Wisata Kuliner di Taichung

Menu lokal di Xiang Tang Ji, restoran keluarga di lereng bukit yang menatap kota.

Taichung masih berada di bawah bayang-bayang Taipei dan teronggok di luar orbit utama turis. Tapi dari dapur-dapur restorannya, sebuah transisi sedang berlangsung untuk melambungkan pamor kota ini dalam peta kuliner dunia.

Oleh Cristian Rahadiansyah
Foto oleh Muhammad Fadli

Tamu siang ini: Tobey Maguire. Tapi tak seorang pun menyadarinya. Di lantai dua Le Moût, restoran termewah di Taichung, pemeran manusia laba-laba itu duduk di kursi bermotif flora. Tak ada karpet merah. Tak ada paparazzi. Tobey tampil kasual, cuek, sedikit lusuh. Seorang pelayan yang penasaran menghampirinya. Di kota ini, turis adalah spesies langka, apalagi selebriti internasional. Usai serangkaian pertanyaan, Tobey akhirnya sudi menuturkan jati dirinya. Dia juga mengaku baru menemui Ang Lee yang sedang menggelar syuting Life of Pi di Taichung.

Di atas peta, Taichung tertulis dengan tinta yang samar. Kota terbesar ketiga di Taiwan ini teronggok di tengah negeri, di dasar mangkuk raksasa yang dikepung bukit hijau, di tepi selat yang memisahkannya dari RRC. Bandaranya yang bersahaja cuma dilayani oleh 11 maskapai. Jumlah turisnya per tahun sepertiga pengunjung Pekan Raya Jakarta. Hotel waralaba hanya dua: Holiday Inn dan Evergreen. Kata seorang warga, Shangri-La sebenarnya sudah membeli sebidang lahan di sini, tapi masih menunda konstruksi propertinya dengan alasan “pasar hotel bintang lima belum tumbuh.”

Sudah lama Taichung kerap luput dari sudut mata. Ia tak pernah disambangi Tintin atau tercantum dalam daftar kota populer Instagram. Tak banyak yang mengenalnya, dan Taichung memang tak menawarkan sosok yang mudah dikenal. Satu dekade setelah Taipei mengerek Taipei 101, Taichung masih setia mengandalkan pasar malam sebagai ikonnya.

Interior Le Mout dengan gaya khas restoran Prancis yang elegan.

Adalah Le Moût yang membuat nama Taichung kini bergema. Restoran Prancis ini baru saja menembus daftar prestisius Asia’s 50 Best Restaurants. Sementara kokinya yang fenomenal, Lanshu Chen, dinobatkan sebagai Asia’s Best Female Chef. Banyak orang kemudian bertanya-tanya, bagaimana sebuah restoran di kota penghasil sepeda sanggup menyihir puluhan kritikus makanan—juga aktor kondang asal Amerika.

Hari ini, saya datang dengan pertanyaan yang sama. Seperti Tobey, saya duduk di kursi bermotif flora, di hadapan perangkat makan yang menegaskan standar agung Le Moût: sendok Christofle, piring porselen Bernardaud, lepek Pieter Stockmans. Sommelier muda Thomas Ho datang menuangkan Blanc de Blancs 2008 ke cangkir berbentuk tulip. Buih-buihnya berletusan di tengah udara cerah musim panas yang lembap.

“Sampanye ini memiliki tingkat keasaman yang relatif tinggi,” jelas Thomas. “Cocok sebagai fondasi bagi menu-menu Le Moût.” Piring-piring mulai berdatangan. Le Moût mendemonstrasikan perkawinan harmonis antara rasa yang kompleks dan presentasi yang imajinatif. Sajiannya mengingatkan saya pada Restaurant André di Singapura, namun Le Moût sesungguhnya menawarkan lebih dari sekadar tampilan yang kreatif. Menunya bagaikan jendela gastronomi untuk menyelami bahan-bahan masak lokal. Sekitar 80 persen kebutuhan dapurnya dipasok dari petani setempat. Le Moût bukan cuma menempatkan Taichung dalam peta kuliner internasional, tapi juga menunjukkan kepada dunia kualitas produk pertanian Taiwan. Mungkin ini yang membuat para kritikus kepincut.

Kiri-kanan: Sajian burung dara dengan liver babi di kreasi Lanshu Chen di Le Mout; Lenshu Chen, koki wanita yang berhasil memasukkan nama Taichung ke daftar kuliner Asia.

Tentang filosofinya dalam memasak, Lanshu Chen memilih istilah “ jong,” artinya “fusi” atau “harmoni.” Memang itulah yang saya rasakan selama dua jam bersantap siang. Dua kreasinya yang paling berkesan adalah oyster & pearl, modifikasi dari menu serupa di French Laundry di mana Lanshu sempat mengabdi; serta daging burung dara dengan liver babi yang meninggalkan sensasi rempah dan creamy yang seimbang di pangkal lidah. >>

Membuka restoran dengan standar luhur semacam itu bukan perkara mudah. Le Moût berbicara tentang teknik memasak yang rumit dan presentasi yang evokatif. Restoran ini mungkin lebih layak ditempatkan di Champs-Élysées, bukan di kota kecil yang teronggok di luar orbit turis. Lalu, apa alasan Lanshu memilih Taichung sebagai pertaruhannya?

