Berburu Berlian Dapur

Hamparan pohon oak dan hazel di kebun truffle milik Damian.

Pengamat kuliner Jean Anthelme Brillat-Savarin menjuluki truffle “berlian dapur.” Analoginya tak berlebihan. Truffle, jamur beraroma tajam yang lazim dipakai sebagai bahan masak, memang memiliki karakter seperti berlian: harganya mahal, pasokannya terbatas, dan citranya prestisius.

Teks & foto oleh Karina Anandya

Sejak abad ke-12, truffle sudah digunakan di dapur guna memperkuat aroma dan meningkatkan cita rasa makanan. Berhubung harganya tinggi, hanya segelintir orang yang bisa menikmatinya. Kondisi serupa masih berlangsung hingga kini, walau bedanya jenis makanan yang memakai truffle lebih variatif, mulai dari pasta hingga es krim.

Ada sejumlah alasan mengapa truffle berharga mahal, antara lain proses budidayanya yang sulit dan masa panennya yang cukup lama. Guna memahami bagaimana jamur ini ditumbuhkan, saya mengunjungi salah satu kebun penghasil truffle di Australia: Turalla Truffles.

Turalla Truffles bersemayam di ujung selatan Lake George Basin, Canberra. Kebun ini mengembangkan Black Périgord Truffle yang dihasilkan dari simbiosis antara jamur Tuber Melanosporum dengan akar pohon oak dan hazel. Hanya di musim dingin truffle jenis ini bisa dipanen. “Kami mulai mengembangkannya pada 2005,” ujar Damian Robinson, pemilik Turalla Truffles.

Kiri-kanan: Kaki Frisbee turut dicelupkan ke ember berisi busa dan cairan klorin; Frisbee siap berburu truffle.

Damian membawa saya ke kebunnya. Ikut serta di mobilnya seekor anjing jenis Jack Russell Terrier yang dinamai Frisbee. Tugasnya bukan semata menemani kami, tapi juga melacak truffle. Sebagaimana berlian, truffle sukar ditemukan, karena itulah para petani memelihara anjing-anjing dengan penciuman tajam. “Dulu kami menggunakan babi betina, namun kemudian diganti anjing terlatih lantaran babi kerap memakan jamur hasil buruannya,” kenang Damian.

Mendarat di tepi kebun, saya diminta mencelupkan alas sepatu ke ember berisi busa dan cairan berbasis klorin. Tidak hanya kami, Frisbee pun mesti membersihkan kakinya. Tujuannya mencegah materi asing mencemari kebun truffle.

Damian tampak beberapa kali menggali tanah, kemudian mengendusnya.

Rampung proses bersih-bersih, Damian memerintahkan Frisbee melacak truffle. Saat target operasi berhasil ditemukan, Damian langsung menghampirinya, berlutut, mencomot segenggam tanah, kemudian mengendusnya. “Anda bisa mencium aroma khas dari truffle yang sudah matang,” seringai Damian seraya menyodorkan sebongkah jamur pada saya. “Truffle jenis ini bisa dijual seharga A$2.000 (sekitar Rp20 juta) per kilogram.”

Truffle yang telah matang dan siap diolah. Ukurannya cukup besar.

Usai berpindah dari satu pohon ke pohon lain di kebun seluas 1.200 hektare, kami berhasil mengumpulkan truffle yang cukup banyak. Setelah itu, kami meluncur ke rumah Damian guna mengolahnya. Untuk menu pembuka, dia menyajikan potongan truffle camembert yang dinikmati bersama roti. Keju beraroma truffle ini benar-benar merangsang rongga mulut.

Damian kemudian meracik pangsit isi. “Di Australia, makanan Asia tengah populer, dan saya menyukai perpaduan bumbunya,” ujarnya sembari memasak. Dia menghidangkan pangsit buatannya, kemudian menambahkan scallop dengan truffle butter. Untuk minuman, dia memilih truffle infused vodka. Katanya, semua minuman keras bisa disuntikkan sari truffle, tapi untuk kualitas rasa terbaik, sebaiknya gunakan minuman dengan rasa yang netral seperti vodka. Saya menenggaknya. Rasa pahit khas vodka tenggelam dalam aroma truffle.

Damian sibuk di dapur untuk menyajikan menu berbahan truffle.

Kami kini menikmati makanan utama: pasta yang disajikan dengan truffle butter, truffle infused cream, poach egg, dan truffle serut. Untuk menu penutup, Damian menyuguhkan es krim truffle. Aroma wangi menyeruak dari balik rasa manis gelato putih.

Selain mengelola kebun truffle, Damian mengaku giat memopulerkan truffle kepada para koki di Australia. Dia kerap mengundang sejumlah juru masak untuk berburu truffle, kemudian meminta mereka memakainya sebagai bahan masakan. “Beberapa resep mereka diam-diam saya contek,” gelaknya.

Kiri-kanan: Truffle camembert yang dapat dinikmati bersama roti; racikan truffle infused vodka yang cukup populer.

Rute

Bandara Canberra dilayani oleh sejumlah maskapai, salah satunya Singapore Airlines (singaporeair.com) via Singapura. Lake George Basin bisa dijangkau dari bandara dengan berkendara selama setengah jam.

Penginapan

Tur berburu truffle ini bisa diakses langsung dari pusat kota Canberra. Salah satu penginapan yang tengah naik daun di Ibu Kota Australia tersebut adalah Hotel Hotel (25 Edinburgh Ave, Canberra; 61-2/6287-6287; hotel-hotel.com.au; doubles mulai dari Rp2.350.000). Penginapan premium ini mengadopsi gaya industrialis yang kental serta sangat ramah Instagram.

Aktivitas

Bagi mereka yang ingin memahami truffle, Turalla Truffles (turallatruffles.com.au) menawarkan tiga paket aktivitas: The Hunt Only (Rp995.000 per orang); Cook and Lunch (Rp1.600.000); serta paket kombinasi berburu truffle dan makan siang (Rp2.400.000). Aktivitas ini ditawarkan setiap akhir pekan selama musim dingin.



Comments

Related Posts

5781 Views

Book your hotel

Book your flight