayu manis dan jahe hingga menghasilkan warna susu yang kecokelatan. “Moju adalah teman terbaik bibimbap,” lanjut Jain. “Tapi kaum muda biasanya lebih menyukai somaek, koktail berisi campuran soju dan maekju [bir].”

 

Kiri-kanan: Dolsot bibimbap di restoran Banya Dolsot-bap yang pernah masuk daftar makanan terlezat versi CNN Travel; Mulgabi, salah satu hidangan khas Korea yang juga mendunia.

Kiri-kanan: Dolsot bibimbap di restoran Banya Dolsot-bap yang pernah masuk daftar makanan terlezat versi CNN Travel; Mulgabi, salah satu hidangan khas Korea yang juga mendunia.

Gajok Hoegwan didirikan oleh Kim Nyeonim, master bibimbap pertama di Korea. Reputasi wangi inilah yang membuatnya percaya diri mematok harga tinggi: 12.000 won per porsi, hampir dua kali lipat harga rata-rata di Jeonju. “Saya sudah berkelana ke lebih dari 30 negara untuk mempromosikan bibimbap,” kenang Master Kim, nenek 78 tahun yang sepertinya tak pernah beranjak tua. Dengan punggung sedikit melengkung, dia masih berpatroli di dapur guna mengawasi stafnya. “Terakhir, di Kolombia, saya memasak bibimbap untuk puluhan orang,” katanya lagi.

Bibimbap mungkin telah menjadi produkekspor terbaik Korea selain Samsung Galaxy dan K-Pop. Tapi ia bukanlah satu-satunya alasan bagi jutaan orang merangsek ke Jeonju saban tahunnya. >>



Comments

Related Posts

4537 Views

Book your hotel

Book your flight