“Jika Le Moût dibuka di Taipei, mungkin kami akan mendapatkan lebih banyak uang. Tapi di sini kami bisa lebih fokus,” jawabnya dengan bahasa Inggris yang fasih. Tubuhnya mungil, parasnya ayu, jarinya lentik. Sosok yang kelewat manis untuk berjibaku dengan kompor. “Taichung juga lebih rileks, hujan tidak terlalu lebat, dan jalannya bebas macet. Di sini, orang punya waktu untuk berbicara dan mendengar.”

Pertaruhannya kini telah terbayar. Tiap akhir pekan, Le Moût menjadi magnet yang memikat petualang lidah dari kota-kota di Taiwan dan sekitarnya. Meroketnya tamu asing bahkan memaksa sejumlah staf mengambil kurus bahasa Inggris sepulang kerja. “Sekarang saya sadar, kami berada di jalur yang benar,” jelas Lanshu lagi. “Le Moût membawa sesuatu yang baru untuk Taichung. Kami hanya harus setia pada apa yang kami yakini.” Berkat Le Moût, nama Taichung kini berdengung di telinga. Namun, jika kita mau berkaca pada sejarah, kota ini sebenarnya sudah lama akrab di lidah kita, jauh sebelum Le Moût berdiri. Kisahnya dimulai dari sebuah kontes karyawan di gerai teh. Suatu hari di 1987.

Kiri-kanan: Mutiara bubble tea. Yang asli dan tanpa pengawet teksturnya lembut serta hanya bertahan tiga jam setelah dibuat; Bubble tea disinyalir lahir dari tangan pencinta teh di Taichung.

Dari tiap butir “kelereng” tapioka yang kita sedot, tersimpan riwayat industri teh Taichung. Saya menyelami legenda tersebut di Chun Shui Tang Teahouse, bersama seorang wanita langsung yang bergerak gesit layaknya ribuan sepeda motor yang berkelebat di jalan-jalan kota saban harinya. Restoran ini menyajikan aneka teh premium dan masakan lokal, tapi daya tarik terbesarnya adalah pearl milk tea, minuman menyegarkan yang lebih kondang dengan nama bubble tea. “Pearl kami tidak memakai pengawet,” ujar Wu sembari memperlihatkan dua wadah berisi butiran-butiran mungil. Butiran di wadah pertama, produk restorannya, hancur saat ditekan dengan ujung jari. Butiran di wadah kedua, entah dari mana, sangat keras dan bisa memantul layaknya bola pingpong.

Pearl tanpa pengawet bertahan hanya tiga jam setelah dibuat.” Tak ada catatan valid tentang risalah bubble tea, namun hampir semua orang di Taichung sepakat Lin Hsui Hui adalah penemunya. Babad unik dari tanah Taichung ini dimulai saat Lin berkelana ke Eropa. Suatu kali, dia melihat cocktail shaker di sebuah bar dan bohlam di kepalanya pun menyala. Pemilik Chun Shui Tang Teahouse ini kemudian mencetuskan ide inovatif untuk mencampuri teh dengan es dan susu—prekursor bubble tea.

“Lin sebenarnya hanya ingin mempromosikan teh,” jelas Wu lagi. “Dulu, teh hanya dinikmati kalangan tua.” Ambisi itulah yang memacu Lin untuk terus berpikir di luar kotak. Dia kemudian menggelar lomba meracik minuman antarkaryawan guna menelurkan kreasi-kreasi segar. Di ajang inilah, pada 1987, seorang karyawan berhasil menciptakan minuman baru yang tak ada rujukannya dalam hikayat industri teh Cina: bubble tea.

Ambisi memasyarakatkan teh membuat Lin tak peduli dengan paten. Dia membiarkan bubble tea ditiru dan disebarkan hingga sudut-sudut gang di Jakarta. “Lin bermimpi teh akan menjadi minuman internasional layaknya Coca-Cola,” kata Wu. Mimpi itu hampir tergapai. Bubble tea adalah produk ekspor terbaik Taiwan setelah Acer dan HTC. Jika Le Moût memikat dunia ke Taichung, Lin menerbangkan sepenggal rasa Taichung ke pojok-pojok bumi.

Dengan menggenggam segelas bubble tea, saya meninggalkan Chun Shui Tang Teahouse, lalu merandai jalan-jalan sempit untuk mencari kreasi dapur Taichung lainnya. Seperti Tokyo, kota ini terbelah-belah menjadi banyak blok kubus. Jalan diagonal atau melengkung nyaris tak eksis. Perempatan luar biasa banyak dan hampir semuanya dilengkapi lampu lalu lintas. Taichung adalah salah satu kota dengan jumlah lampu merah per kapita terbanyak. Lanskap kulinernya didominasi masakan lokal dan Cina. Nasi, tumis sayur, mi kaldu, dan daging kukus adalah beberapa menu yang jamak ditemukan. Tiap menu disajikan dalam porsi besar, kadang begitu besar hingga hanya mungkin dihabiskan jika kita sedang menderita kelaparan akut.

Persaingan paling ketat berlangsung antara restoran xiao long bao dan yakitori. Bao tak ubahnya makanan nasional. Roti gurih berisi daging babi ini lazim disantap untuk sarapan, makan siang, dan makan malam. Sementara restoran yakitori melambangkan gairah kuliner warga lokal pada masakan Jepang. Banyak hal yang terkait Jepang memang populer di Taiwan. Penjajahan Nippon selama setengah abad di sini sepertinya tak cuma meninggalkan duka. Banyak fakta memperlihatkan, kaum terjajah kadang justru akrab dengan negara yang dulu menginjak-injaknya.

Taichung juga sedang menyaksikan pertumbuhan masif restoran bergaya butik. Berbeda dari pengusaha lawas yang fokus mengolah rasa, generasi baru restaurateur sangat memperhatikan elemen desain dan servis. Bagi mereka, makan bukan cuma soal mengunyah dan menelan, tapi juga pengalaman yang melibatkan banyak indra sekaligus. Konstelasi itu turut didukung pasokan tenaga kerja lokal yang mumpuni, terutama setelah Le Cordon Bleu membuka cabangnya di Taichung pada 2012—keputusan yang turut melambungkan pamor kota ini sebagai simpul penting dalam industri kuliner Asia.

Salah satu bintang dalam industri kuliner lokal adalah Ba Gua Yao, restoran yang tersohor bukan semata berkat menunya yang sedap, tapi juga bangunannya yang absurd: bekas pabrik batu bata yang berdiri pada 1953, tapi kemudian gulung tikar pada 1990. Ruang makannya ditempatkan di perut sebuah terowongan tungku bata. Sekilas mirip aula kenduri sekte sesat.

“Harga batu bara untuk proses pembakaran melonjak, hingga pabrik ini terpaksa beralih fungsi,” ujar Lin Kuang Gong, pemilik restoran, saat saya menyantap piring-piring berisi masakan Sichuan dan Taiwan: ayam kukus, tumis sapi dengan paprika, asparagus dengan telur asin, serta tofu dengan saus sambal. Lin Kuang bertolak ke dapur, kemudian kembali dengan menu penutup andalannya: kentang goreng yang ditaburi wijen dan dibalut gula aren. Cara menyantapnya agak janggal: kentang dijepit dengan sumpit, lalu dicelupkan ke mangkuk berisi air es. “Menu favorit di sini,” kata Lin bangga.

Kiri-kanan: Wajah kota yang mengikuti perkembangan zaman; Pasar malam Feng Chia, wadah idel untuk bertemu warga dan mencicipi camilan lokal.

Mencari menu lezat di Taichung adalah perkara gampang; yang sulit adalah membelinya. Mayoritas pedagang tidak bisa berbahasa Inggris. Acap kali saya terpaksa mengandalkan bahasa tubuh saat memesan. Jika beruntung, saya kadang menemukan pelayan asal Indonesia yang fasih berbicara bahasa lokal. “Ada ratusan orang Indonesia di sini,” kata Eni, wanita kelahiran Indramayu yang bekerja di Xiao Ming, kedai bao paling tersohor. “Saya sudah lima tahun di sini. Dia lebih lama,” ujarnya lagi sembari menunjuk rekannya, seorang ibu asal Batam.

Hari hendak berakhir, tapi udara lembap masih berseliweran. Di toko Taiyang Tang yang sejuk, saya bergabung dengan keluarga-keluarga lokal untuk mengikuti kelas membuat suncake, kue legit khas lokal yang juga dicetuskan di Taichung. Riwayat suncake agak simpang-siur. Taiyang Tang mengaku telah membuatnya sejak 1954. Toko tetangganya mengklaim sudah berbisnis serupa sejak 1949. Bakpia versi Taichung ini mulai tersohor usai dipuji Presiden Taiwan dalam sebuah jamuan kenegaraan.

“Di zaman kekaisaran, suncake hanya dinikmati kaum kaya. Setelah penjajahan Jepang berakhir, suncake dikembangkan sebagai produk massal,” ujar Chiang, Manajer Taiyang Tang. “Kini, suncake ukurannya lebih kecil, rasanya lebih padat, dan isinya lebih variatif. Penganan ini ingin melayani segmen yang lebih luas.”

Kursus suncake digelar di ruang ramping beralaskan tegel. Kata sang mentor, kelezatan suncake ditentukan oleh kemampuan menciptakan lapisan-lapisan lembut pada kulitnya—proses yang menuntut kelentikan jari. Setelah setengah jam, kelas rampung dan empat buah suncake buatan saya ditarik dari oven. Bentuknya mirip bakpia yang dibanting ke aspal, lalu terlindas delman. 



Comments

Related Posts

11157 Views

Book your hotel

Book your flight